Gastronomía

Charla con Lorena Vásquez, la gran dama del ron

EL TIEMPO habló con la experta que puso a Guatemala en el mapamundi de los destilados prémium.

Catas de ron

Lorena Vásquez es una de las pocas maestras roneras que hay en el mundo.

Foto:

Mario López / EFE

16 de septiembre 2017 , 11:20 p.m.

Dueña de una nariz privilegiada, que cuida como su más preciado tesoro (cero perfume, cero aire acondicionado, cero sabores y aromas extremos, etc.), Lorena Vásquez no solo es una de las pocas maestras roneras que hay en el mundo, sino la responsable de haber dado vida a uno de los rones más aplaudidos y deseados a nivel internacional: el ron Zacapa.

Cálida e inteligente, esta química farmacéutica nicaragüense pasará a la historia como la mujer que puso a Guatemala en el mapa de los destilados prémium del planeta.

Lo logró con un delicado y paciente trabajo que comienza casi al nivel del mar, donde se cultiva la caña de azúcar, la materia prima del ron. Zonas cálidas donde supervisa personalmente la destilación de lo mejor de lo mejor: unos alcoholes de notable frutosidad que no pocos embotellarían de inmediato, pero que ella lleva a 2.300 metros de altura, en las montañas de Quetzaltenango, para alcanzar, por medio de un proceso de maduración lenta con distintos tipos de barrica, y método solera, esa gran personalidad que hoy hace que este ron llegue a más de 60 países.

Lleva tres décadas en esto y viaja por el mundo presentando sus rones, siempre con una enorme sonrisa. “Yo estoy casada con el ron, y lo disfruto mucho”, afirma. EL TIEMPO conversó con ella en Ciudad de México, en el marco del World Class 2017, el mayor concurso internacional de ‘bartenders’ que existe.

¿Qué define a un buen ron?

La complejidad, en aromas y en boca. Y la permanencia, que no sea una estrella fugaz.

¿Qué cree que hace que su ron tenga el éxito internacional que tiene?

Tengo una anécdota que lo explica bien. La primera vez que fuimos a Asia estábamos en una degustación y le preguntábamos a la gente si querían probar ron, pero nadie se acercaba. Así que cambiamos de estrategia, eliminamos la palabra ron y simplemente decíamos: “¿Quieren probar?”. La gente se acercó, probó y lo primero que dijeron fue: “Ah, coñac”. Y ahí cambió todo, pues pudimos explicar que no era coñac, sino un ron de alta calidad. Mucha gente tiene una idea equivocada de lo que es el ron, pero, cuando prueban Zacapa, esa percepción cambia.

¿Y cuál es esa percepción equivocada?

La de una bebida sin mucha calidad, para mezclar, de la cual no cabe esperar mayor cosa.

Desde el punto de vista de la elaboración, ¿dónde radica el punto diferencial clave de Zacapa?


Son varias cosas. Una muy importante es que no trabajamos con melaza, que es lo que queda después de producir el azúcar y con lo que se hace la mayor parte de los rones, sino con miel virgen de caña.

¿Por qué cría sus rones a 2.300 metros de altura?

Porque eso hace que el añejamiento sea lento, y eso le da al ron unas características extraordinarias. He puesto el mismo destilado con el cual hacemos Zacapa en barricas ubicadas en zonas cálidas, y el resultado es totalmente diferente. En el calor, las extracciones no solo son más violentas, más rápidas, sino que además se extraen cosas de la madera que no necesariamente son buenas para el ron, como, por ejemplo, muchos más taninos, lo que hace que el ron sea mucho más astringente.

¿Qué tipo de barricas usan?

Para hacer un Zacapa 23, el ron base pasa por barricas de roble americano que criaron bourbon, luego pasan por unas barricas de roble blanco quemadas, luego por barricas que tuvieron jerez y luego por barricas que tuvieron Pedro Ximénez. Y, en el caso de nuestro ron superprémium, el XO, hay además un paso por barricas de roble francés que añejaron coñac. Es un proceso muy cuidado, de muchos pasos, a lo que se suma nuestro método de solera. Siempre he pensado que la calidad está en los detalles, y en Zacapa cuidamos mucho los detalles.

