Gastronomía

Mezcal, el trago mexicano que está de moda

Héctor Vázquez, gerente de comercialización de Los Danzantes, explica las razones de su éxito.

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De 7 a 10 años es la madurez promedio de un agave para poder hacer mezcal. Pero hay variedades que requieren 35 años.

Foto:

Archivo particular

07 de agosto 2016 , 01:25 a.m.
¿Qué lo diferencia del tequila?

“El tequila, que tiene su gran hogar en Jalisco, pero también se hace en otros cuatro estados de México, solo se puede elaborar con agave azul. Para el mezcal, que se hace en nueve estados, y principalmente en Oaxaca, se utilizan cerca de 40 especies distintas de agave –lo que le da una gran diversidad–, siendo el espadín la variedad más utilizada. La otra gran diferencia es la forma en que se producen: mientras que el grueso del tequila, por no decir todo, se hace de forma industrial, en el caso del mezcal, más del 80 por ciento es artesanal”.

¿Qué tan artesanal es realmente su elaboración?

“Muy artesanal, porque la gran mayoría del mezcal sigue siendo obra de pequeños productores que aún hacen la cocción de las piñas del agave o corazones en hornos hechos en la tierra y calentados con leña. Y la molienda, para extraer los jugos que luego irán a la fermentación, se sigue haciendo, en ocho de cada diez casos, con molinos de piedra que son movidos con un caballo u otro animal de trabajo. Es más, hay productores que destilan en ollas de barro. Y para ponerlo en cifras: mientras que algunos maestros mezcaleros hacen 25.000 litros al año, una fábrica de tequila puede producir 25.000 litros en un solo día”.

¿De dónde viene su toque ahumado?

“Esta característica, que es su principal seña de identidad, viene de la cocción de las piñas del agave o corazones. Usamos hornos cónicos al piso –un hoyo en la tierra– en donde se echa una tonelada de leña, sobre la leña se ponen piedras y se enciende el fuego para que las piedras se calienten casi al rojo vivo. Luego utilizamos los desechos de fibra de moliendas previas para, con ese material, humedecido, lograr una base protectora para que las piñas –usualmente 7 toneladas– no se quemen. Sobre ellas se pone yute u hojas de plátano y luego todo se tapa con una gruesa capa de tierra. La falta de oxígeno apaga las llamas y brasas, y la cocción, que dura tres días, se da por las piedras calientes y el vapor que quedó atrapado adentro: es como una olla a presión”.

¿Cómo empezar a descubrir sus distintas variedades?

“La mejor forma es tomar mezcales jóvenes, los blancos, que es la expresión más pura de la planta. Nada de reposados o añejos, donde la madera puede ocultar la expresión de la variedad, del lugar de origen y, en últimas, la mano del productor. Luego, hay que probar distintas variedades: comparar un mezcal de espadín con uno de tobalá o de madrecuixe. Y por último, como en el vino, ir probando una misma variedad, pero de distintos orígenes. En Alipús, por ejemplo, tenemos cinco mezcales de espadín de cinco zonas distintas de Oaxaca. La diversidad del mezcal es fantástica”.

¿Por qué se puso de moda?

“Durante años el mezcal tuvo una mala imagen, de producto artesanal sin controles, sin estándares. Estaba desvalorado porque en realidad no se le conocía. Pero varios factores cambiaron eso. La revalorización de las gastronomías tradicionales fue clave. También, el cómo estamos bebiendo hoy, de una forma más sofisticada: poniendo atención al origen, a la expresión, al terruño, a la calidad. Y ayudó mucho que un productor estadounidense, que tiene una marca de mezcal que se llama Del Maguey, lo presentara a chefs y bartenders de ese país, lo que le hizo cobrar notoriedad en Estados Unidos, y luego, en el resto del mundo, donde se percibe como un producto artesanal, honesto, auténtico, muy ligado a una cultura popular centenaria y con sabores y aromas únicos y maravillosos. El boom no tiene más de cuatro años, pero ya hay mezcalerías en Nueva York, Londres, Berlín, Hong Kong, etc”.

¿Cuál es su momento de consumo ideal?

“Bueno, aquí en Oaxaca es obligatorio en las bodas. Pero en el día a día se toma como aperitivo, porque te ayuda a abrir el apetito; se toma como digestivo, porque es una maravilla en ese rol, y también se come con él, pues cada vez se hacen más maridajes con mezcal. Lo clave es beberlo puro, sin mezclas, o como decimos en México, ‘derecho’. Y la razón es que de esta manera se aprecia mejor la expresión de la planta y el lugar, y lo que realmente es el mezcal. Desde luego, se trabaja también en coctelería, y especialmente en las culturas donde no se acostumbra a tomar una bebida con 47 o 49 grados de alcohol”.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA
Editor de Domingo

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