Gastronomía

Tres nuevas propuestas de cocina mexicana en Bogotá

Chapultepec, La Güera Urbana y El Máster llegaron para aumentar la oferta gastronómica en la ciudad.

Restaurante La Güera Urbana

El guacamole “engüerado” de la casa en el restaurante La Güera Urbana.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

15 de enero 2018 , 10:59 a.m.

Aún hay mucho por aprender sobre la gastronomía mexicana y tres nuevas propuestas de restaurantes en Bogotá llevan de la mano a los comensales por buena parte de esta cocina mundialmente famosa.

A su manera, cada uno ofrece platos que quizá se han visto eclipsados por creencias construidas sobre lo que realmente se come en México. Por ejemplo, preparaciones tex-mex que han puesto en el imaginario de los consumidores que los burritos hacen parte de la cocina mexicana cuando en realidad son de origen estadounidense.

Chapultepec les brinda sabores a sus comensales desde una tradición familiar arraigada del norte de México. El Máster lo hace desde los contenidos típicos que le dan sabor a los tacos mexicanos y La Güera Urbana lo hace desde un abanico de platos que van desde lo más conocido hasta platos difíciles de conseguir en Colombia.

Al estilo de Sonora

El restaurante más reciente abierto es Chapultepec, ubicado en la carrera 11A n.° 97-45, donde antes quedó el reconocido bar Ramón Antigua. Inaugurado hace tres meses, el lugar se destaca por su fuerte influencia del estado de Sonora en el norte de México en sus platos.

A diferencia de muchos restaurantes de influencia mexicana, las tortillas de Chapultepec son de trigo y no de maíz. “En las tierras desérticas del norte de México es muy difícil cultivar maíz, pero cuando llegaron los españoles también llegó el trigo. Por eso en el norte de México se come más tortilla de trigo”, explica el chef Salvador Garciacelis.

El restaurante es un sueño cumplido del chef mexicano y su esposa, Catalina Parra. Uno de sus platos destacados son las chimichangas (similares a las empanadas) en tortilla de trigo. “Las originales eran vendidas en la calle con queso y fríjol refrito, pero aquí las hacemos con diferentes contenidos como carne al pastor y tinga de res”, dijo Garciacelis.

La tinga de res es una preparación de carne desmechada sumamente fina que se cocina con una salsa espesa de tomate y chorizo español. El chef destaca que ese era uno de los platos estrella de su abuela, quien siempre lo llevaba para rellenar los tacos o las chimichangas cuando había reuniones familiares.

En cada época de vacaciones cuando era niño visitaba a su abuela Prisciliana y la acompañaba de madrugada a los mercados. Ya en casa observaba y aprendía sin darse cuenta.

El rango de precios de Chapultepec para platos fuertes oscila entre los 27.000 y los 39.000 pesos. Los jueves, viernes y sábados, los clientes reciben una serenata por parte de un grupo de mariachis mientras cenan.

Chapultepec, restaurante mexicano

Chimichangas del restaurante mexicano Chapultepec en Bogotá inspirado en los sabores de la región de Sonora.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

La Güera Urbana, tradición y creatividad

Quizá el restaurante que en apariencia visual es menos mexicano es La Güera Urbana, que abrió sus puertas en julio del 2017. Su decoración, alejada de cualquier cliché sobre la cultura mexicana, lo hace ver como un restaurante moderno y sui generis.

La Güera Urbana es el proyecto de seis inversionistas entre los que se encuentran la chef Mila Vargas, quien ya había abierto La Güera Milagrosa en Cartagena, y el empresario mexicano Carlos Édgar.

“Mila viajó mucho a México y tuvo la experiencia del restaurante mexicano tradicional. Carlos, por otro lado, es de Tampico, uno de los estados más tradicionales de México. Su familia tiene varios restaurantes en Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey”, contó Santiago Jaramillo, gerente administrativo de La Güera.

“Entonces la idea fue complementar las recetas tradicionales de la familia de Carlos con los ingredientes que podemos encontrar acá y la experticia de Mila”, dijo.

Quisieron incluir no solo platos típicos mexicanos como tacos, enchiladas y chilaquiles, sino también otras recetas con langostinos y camarones para darle un toque distintivo al restaurante.

Entre sus platos fuertes sobresalen los tacos de arrachera (carne muy suave que proviene de las entrañas de la res) y tacos de chicharrón marinado con salsa de tres tipos diferentes de chile: poblano, guajillo y pasilla.

Otra de las apuestas de La Güera Urbana es la caldereta de camarones, cuyo toque picante lo dota una salsa de chile habanero con un poco de almendra.

También está el molcajete más chingón, un plato que es una alternativa a lo tradicional. Incluye bistec, pollo, chorizo, pico de gallo, queso y tortillas de maíz para compartir.

El rango de precios de La Güera Urbana oscila entre los 23.900 y 59.000 pesos. Está ubicado en la calle 69A n.° 4-40, en plena Zona G de Bogotá.

La Güera Urbana, restaurante mexicano

El Molcajete más chingón es uno de los platos destacados de La Güera Urbana. Incluye bistec, pollo, chorizo, pico de gallo y queso en cubos.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

Especialidad en tacos

Una opción económica y rápida es El Máster. La taquería fue fundada por Juan Francisco Castañeda, exconcursante de la primera temporada del programa televisivo Máster Chef Colombia. De ahí el nombre del restaurante.

El cocinero es recordado por su prominente bigote y sus corbatines cuando participó en el programa. Por esa razón la imagen del restaurante es precisamente un luchador mexicano con un bigote y un corbatín.

Su menú está diseñado bajo un esquema donde los clientes deciden si quieren pedir tacos en tortilla de maíz o tortas (una especie de sánduche con pinta de hamburguesa) que pueden llevar hasta una libra de carne entre carne al pastor, tinga de pollo, cochinita pibil, res o longaniza.

Castañeda destaca que la cochinita pibil es una de sus mejores preparaciones pues la carne de cerdo se envuelve en hojas de plátano y dura 8 horas a fuego lento antes de ser servida.

Además, el chef incluyó en su menú dos sopas mexicanas para difundir otro tipo de sabores típicos. Una de ellas es el pozole blanco de cerdo, una sopa de maíz peto, y otra es la sopa de tortilla azteca a base de tomate.

Aunque el chef ya no está en la cocina todo el tiempo, él mismo hace las veces de mesero, les da la bienvenida a los comensales y se toma su tiempo para explicarles el menú.

El Máster cuenta con dos ubicaciones en Bogotá, una cerca de la Universidad Nacional en la carrera 35 n.° 26A-26 y la segunda, ubicada en la calle 67 n.° 9A-27 . Los precios de un almuerzo en El Máster oscilan entre los 12.500 y 20.000 pesos.

El Master, taquería mexicana

La especialidad de El Master son sus tacos. El cliente puede pedir a su antojo la proteína para dotarlos de sabor.

Foto:

César Melgarejo / EL TIEMPO

VALERIA MURCIA VALDÉS
Escuela de Periodismo Multimedia de EL TIEMPO
En Twitter: @ValMurcia

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