¿De todos esos pasos por barrica, hay alguno que usted considere como ‘el decisivo’, el esencial?


Cada uno va aportando cosas diferentes. Es increíble cómo el paso por una barrica le puede cambiar el perfil a un producto de forma tan evidente.

El ron es como una superestrella que todavía no despega del todo. ¿Cómo visualiza el futuro del ron a mediano plazo?

El ron viene creciendo y siento que va seguir por esa senda, especialmente en las categorías prémium y superprémium. El consumidor es ahora mucho más exigente, mucho más educado. Toma menos, pero de mucha mejor calidad, lo cual es muy bueno para los rones de alta calidad, los rones con alma y con historia.

¿Por qué la categoría ron no ha logrado un éxito como, por ejemplo, el de las ginebras?

Creo que nos ha faltado dar a conocer mejor el producto. Hay que cambiar la percepción del ron que predomina.

¿Qué sueño tiene en materia de rones, a qué techo quisiera llegar?

Hay mucho por hacer aún, y me encanta hacer rones diferentes.

¿Algún secreto que nos pueda adelantar?

Para el 2018 vamos a tener una edición limitada, un ron que va ser muy sensual.

¿De qué tipo de sensualidad estamos hablando?

De una sensualidad fresca, pero compleja a la vez, que te va a enganchar.

¿Hay rones de otro país u origen que usted admire?

Me gustan los rones con fundamento, y en ese sentido admiro mucho los rones de Guyana, de la zona de Demerara. Son rones con alma, interesantes, complejos y diferentes.

¿Cómo se debe beber un buen ron?

Puro, refrescado y sin hielo. Y si le va a poner hielo, que sea uno muy sólido y grande, para que no diluya la bebida.

¿Ningún coctel?

Cuando hace mucho calor me gusta el ron con tónica y el ron con ginger beer, porque me encanta el jengibre, que pega muy bien con los sabores y complejidad de Zacapa.

¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo?

Pensar en la cara del consumidor. Hacerlo feliz. Sorprenderlo con hasta dónde puede llegar un ron en términos de calidad.

Algunos critican al ron Zacapa por ser demasiado dulce. Es decir, que si bien disfrutas la primera copa, no te dan muchas ganas de tomar una segunda. ¿Qué opina?


Entendiendo que en materia de gustos no hay disgustos, yo escucho muy atentamente la voz de los consumidores. Y por eso hemos creado dos productos para satisfacer a aquellas personas que prefieren el ron un poco más seco: nuestra Edición Negra, pensada para acercarse a los consumidores tradicionales de whisky, y Zacapa Ambar, que también es seco y se hizo pensando además en la coctelería.

¿Con quién compite el ron en el mundo?

Con el coñac y el whisky.

¿Se puede decir que el ron, cuando está bien hecho, es el coñac del Caribe?

No lo digo yo, así lo dicen muchas personas alrededor del mundo de nuestro Zacapa, al que califican del coñac de los rones.

El ron Zacapa es su hijo. ¿Cómo lo presentaría?

El ron Zacapa es como el encuentro con un viejo amigo. Un amigo con el que te puedes relajar y te sientes en confianza para hablar de lo que sea y disfrutar los distintos momentos de tu vida.

Empezó en la cerveza

Desde pequeña, Lorena Vásquez supo que tenía un don especial. Su enorme capacidad para sentir e identificar aromas hizo que en su carrera de química farmacéutica se decantara por los análisis químicos y sensoriales de alimentos. “Cuando terminé la universidad estaba 100 por ciento segura de que quería trabajar con alimentos. Pensaba en galletas, jugos… no me imaginé nunca que sería con alcohol”. Su primer trabajo fue en control de calidad de cervezas (químico, físico, microbiológico y sensorial), pero se aburrió rápido. “La cerveza no me gustaba, así que cada vez que tenía que hacer una cata sufría”. Un día le llegó la oferta para trabajar en una destilería y aceptó. Su nariz la hizo pasar de control de calidad a maestra mezcladora en poco tiempo -toda una revolución en una industria bastante machista- y allí empezó a gestarse la gran historia de Zacapa.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA
Editor de Domingo

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