Gastronomía

La paradoja del huevo / Opinión

Este alimento ha concentrado ataques por parte de quienes cultivaron el terror al colesterol.

Colesterol en los huevos

Los huevos tienen menos colesterol del que nos decían.

Foto:

Andrés Torres / Archivo EL TIEMPO

10 de septiembre 2017 , 11:26 p.m.

Muchos de ustedes habrán sufrido en sus carnes la obsesión del mundo moderno por el colesterol, un tema de conversación casi que obligado de nuestros tiempos: que si el colesterol “bueno”, que si el “malo”... y una disculpa para que los nutricionistas y la clase médica decretasen severas medidas sobre la presencia de algunos alimentos en la dieta.

Dejando aparte el hecho de que cada día se va sabiendo más sobre el colesterol y se empiezan a poner las cosas en su sitio, quiero llamarles la atención sobre lo que yo llamo la paradoja del huevo. Como saben, el huevo concentró un montón de ataques por parte de quienes cultivaron el terror al colesterol.

Había que reducir su ingesta: cuatro piezas a la semana, como máximo. La gente, en general, se atenía a esas recomendaciones.

Pero ahora viene la paradoja: si en la Edad Media la medicina que estaba a la cabeza de todas era la árabe, y los textos árabes eran los más apreciados, hoy son los anglosajones los que están a la cabeza en este terreno, y el resto del planeta, con las dignísimas excepciones que haya, se rigen por las normas dictadas en inglés. ¿Cuatro huevos a la semana? Pues bueno, cuatro huevos a la semana.

¡Pero si me lo dice alguien que come huevos todos los días en el desayuno! Claro ejemplo del clásico “haz lo que yo te diga, pero no lo que yo hago”, en tiempos atribuida al clero, hoy perfectamente aplicable a la clase médica.

O sea, que estos señores se meten todas las mañanas sus ‘eggs with bacon’ o sus ‘scrambled eggs’, ¿tienen la desfachatez de decirme a mí, que adoro los huevos fritos y la tortilla de patatas, que limite su ingesta?

Ellos, que desayunan esa masa amarilla infaltable en los bufés de desayuno hotelero, masa a la que yo siempre he guardado un respeto que me impide ponerla en mi plato...

La costumbre de antes

Desde luego, unos buenos huevos revueltos son deliciosos, pero no es el caso. Antes, la gente fina incluía en el desayuno un huevo pasado por agua, que requiere su técnica para dejarlo en su punto y aún más técnica para comerlo adecuadamente. La verdad es que estos huevos ganan muchísimo con una cucharadita de caviar.

Había cantidad de trucos para conseguirlos en su punto, todos ellos aplicables en países católicos: que si el tiempo en que se recita un credo, que si no sé cuántos padrenuestros... Complicado. El credo, ¿en latín o en español? Y ¿qué credo? ¿El largo o el corto? Mejor atenerse al reloj para hacerlos en su punto.

Yo no desayuno huevos, pero las pocas veces que me han apetecido han sido escalfados. Pochés. Tienen, también, su propia técnica, que hace que no solo estén en su punto (yema aún líquida), sino que, además, queden muy bonitos: una especie de blanquísimos buñuelos con ese velo de clara que da hasta reparo romper... si no fuera porque lo bueno está dentro.

¿Fritos? Sí, si son fritos en aceite, y no hechos a la plancha con manteca de vaca. Pero a otras horas. Desde luego, para un español unos huevos fritos con papas fritas son, con la tortilla de papas, la cumbre de la cocina de los huevos.

Resumiendo: tienen menos colesterol del que nos decían. Y que conste que quien esto firma no ha tenido el colesterol alto nunca en lo que va siendo ya larga vida, así que lo digo por ustedes.

CAIUS APICIUS
Periodista especializado en gastronomía de la agencia Efe
Madrid

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