Gastronomía

Paul Bocuse, el chef que sacó el arte culinario del anonimato

Creó un imperio con más de 20 restaurantes, valorado en más de 50 millones de euros anuales.

Paul Boucuse, chef francés

Paul Boucuse, el chef de chefs, fue el inspirador del movimiento bautizado como ‘nouvelle cuisine’.

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Rick Nederstigt / EFE

21 de enero 2018 , 10:37 p.m.

A los 91 años de edad se fue Monsieur Paul. Así llamaban en el mundo de la gastronomía a quien consideraban una leyenda de los fogones en Francia: Paul Bocuse, un ícono de la cocina nacido en 1926 y fallecido el pasado sábado en Collonges-au-Mont-d’Or, cerca de Lyon (Francia).

Fue un globalizador de la gastronomía: elevó la cocina a los máximos niveles de excelencia, impulsó la modernización de la presentación de los platos, defendió los productos del mercado, llevó la cocina a la televisión y consolidó la formación de sucesores con un concurso de talla internacional y una escuela-fundación que forma a los mejores chef del mundo.

“Trabajar como si fuera a vivir cien años y vivir como si fuera a morir mañana” era su filosofía. Con ella se convirtió en un trabajador empedernido, pendiente siempre de sus cocinas, y logró crear un imperio con más de 20 restaurantes en Francia y el extranjero, valorado en más de 50 millones de euros anuales. Además de sus nueve restaurantes en Lyon y alrededores, el chef, bautizado como el ‘Papa de la gastronomía francesa’, abrió establecimientos en Japón, Estados Unidos y Suiza. En febrero del 2013 puso en marcha el Instituto Culinario de América, en Nueva York.

El impulso definitivo a su fama se lo debe a una ensalada de judías verdes al dente. Al degustarla, los periodistas y fundadores de una de las guías culinarias de referencia, Henri Gault y Christian Millau, proclamaron: “La nueva cocina existe, y la acabamos de encontrar”. En el mundo de la gastronomía se lo reconoce como el fundador de la ‘nouvelle cuisine’, un enfoque que hace énfasis en la presentación de las comidas, caracterizado por platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, más sabores naturales y alimentos frescos. En realidad, su gran mérito fue haberla convertido en el pilar de la modernidad culinaria.

Carmen Vela, en la página web de la Cadena Ser, recuerda una de sus frases: “La cocina es más improvisación y no una ciencia de arte que haya que respetar. La cocina es como un cuadro, se pinta allí donde uno va y a gusto del artista”. Y, con motivo de la publicación del libro ‘Instituto Paul Bocuse, la escuela de la excelencia culinaria’, se reseñó esta otra máxima del chef: “El arte culinario se fundamenta en la paciencia, el dominio del tiempo y el sentido de la duración, y está atento a las tradiciones a fin de tomar lo mejor de ellas y enriquecer el futuro”.

El sábado, los mensajes de luto y los calificativos comenzaron a poblar las redes sociales y el mundo de la gastronomía. El presidente de Francia, Emmanuel Macron, lo calificó de ejemplo de juicio, generosidad, exigencia y respeto por las tradiciones. “Era la encarnación de la cocina francesa... Los chefs lloran en sus cocinas, en el Elíseo y en toda Francia. Pero ellos continuarán su trabajo”, aseguró el mandatario.

El mundo de la gastronomía llegó para Paul a los 10 años, en una casa de comidas de su familia, pero fue solo 19 años después, en 1958, cuando abrió su propio restaurante recuperando el negocio familiar, L’Aubergue du Pont. Lo rebautizó con su nombre: Paul Bocuse. Después de debutar en la casa de comidas familiar, ingresó a los 15 años como aprendiz en el comedor de Claude Maret.

Nacido en el seno de una familia de varias generaciones de cocineros, por parte de padre y madre, su formación como chef comenzó con su padre
y continuó después de la mano de la célebre cocinera de Lyon Eugénie Brazier y del que consideró su gran maestro, Fernand Point.

