Gastronomía

‘Nos dijeron que las grasas son malas y nos invirtieron la pirámide'

En ‘Cocinemos en familia’, la chef Catalina Vélez propone formar buenos hábitos de alimentación.

Catalina Vélez, chef colombiana

La chef Catalina Vélez presenta su segundo libro, 'Cocinemos en familia', en la Feria Internacional del Libro de Bogotá.

Foto:

Jorge González

20 de abril 2018 , 08:33 p.m.

El interés de que cada plato suyo tenga un carácter benéfico no solo para quien lo consume, sino para el ambiente ha acompañado siempre el quehacer de la chef Catalina Vélez.

Algunos la conocieron por el programa de televisión que tuvo en el canal elgourmet.com, hace años. Aunque, desde mucho antes había estado conquistando paladares con su propuesta en el restaurante Kiva (que estuvo abierto hasta el 2015), en Cali. En años recientes, impulsó algunos pícnics al aire libre y otras jornadas gastronómicas, basadas en el producto local, que derivaron en el restaurante Domingo Mercado de Vereda.

En esta Feria Internacional del Libro de Bogotá, Vélez está dando a conocer el segundo de sus libros: Cocinemos en familia. En él sugiere estrategias para formar hábitos alimenticios saludables en los niños.

Así, señala errores como los de decirles: ‘si te comes tus vegetales, te compro un helado’ o ‘si no te comes tus vegetales, no puedes salir a jugar’. Según ella: “Los alimentos tienen una única función, mantenernos saludables. Si generamos esta mala información, crearemos en nuestros hijos hábitos errados que conservarán hasta adultos: ‘Merezco comerme una hamburguesa triple, con papas fritas y gaseosa’, sabiendo cómo se va asentir el cuerpo y, lo que es peor, cómo se va asentir emocionalmente después”.

De su primer libro, Elemental (2015), Vélez dice que fue un inicio. Hablaba de transformar la vida para vivir feliz. Para el segundo libro, piensa: ‘Debo transmitir lo que ha dado resultado en mi vida. Es importante contarles a los lectores que los hábitos se forman desde que somos engendrados. Una mujer que piensa en ser mamá tiene que preparase. Y cuando nace, el niño debería ser formado para ser responsable y consciente de su organismo”.

¿Cómo estructuró el libro?
Comienza con un texto sobre lo que pienso que deberíamos hacer en familia para lograr ese equilibrio. Todo el mundo cree que cambiar los hábitos es difícil. Son propuestas de cómo transformar los hábitos en niños y adolescentes desde la cocina y que vean que es posible. Hablo de la importancia de involucrar a toda la familia en la compra. Después vienen la recetas divididas en capítulos. El primero es el de los básicos como la leche de nueces, de coco, mantequilla de nueces, esos pasos que son la disculpa para decir que no se puede.

No se trata de una recomendación de menús, sino de estrategias...

No hablo de que a los 6 o 9 meses debes darle de comer tales cosas, sino de las bases generales que deberíamos dar como familia para generar hábitos que nos hagan conscientes de nuestro cuerpo y felices a todos. Es un libro corto, de 30 recetas, casi todas vegetarianas no porque lo sea, sino porque las cosas que causan más impacto en el medioambiente son las que debemos asumir con más moderación. Básicamente busco transmitir cómo me formulo una estructura para llevar un estilo de vida saludable y compartirlo con quienes me rodean.

¿Cómo ha sido su camino hacia estos conceptos?

Fui criada en el mesón de una cocina. Mi abuelo materno era un gran cocinero. Mi abuela, una amante de la agricultura. Ella me enseñó el respeto por todo. Mi mamá ha sido absolutamente saludable, mi papá es médico y siempre habló de la importancia del equilibrio. Cuando decidí ser cocinera, entendí que un cocinero no debe pensar únicamente en el placer, porque termina haciendo año. Somos responsables de salud y bienestar. Somos educadores y nuestra carrera va más allá de generar placer.

Cuando decidí ser cocinera, entendí que un cocinero no debe pensar únicamente en el placer, porque termina haciendo año

¿En qué medida son educadores?

Educamos en el propósito de que las personas tengan un arraigo frente a su identidad, a sus productos de origen que los identifican y crecen en su tierra. Tenemos que pensar en lo que cocinamos, que debe ser delicioso, pero también en generar bienestar. Siempre he caminado por la misma línea. De pronto, antes no lo promovía, pero siempre, mis platos se hicieron pensando en el equilibrio entre ingredientes, preparación y resultado, un resultado que cuenta una historia y a la vez nutre, que tiene el propósito de generar ciclo efectivo de economía social.

