Gastronomía

Seratta, un mercado gourmet de ingredientes y experiencias

Este novedoso espacio abrió en julio con una carta diseñada por el reconocido chef Rubén Trincado.

Restaurante Seratta

El comedor principal de Seratta, rodeado por las demás experiencias.

Foto:

Abel Cárdenas / EL TIEMPO

13 de agosto 2017 , 12:00 a.m.

Con todo y el halo de maestro que le da la estrella Michelin de El Mirador de Ulía, en Donostia (España), el chef Rubén Trincado pasó la noche en vela tras su primera prueba de fuego ante los potenciales clientes de Seratta Gourmand Markett, en Bogotá.

Faltaban meses para la apertura. Trincado hizo una cena para amigos de sus socios en esta propuesta y quedó preocupado, cuenta su socio Jairo Palacios (también socio del restaurante Osk Perú): la gente no había quedado tan contenta como él esperaba.

“Al otro día lo llevamos a La Calera a probar un sancocho de gallina criolla –recuerda Palacios–. La señora que lo preparó le regalo un libro de cocina colombiana. Toda esa noche, Rubén se pasó en vela enviándome mensajes: quería saber cómo se trabajaban la arracacha y el cubio. Al otro día me recibió con una tortilla de arracacha y dijo: ‘Hoy la cocina de Seratta tiene alma, el alma es lo mediterráneo con raíces y fusión colombiana’ ”.

El concepto siempre estuvo claro: se inspiraba en los mercados gourmet, una evolución de la plazoleta de comidas hacia la alta cocina, combinada con la tienda de ingredientes.

Apartada de las zonas de restaurantes de Bogotá, Seratta integró una oferta variada en 1.178 metros cuadrados, parte del segundo piso del edificio Invention Center, en la autopista Norte (Av.cra 45) con 114. Es como una zona de comidas en sí misma, con cava de vinos, bar de ‘whiskies’, de ensaladas, tienda, cervecería y más espacios pensados para distintos momentos del día. Palacios dice que “se puede ir de marcha” por Seratta. Ya que cada ambiente tiene una atmósfera independiente.

Pero el corazón es el restaurante con la firma de Trincado. “El alma la da la ciudad donde estamos”, dice Trincado, después de un año conociendo al comensal colombiano para integrar sus ingredientes y gustos a su experiencia culinaria.

Y sale más que bien librado en platos como los cubios rellenos de longaniza sobre tierra de albahaca, que son ya el favorito entre sus primeros clientes.

La carta principal tiene un énfasis en las carnes. Desde el cochinillo en puré de ñame hasta los diferentes cortes de carne.

Detrás del proyecto está la hacienda Seratta, dice Palacios, donde se crían las primeras reses de ganado ‘wagyu’ (que dan la carne más fina del mundo) en el país. A medida que haya ‘wagyu’, se ofrecerán platos con ella o con ‘angus’, como alternativa. Un solomillo, si es ‘wagyu’ costará 48.500 pesos y si es ‘angus’, 38.500. Algo similar ocurre con el chuletón de 300 gramos a la brasa: si es ‘wagyu’ costará 139.000 y si es ‘angus’, 129.000.

Entre las recomendaciones del chef están el aguacate osmotizado con carne mechada ($ 27.500), una receta en la que hasta la cáscara del aguacate se vuelve comestible. Por otro lado, el tartar de la casa va en pequeños bocados envueltos en una yema de huevo confitada cuyo encanto es la forma como se funde en la boca. La oferta es extensa, no solo para pedir a la carta:

Charcutería

Piernas de jamones serranos e ibéricos en sus distintas gamas son protagonistas en este espacio. Jonathan Vargas se encarga de guiar a cada cliente en la selección del que va a consumir y cortar el jamón con la técnica apropiada. Una ración de serrano gran reserva es de 35.000 pesos; la de ibérico de campo es de 55.000 y la de bellota es de 77.000 pesos.

Barra de coctelería

Hay una barra central en medio del salón. Allí, el mixólogo Alejandro Jiménez prepara bebidas clásicas y de autor a los clientes que oscilan entre los 19.000 y los 28.000 pesos. “El Gin & Tonic a nuestro estilo”, por ejemplo, se sirve dentro de una cajita que funciona como ahumador. Al abrirse, libera el aroma del romero y la raíz de la mandrágora. Otro coctel es el dolce, que involucra algodón de azúcar en una mezcla de vodka, elíxir de maracuyá, manzana verde y espumoso.

Whiskies y cervezas

Cada una de estas bebidas tiene su propio espacio. Seratta cuenta con 54 referencias de whisky, busca incentivar la realización de catas. La cervecería ambientada con una colección de cervezas del mundo tiene cervezas de barril tipo sifón.

La cava de vinos

Es uno de los orgullos de Seratta. En un espacio insonorizado y climatizado a no más de 15 grados de temperatura, el ‘sommelier’ Belisario Carvajal cuida 744 referencias de vino, alrededor de 6.000 botellas que representan numerosas experiencias. Carvajal trabaja junto con el ‘sommelier’ John Jairo Hernández y el enólogo Antonio Giraldo. Dice Jairo Palacios que el orgullo de Seratta es tener con ellos una especie de “selección Colombia” en materia de expertos en vinos.

Pronto, la zona de vinos estrenará una cata sensorial que, a partir de identificación de aromas y sabores, permita elegir el más adecuado según el perfil del visitante.

Otros espacios

Están la tienda de productos gourmet, una panadería y pastelería, una heladería, un sitio para talleres de cocina y puesta en común de recetas entre chefs y visitantes en medio del comedor. Y está la terraza, un espacio ideal para las tardes de cocteles y bocados ligeros. Pronto abrirán una zona de guardería con experiencias para niños.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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