Gastronomía

La bella simplicidad de John Papas / El cocinero poeta

El chef argentino Francis Mallmann cuenta su experiencia en un café cerca de Nueva York.

Francis Mallmann, chef argentino

Francis Mallmann, chef argentino.

Foto:

Cortesía El Mercurio / GDA

07 de julio 2018 , 11:05 p.m.

Llegar a Nueva York siempre me trae un sentimiento de inmediatez, como si la ciudad tuviera tanto por mostrarme. Ya de niño, con mis padres, la noche antes de tomar un barco a Buenos Aires, permanecí por horas despierto, mirando por la ventana desde la cama los centenares de lucecitas de cada ventana de los edificios, que parecían llegar hasta la luna, con un sentimiento de fascinación y miedo.

En camino al hotel Wythe, que se ha convertido en mi casa hace muchos años, comienzo a recorrer imaginariamente los lugares, impulsos, gestos de esta ciudad que creo comprender. Ella aúna la esperanza universal, palpitan por sus calles millones de corazones llenos de sueños de las más diversas nacionalidades. Razas, procedencias, cunas, orígenes, raíces se concentran para crear tendencias, para innovar en esta urbe disímil donde el misceláneo abraza la inspiración y el hacer.

Alquilé un auto para dirigirme a Long Island, donde viví varios años. Manejé hasta East Hampton, que es una de las cunas del refinamiento neoyorquino durante el verano. Y luego de comer esa noche un delicioso bife en The Palm, que está abierto desde 1926, me fui a dormir temprano. A las 6 de la mañana ya estaba caminando por las calles, llenas de flores, en busca de un café. Así, encontré un lugar llamado John Papas Cafe, ligeramente escondido en un estacionamiento y lejos del glamour de las tiendas de moda de la calle principal.

Al entrar, una señora griega me recibió y me dijo que hacía 30 años que abrían todos los días a las 6 de la mañana. El lugar estaba vacío, en la impecable cocina se veía un joven que cocinaba panceta para lo que sería, como todos los días, una mañana de decenas de copiosos desayunos. Sobre las ventanas había una fila de boxes con sillones tapizados con cuero verde, las mesas eran de madera natural laqueada y sostenían con extrema prolijidad un gran contenedor de azúcar blanca, el ketchup Heinz, sal, pimienta y los endulzantes. No había ningún aire de pretensión, un nido de cariño, limpieza y hacer.

Lentamente, mientras tomaba varias tazas de café, el lugar comenzó a llenarse de una democrática mezcla de gente. Desde los que irían a trabajar, hasta los que estacionaban sus autos deportivos ya acariciando el verano. La mesera en cada momento libre repasaba las ventanas con alcohol; amor al trabajo, veneración por el hacer, dignidad y belleza. Nada parecía dormir en el letargo de la costumbre, más bien sobresalía una prestancia heroica que nos abrazaba a todos por igual.

Mientras regresaba al hotel, pensaba que ese lugar, ese café, contenía un núcleo que fomenta lo que es el verdadero amor por nuestro hacer y servicio.

Lejos de la sofisticación, ellos abrazan un gesto que muchos quisieran tener: la bella simplicidad y el amor reflejado en cada rincón del lugar, con sus simples sabores, y en los gestos humanos, confidentes y verdaderos de su personal.

Un abrazo a la vida en este pequeño pueblo que descansa magníficamente sobre la playa, a solo dos horas de Nueva York. Orden, progreso y hacer.

FRANCIS MALLMANN
LA NACIÓN (Argentina) - GDA

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