¿Por qué parece que los restaurantes y los libros sobre dietas saludables van por lados opuestos?

Creo que sí pueden hacerlo. Es cosa de equilibrio. De pronto ves en un plato cosas que pueden parecer nocivas, pero cuando lees los estudios no lo son. Nos metieron en la cabeza que las grasas son malas y nos invirtieron la pirámide. Nos pusieron a consumir más carbohidratos y eso está revaluado. Hay estudios que hablan de la importancia de consumir ciertos niveles de grasas animales de buena fuente. Pero las vacas no se alimentan de lo mismo que antes: ya no pastan, no caminan, hoy comen soya y están en el corral. Para tener un restaurante consciente tenemos que pensar primero en el ingrediente y de dónde proviene y después en las mezclas que logran que la comida sea deliciosa y además benéfica.

¿Benéfica en qué sentido?

No digo baja en calorías o grasas. Consumo grasa de buena fuente y postres, en el libro hay apartado para los postres. Son postres hechos pensando en la salud de las personas y creo que sí se puede. Los cocineros nos volvimos un poquito facilistas. Por ejemplo: si a una reducción de fruta le pongo azúcar, se reduce más fácil que si solo uso fruta. Si voy a espesar algo, con almidón es más fácil. Pero, ¿qué estoy generando? Con los conservantes y saborizantes que se usan en cocina estamos rompiendo con la labor para la que nos formamos.

La soya también es controvertida...

Trabajé con la soya, estoy de acuerdo con su consumo limitado, siempre y cuando no sea genéticamente modificada. Soy promotora de las semillas nativas, de los cultivos orgánicos naturales, llevo unos 15 años hablando del resguardo de las semillas, de la soberanía alimentaria. El equilibrio es importantísimo, por eso alguien que haga cambios en su consumo de proteínas no debe pasarse a comer todo de soya. Pero si el consumo es bajo y no es transgénica, está bien.

Algunos recomiendan fruta en vez de postre...

La fruta es el postre de la naturaleza. Pero yo hago postres. El giro es el uso de otros ingredientes: aceite de coco extravirgen, no margarinas. No aceites vegetales refinados. Hago la transición de no usar azúcar morena ni blanca a emplear frutas que endulcen (un puré de manzana criolla o un poco de banano tienen esa capacidad). Si usamos estevia, que sea pura u orgánica, o cantidades limitadas de miel y miel de yacón. En el caso de las harinas, paso a las de nueces, de algarrobo o de quinua. Hacemos equilibrios para que la torta siga sintiéndose esponjosa, dulce. Porque si estás acostumbrado a tortas azucaradas y pruebas otra más saludable, la sientes densa y pesada.

¿Qué se hace en ese caso?

Buscar equilibrios: darle humedad. Hay ingredientes húmedos y alimentos que dan volumen. Hay que estudiar las recetas para que cuando te las comas queden bien. Las harinas sin gluten hacen que la densidad sea mayor, que se sientan pastosas. Entonces hay trucos como ponerles muchas semillas (linaza, chía molida) o una fibra que ayuda a voluminizar y dar suavidad.

Hay que estudiar las recetas para que cuando te las comas queden bien

Usted propone formar a los niños desde pequeños, pero si el niño es mayor, ¿cuál es la recomendación?

Los malos hábitos de los niños son culpa de los papás. Si a un niño le das desde pequeño juguitos de caja y compota comprada y al año, cucharadas de helado, chao paladar. A los niños hay que llevarlos poco a poco a los sabores, que sean naturales, sin adiciones de azúcar porque no las necesitan. Pero si el niño tiene 10 años y está con gaseosa, papas fritas y hamburguesa, tienes que involucrarlo en la compra, a interesarlo por cocinar y así lo interesas a probar. Es lo que cuento en el libro. Finalmente, como adulto tengo que ser ejemplo: si no cocino nada, tengo que empezar a hacerlo en familia. Si soy la mamá que desayuna Coca Cola, me toca esconderla si quiero cambiar de hábitos. Pero los niños se adaptan más fácil. Es más duro para el papá que para ellos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
@Lilangmartin

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.

CREA UNA CUENTA


¿Ya tienes cuenta? INGRESA