Gastronomía

Cali, la cocina en su salsa / El Condimentario

La ciudad ha venido creciendo en materia gastronómica, con propuestas contemporáneas de gran altura.

Margarita Bernal

Margarita Bernal.

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Tomada de elcondimentariodemargarita.com

27 de mayo 2017 , 10:24 p.m.

La sabrosa comida vallecaucana, que se ha venido cociendo a fuego lento, es en resumen la fusión de sabores y saberes de indígenas, españoles y negros, que dio como resultado un exótico y cercano festín tropical del Pacífico. Basta con adentrarse en las páginas de la ‘María’, de Jorge Isaacs, para descubrir el mestizaje de cocciones que inundó esta hermosa y cálida región del país: “La sopa de tortilla aromatizada con yerbas frescas de la huerta; el frito de plátanos, carne desmenuzada y roscas de harina de maíz; el excelente chocolate de la tierra; el queso de piedra; el pan de leche y el agua servida en antiguos y grandes jarros de plata no dejaron qué desear”.

Al Valle del Cauca y a Cali se los reconoce por la amplia variedad de ingredientes como el chontaduro, el plátano, la caña de azúcar, el maíz, la yuca, el coco y el cilantro cimarrón, entre tantos, con los que se cuecen las delicias que hacen parte de su mesa tradicional; tal es el caso del atollao, las marranitas, el champús, los aborrajados, las tostadas, el pandebono y el manjar blanco, que de solo mencionarlos se hace la boca agua.

¿Ya se antojó? Sigo contando: de unos años para acá, Cali ha venido creciendo en materia gastronómica, con propuestas contemporáneas de gran altura. Muchos cocineros están investigando las recetas ancestrales, los ingredientes, las técnicas y la historia del comer del departamento, plasmando el juicioso resultado de este estudio en sus platos.

Tuve la oportunidad de conocer y comer en dos lugares a los que vale la pena ir y volver. El primero se llama El Escudo del Quijote, de la querida y llena de sazón María Claudia Zarama, una literata con mucho talento en los fogones. Ella, desde hace más de 12 años, complementa magistralmente sus dos pasiones en este, su restaurante, donde se vive una auténtica experiencia de alto nivel vallecaucano. El segundo se llama La Guacharaca, de influencia española pero condimentado con la riqueza de la región bajo la guía de Pablo Ravassa, su joven e ingenioso chef, quien prepara de manera artesanal desde el pan hasta los embutidos y jamones, y cuida tanto su materia prima que los patos y cerdos que utiliza en la carta son criados en la finca de uno de sus empleados. No en vano a Cali le dicen La Sucursal del Cielo: la calidez de su gente, el contoneo y ritmo de las cocineras tradicionales y el gusto de su comida hacen que sea un destino del país para ir a comer y a gozar en su salsa. Buen provecho.

De postre: el arequipe artesanal de leche de búfala de Planetarrica es la locura, su sabor tiene acentos a caramelo. www.planetarica.com

MARGARITA BERNAL
Para EL TIEMPO
www.elcondimentariodemargarita.com

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