Bocuse se consolidó cuando llevó el antiguo restaurante familiar al universo de la ‘Guía Michelin’ con tres estrellas sucesivas en los años 1961, 1962 y 1965. El diario ‘Le Figaro’ recordó que la primera estrella Michelin se la concedieron cuando los manteles de su restaurante todavía eran de papel. El mismo diario relata que cuando llegó la segunda estrella, los baños estaban en el patio.

Bocuse se consolidó cuando llevó el antiguo restaurante familiar al universo de la ‘Guía Michelin’ con tres estrellas sucesivas en los años 1961, 1962 y 1965

Como joven cocinero propuso platos autóctonos revisados, como el ‘brioche’ de salchichas o el clásico ‘gratin dauphinois’. La sopa Giscard d’Estaing, que creó en honor del presidente francés, sigue siendo hoy un ícono de su carta, al precio de 85 euros. “Es una sopa cubierta de un hojaldre exquisito que él conseguía que tuviera cuatro dedos de alto. Algo alucinante”, dijo en el diario El País Juan Mari Arzak, uno de los cocineros españoles más importantes del siglo XX.

El joven interrumpió su formación en 1944, cuando se alistó como voluntario en el ejército de liberación del general Charles de Gaulle. De la guerra conservó un gallo tatuado en el hombro izquierdo que le encantaba mostrar y del cual explicaba que le habían hecho los mismos soldados estadounidenses que lo salvaron de una muerte que creía segura cuando recibió una bala muy cerca del corazón.

De su prestigio forma parte su designación como cocinero del siglo por guías como ‘Gault et Millau’. Pero, sobre todo, el punto clave de su carrera llegó en la década de los 70 con la ‘nouvelle cuisine’, la corriente gastronómica que convirtió en el pilar de la modernidad culinaria, en parte gracias a su libro 'La cocina de mercado', en el cual dejó constancia de su preferencia por la materia prima recién comprada en el mercado o por salsas ligeras y saludables.

En 1975, el presidente de Francia Valéry Giscard d’Estaing lo condecoró con la Legión de Honor, máxima distinción que otorga ese país. La sopa de trufas VGE, creada en honor del exmandatario, la longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan ‘brioche’ con salsa de carne o su lubina en corteza de hojaldre fueron algunas de sus recetas más destacadas. En 1987 lanzó un concurso internacional bienal de gastronomía que llevaba su nombre –el Bocuse de Oro (Bocuse d’Or)– y sirvió de verdadero trampolín para muchos jóvenes cocineros.

Se le reconoce su trabajo en la formación de sus sucesores con la fundación, en 1990, del Instituto Bocuse, con sede en Lyon, considerado uno de los templos del aprendizaje culinario. “Hasta sus últimos días no cesó de transmitir, de formar a generaciones de rango mundial, a generaciones de chefs franceses y extranjeros”, afirmó el presidente Macron.

Por eso, la gastronomía francesa se siente huérfana tras la partida del legendario cocinero. “Más que un padre y un esposo, era un hombre de corazón, un padre espiritual, una figura emblemática de la gastronomía mundial”, dijo su familia.

El ‘Papa de la cocina’ sacó su profesión de la sombra y dejó para la posteridad los récords que acompañaron su vida de cocinero, pero sobre todo un reconocimiento: haber impulsado la renovación de la cocina francesa sin perder el respeto por las tradiciones.

Reacciones en Colombia

Harry Sasson
Chef colombiano

“Fue uno de los precursores de la comida moderna. Nos dio lección de que la cocina francesa clásica, con la que fuimos criados y educados todos los cocineros, podía llegar más allá”.

Jorge Rausch
Chef colombiano

“Descanse en paz, maestro Paul Bocuse, gran inspiración para todos los cocineros del mundo”.

El libro de las 250 técnicas culinarias

Entre la amplia bibliografía que recoge las creaciones culinarias de Paul Bocuse se destaca el libro Instituto Paul Bocuse, la escuela de la excelencia culinaria. En 700 páginas que conforman la obra se recogen 250 técnicas de chef, explicadas paso a paso, en 1.800 fotografías.

El instituto acoge cada año a más de 600 alumnos procedentes de diferentes países que llegan a aprender el arte de la cocina francesa.

YOLANDA GÓMEZ*
Editora de EL TIEMPO
En Twitter: @YolandaGomezT
*Con información de EFE y ‘El País’ de España

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