Gastronomía

Las ‘doñas’ de la cocina criolla / El Condimentario

Un recorrido por algunos de los mejores sitios que hacen parte de nuestro patrimonio culinario.

Margarita Bernal.

Margarita Bernal.

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Margarita Bernal

25 de febrero 2018 , 01:15 a.m.

Antonuela Ariza, del restaurante Mini-mal, y Marcela Arango, quien estuvo atrás de los fogones de El Ciervo y el Oso, son dos talentosas chefs que sienten una inmensa pasión por la cocina popular y los sabores colombianos. Con ellas he recorrido, saboreado y descubierto lugares de cocina criolla y campesina que hacen parte de nuestro patrimonio culinario. Secretos bien guardados de Bogotá que se deben proteger, disfrutar y frecuentar. Por eso hoy los quiero revelar.

Estos locales tienen varias cosas en común: las porciones son generosas, sirven sabrosas recetas ancestrales usando técnicas tradicionales, los precios son justos, en muchos casos se come con la mano y/o con servilleta cortada en cuatro y con frecuencia son o han sido comandados por mujeres visionarias, berracas, trabajadoras y llenas de sazón que han dedicado su vida a uno de los más lindos oficios: alimentar alma y cuerpo. ¿Comenzamos?

Lechonería doña Rosalba: visita obligada en la plaza de mercado de Paloquemao, con 50 años de tradición. Amerita el madrugón porque al mediodía ya no hay nada. Para los más hambrientos, recomiendo el tamal tolimense con copete: tamal coronado con una cucharada de lechona y decorado con arepa y cuerito crocante. Se me hace agua la boca.

Piqueteadero Doña Segunda: desde hace más de 60 años, en una esquina de la plaza de mercado del 12 de octubre, se encuentra este puesto especializado en longaniza y rellena o morcilla. Segunda Fonseca, boyacense de pura cepa, es la reina de la fritanga. No olviden pedir el plátano maduro con queso y bocadillo. De rechupete.

Piqueteadero doña Nieves, dedicado a la gallina criolla, servida en canasta de mimbre, despresada y con papa enchalecada, yuca, arepa, plátano maduro, hogo y su caldo con ají, en la 65 con 3.

Doña Elvira, auténtica cocina bogotana desde 1934, deliciosos huesos de marrano y sobrebarriga al horno con yuca; y para los más lanzados, el guiso de pata con arvejas, la chocozuela o la lengua en salsa, queda en Galerías, calle 50 con carrera 20. Mucha historia y sazón en un solo lugar.

Para rematar esta ruta de sabores y cocineras colombianas, el insuperable cuchuco de trigo con espinazo de doña Alby, en la plaza de mercado del 20 de Julio.

Definitivamente, detrás de toda gran cocina criolla hay una gran mujer. Buen provecho.

De postre: Lady Paola o Asadero la 76. Imprescindibles, el chicharrón con papa salada, las arepas asadas en hoja de plátano y los pasteles de yuca, crujientes y aterciopelados. No venden alcohol, así que puede comprar la pola en la tienda vecina.

(Carrera 22 n.° 76-19).

MARGARITA BERNAL
Para EL TIEMPO
En Twitter: @MargaritaBernal
www.elcondimentariodemargarita.com

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