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Gastronomía

El barman al que le aburre hablar de cocteles

El catalán lleva más de 20 años al frente de la icónica coctelería Dry Martini, concepto que ha exportado a diferentes lugares del mundo.

El catalán lleva más de 20 años al frente de la icónica coctelería Dry Martini, concepto que ha exportado a diferentes lugares del mundo.

Foto:Cortesía Bar Dry Martini

Javier de las Muelas es un referente de la mixología y dueño de la coctelería Dry Martini.

Javier de las Muelas es un tipo peculiar. Viste un saco de cachemir gris oscuro bajo el que asoma una camisa estampada con figuritas de gatos negros idénticos, y unos pantalones a cuadros de inspiración escocesa. Firma la pinta con unos zapatos tipo Oxford marrones impecables. Es un amante de estos accesorios y confiesa que una de sus pequeñas aficiones es limpiarlos a conciencia. Su padre, maestro artesanal, los confeccionaba a medida. Cuando era pequeño, él le ayudaba a completar la tarea de dejarlos relucientes.
Le gusta hablar y mucho, pero no del oficio que lo ha llevado a ser un referente a nivel mundial. “¿Qué importa la calidad de un producto? Los grandes combinados solo tienen dos ingredientes, como el dry martini o el gintonic. Al tercer ingrediente me aburro. Lo importante es estar aquí y ahora”, asegura a EL TIEMPO.
Javier es una eminencia en el mundo de la mixología, aunque odia el término ‘mixólogo’. También le chirría que lo definan como ‘coctelero’, pero acepta la traducción inglesa ‘barman’, para ellos, y ‘barmaid’, para ellas. Sin embargo, él es más un ‘cantinero’, “una persona que se vuelca con la gente y que logra que su lugar de trabajo –la cantina– se convierta en el punto de encuentro, donde comienzan las grandes historias”, explica con una sonrisa pícara.
Su incursión formal en la industria de los cocteles comenzó el año 84, cuando abrió su primer bar en el barrio más bohemio de Barcelona, el Born, sin apenas presupuesto, sin taburetes para que los clientes se sentaran y “sin dinero para comprar las chaquetillas blancas de los camareros”, indica. Así nació el Gimlet, su primer bar, pero fue el 31 de diciembre de 1979 cuando se le midió a elaborar su primer coctel. Tenía 23 años. “Fue un white lady –recuerda–: dos cuartos de gin, un cuarto de cointreau, zumo de limón y clara de huevo”.
Hoy, a sus 62 años, el español es un empresario de éxito con locales en la capital catalana, en Madrid, Río de Janeiro, Tailandia, Singapur, Boston y Londres, entre otros, y se codea con grandes de la cocina como Ferrán Adriá o Juan María Arzak. “De los bares lo que más me interesa son los ambientes y su poder como catalizador de las relaciones humanas. Muchas historias de amor se inician en ellos. ‘¿Por qué no quedamos para tomar algo?’. Si la respuesta es sí, toca elegir muy bien el bar, que es la iglesia; el barman, que hace las veces de sacerdote, y el coctel, que es la ofrenda con la que nos vamos a iniciar en la conquista”, dice.
Entonces pide a su interlocutor que agarre con las manos el naguiri de erizo que acaba de traer el mesero –según él, los cubiertos de metal alteran el sabor de la comida–, que cierre los ojos y lo deguste. “¿Qué sientes?”, pregunta. Como en el libro de Gay Talesse, ‘El motel del voyeur’, Javier de las Muelas es un mirón, una especie de antropólogo de las sensaciones que observa a su alrededor con detalle y busca generar reacciones, no solo con la palabra, sino por medio del paladar.
En 1996 adquirió la coctelería barcelonesa Dry Martini de manos de Pedro Carbonell. La lista World’s 50 Best Bars, al que solo acceden los mejores establecimientos de tragos del mundo, ha incluido durante siete años consecutivos este templo de la bebida que popularizó el personaje James Bond –“mezclado, no agitado”– en los libros de Ian Fleming.
El contador que cuelga tras la barra del Dry Martini ya supera el millón de martinis servidos después de más de tres décadas de funcionamiento. Un indicador de que este combinado no pierde vigencia: “El beber es un signo de inteligencia”, subraya.

Conferencia con el maestro

“¿Cómo se porta con vosotros la vida? ¿Y vosotros con ella?”, les pregunta el cantinero a unos 40 estudiantes del Colegio de Gastronomía Gato Dumas, en Bogotá, con un acento español marcado. Nadie contesta al excéntrico personaje que añade: “Recibes lo que das”.
Es la tercera vez que el empresario está en la capital de Colombia. Ahora se dedica a viajar por el mundo para internacionalizar su firma y dar charlas sobre la industria a la que representa. A los jóvenes que hoy son su público –ninguno supera el cuarto de siglo– les dice con firmeza que la humildad en este oficio no es negociable: “Si todos queremos emular a Simone Caporale, uno de los mejores ‘barmans’ del mundo, o a Ferrán Adriá empezamos mal; eso es irreal. Hay que aprender a pelar patatas, ahí te vas a ganar el futuro”.
Hace años que Javier no se mete detrás de una barra. Se ha ganado ese privilegio a base de esfuerzo y tesón. “Detrás de una carrera de los grandes del oficio hay mucho sufrimiento. También hay mucho de suerte: ¿cuánta gente hay por ahí que nos rodea y que es mucho mejor que nosotros? Y ahí está, sin hacer nada”, les lanza.
Su trabajo a día de hoy consiste en tener ideas, propiciarlas en su cabeza. Le inspiran los personajes como Madonna, las personas anónimas y cualquier cosa que se cruza entre su retina y la vida real. Luego, con sus notas, acude a The Academy, un espacio de innovación situado junto al Dry Martini, y traslada a su equipo ese concepto para que sean ellos quienes lo materialicen en forma de coctel. “Sin un equipo, una idea no vale nada”, subraya.

Un negroni es un negroni, lo mires por donde lo mires. No hay que experimentar más ni echarle más porque te lo cargas. Los excesos estropean la elegancia

Se muestra reacio a darles cualquier legitimidad al fracaso y a lo efímero. Asegura que en la industria gastronómica cuesta mucho recuperarse después de fracasar, de ahí la importancia de la experiencia y de la creatividad inteligente: “Un negroni es un negroni, lo mires por donde lo mires. No hay que experimentar más ni echarle más porque te lo cargas. Los excesos estropean la elegancia”, cuenta.
Para él –expone sin pestañar–, en los últimos 50 años solo se ha creado un gran coctel, el Cosmopolitan, capaz de abrir el mundo sombrío de los bares a las mujeres y de propiciar su entrada en estos espacios lúgubres capitalizados por los hombres y sus miradas lascivas.
El reloj marca las ocho de la noche, momento de despedir a los púberes ahí reunidos. “Disfrutar de la vida y ser irreverentes”, les dice mientras se descuelga el micrófono y se arregla el poco pelo que le queda.
JULIA ALEGRE BARRIENTOS
Redacción Domingo
En Twitter: @JuliaAlegre1
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