Gastronomía

Recetario con papas estrella

El ‘boom’ de las papas nativas motivó a los docentes y alumnos de Areandina a hacer una compilación.

‘Ajiaco indígena’, plato elaborado por el chef Leonel Jaramillo,

‘Ajiaco indígena’, plato elaborado por el chef Leonel Jaramillo, para el libro de los profesores de Areandina.

Foto:

María Camila Berrío

18 de agosto 2017 , 11:31 p.m.

En algún momento, las papas con las que crecieron los abuelos, esas con vetas de colores diversos y formas poco uniformes, cayeron en tal olvido que ahora que las papas nativas se convirtieron en un boom gastronómico, rescatarlas y ponerlas en los mercados ha requerido casi una labor pedagógica.

“Nos han contado incluso que las ponían en supermercados y la gente, al ver sus vetas de colores, pensaba que estaban dañadas”, dice Julián Chaves, uno de los profesores de la Fundación Universitaria del Área Andina (Areandina), al frente del Recetario boyacense con papas nativas.

Cuenta que durante poco más de año y medio, la institución en la que es docente hizo un convenio con Corpoica, entidad que fomenta este rescate entre los cultivadores para trabajar con ellos desde el punto de vista de la exploración gastronómica.

Juntos buscaban diferentes usos de las papas y también recuperaban preparaciones tradicionales. El equipo, liderado por Chaves, el profesor Luis Antonio Marín y Diana Milena Quilaguy, integró también a estudiantes.

Hicieron salidas de campo a diferentes municipios, como Guatavita (Cundinamaca) y Ventaquemada y Turmequé (Boyacá).

Documentaron diferentes preparaciones y técnicas campesinas en este recetario y publicaron algunas junto con el nombre de cada una de las personas que compartieron sus recetas, a las que en el libro llaman ‘líderes de tradición’.

Como en cada lugar las tradiciones variaban, en su recetario –un librito más bien breve para las posibilidades que da el tema (51 páginas con 18 recetas)– hay tres cocidos boyacenses: el de Toca, el de Jenesano y el de Ventaquemada.

También, dos ajiacos muy distintos del santafereño: el motavideño (la receta es de María Reyes y además de las papas lleva cubios, verduras y carne de res) y el indígena, el cual, si bien no reproducía una tradición, fue ideado por el chef Leonel Jaramillo para resaltar las posibilidades de color de estas papas.

Dónde conseguirlo

Aunque tuvo edición impresa, el libro solo está disponible en su edición digital. Se puede solicitar de forma gratuita a fnarino@areandina.edu.co

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