Gastronomía

Marietta, el restaurante ‘neofrancés’ que llega a la zona G

El chef parisino Mathieu Cocuelle es la estrella de este local en el reconocido sector capitalino.

Restaurante Marietta

Terrina de bacalao, crema de calabacín, espaguetis de calabaza encurtidos y aceite de pino, una entrada que cuesta $ 24.000.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

03 de diciembre 2017 , 02:30 a.m.

Si hay algo que distingue al chef francés Mathieu Cocuelle es el uso de pocos ingredientes en un mismo plato, pero con colores comunes. Su cocina tiene el sello de la influencia que recibió durante su paso por la cocina de Pierre Gagnaire en París, con sus estrictas técnicas clásicas y una fiesta de color en los platos. También se nota su pasión por la modernidad, adquirida en sus años en el Atera, de Nueva York, una propuesta de base francesa con experimentación: un restaurante neofrancés.

El día en que Cocuelle aceptó la propuesta de venir a montar un comedor francés moderno en Bogotá, Marietta (ahora en la zona G) comenzó a tomar forma. Lo había invitado el chef bogotano Álvaro Clavijo, que este año ha recibido aplausos de comensales y críticos por la renovación de su propuesta de El Chato. Cuenta el francés que no costó mucho convencerlo de venir a Colombia, pues ya tenía puestos los ojos en Suramérica y su maravillosa variedad de ingredientes.

Clavijo y sus socios tenían una casa en la carrera 5.ª con 73. Después de abrir El Chato, a unas cuadras de allí, pensaron en una ‘steak house’. Después, en algo francés (Clavijo pasó sus primeros como chef en el país europeo). No querían un bistró, de esos había muchos. Ya habían empezado a trabajar con otro chef foráneo, pero cuando Cocuelle aceptó venir, la carta de Marietta volvió a nacer.

La clave del trabajo creativo fue partir de los ingredientes. “Mathieu trabajó toda su vida con pescado –anota Clavijo–. Llegar a Bogotá y no poder trabajar con pescado muy fresco todos los días fue difícil para él, porque en Francia lo primero que haces es filetear pescado. Le dije que lo viéramos como una ventaja, no como un problema”.

Pollos y carnes

Entonces, Clavijo y Cocuelle visitaron proveedores artesanales, con los que eligieron pollos (para la suprema orgánica bañada en sus jugos) y buenas carnes, que dieran la talla para servir un entrecot para dos de 98.000 pesos, un buen corte de chatas (47.000), lomo (36.000) y vacío (30.000 pesos), que Marietta sirve acompañados de papas, ensalada y diferentes salsas.

Más allá del énfasis en las carnes, este local juega también con los vegetales, una tendencia que hace parte de esa corriente neofrancesa de la que Clavijo y Cocuelle hablan a la hora de definir su propuesta.

Después de tres meses probando combinaciones en la cocina de El Chato, Marietta tomó una forma independiente, de la mano de Cocuelle, que ofrece platos con combinaciones de sabores trabajados con delicadeza y color.

Un ejemplo es el brazo de cerdo con crema de remolacha ahumada, peras comprimidas y ‘radicchio’ (achicoria), a veces también con cebolla roja, en el que juega con las tonalidades violetas de los ingredientes.

Marietta no se sale de la oferta francesa actual, que busca platos más ligeros, pero tampoco se aparta de técnicas como la de la terrina. Por cierto, tiene una de bacalao cuya bella presentación, en la que predomina una paleta de ingredientes de tenues tonos verdes, promete sorpresas en el gusto. La sirven con crema de ‘zucchini’ (calabacín), espaguetis de calabaza encurtidos y aceite de pino. “Queríamos hacer una ‘terrine’ de pescado fría –recuerda Clavijo–. Le dimos mucho la vuelta y terminamos haciendo ese jugo de calabacín que la moja por debajo y le da balance. Se buscaba un plato de pescado frío que no fuera el típico ceviche”.

Lo interesante de Marietta es que no se necesita un paladar aventurero para dejarse deslumbrar, por ejemplo, por un postre como el suflé de aguacate con chocolate, uno de los orgullos de Cocuelle, que obedece no solo a la aplicación de técnicas francesas al producto local, sino también al gusto común de los dos chefs de introducir elementos vegetales en los postres.

Precios

Entradas

Entre $ 15.000 y $ 95.000.

Platos pequeños

Entre $ 24.000 y $ 32.000.

Grill

Entre $ 30.000 y $ 98.000 (entrecot para dos).

Ensaladas y plato vegetariano

Entre $ 15.000 y $ 28.000.

Postres

Todos valen $ 14.000.

Dónde y cuándo

Carrera 5.ª n.º 73-29, zona G, Bogotá. Reservas: (1) 218-5614. Horario: lunes a sábado, desde el mediodía hasta las 11 p. m.; domingos, hasta las 5 p. m.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
lilang@eltiempo.com

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