Gastronomía

Sabe a México

Columna de Sancho, crítico gastronómico. 

13 de abril 2018 , 12:31 a.m.

Por Insurgentes es un nombre que remite sin demora a la capital mexicana: al fin y al cabo, es una de las principales avenidas del Distrito Federal. Ante ella desfila un sinnúmero de taquerías, desde las más populares hasta algunas de cierto lujo, aunque lo cierto es que en México la cocina tradicional la comparten pobres y ricos, y el taco constituye su símbolo por excelencia.

Por eso, que en el Chapinero bogotano exista una taquería llamada Insurgentes es un dato que mueve la curiosidad y despierta antojos por esa cocina tan sabrosa.

Tal vez lo primero que hay que decir de Insurgentes es que sus tacos saben a México.
Y, aunque parezca poca cosa esta afirmación, en realidad se trata de algo muy profundo, entre otras razones porque si algo hay en el mundo –en casi todos los países del mundo– es restaurantes mexicanos que no rinden culto a la cocina milenaria de este país que hizo del maíz no solo uno de los ejes de su comida sino uno de los pilares de su cultura.

En otras palabras, abundan los restaurantes falsamente mexicanos: aquellos que ignoran los secretos de sus largas cocciones, los ingredientes con los que adoban sus carnes, las combinaciones que producen tan maravillosos sabores.

En Insurgentes, en cambio, conocen los secretos y las mezclas que dan en el punto del sabor auténticamente mexicano, en una carta pequeña cuya página principal son los tacos: de barbacoa de res, de sobrebarriga, de carnitas –¡increíble!–, de pollo pibil y, entre otros, los fabulosos tacos al pastor, cuya carne se va adobando lentamente a la vista del comensal en esos trompos coronados por un trozo generoso de piña.

Hay en el capítulo de entradas de Insurgentes, además del infaltable guacamole y de los fríjoles negros, la versión mexicana del ceviche de camarón, que es el aguachile, picantico, jugoso.

Y hay también –y vale la pena saciar esta curiosidad– una sopa de lima que me fascinó. Si los acosan las dudas pero en todo caso se quieren arriesgar, pueden pedir media porción, que solo vale cinco mil pesos. Deliciosa y diferente a casi todas las sopas que abundan en estas tierras.

Quiero regresar pronto a Insurgentes… al menos mientras puedo volver a las taquerías populares del Distrito Federal.

¿Dónde y cuándo?
Insurgentes. Calle 56 n.° 5-21, Bogotá. Teléfono: 8054997.

SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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