Gastronomía

‘El futuro de la alta cocina está en la informalidad’

Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido, habla de su día a día y de su filosofía de cocina.

Chef Mitsuharu Tsumura

Al chef no le gusta usar la palabra fusión, prefiere ‘nikkei’, cocina peruana con influencias de Japón.

Foto:

Cris Bouroncle / AFP

17 de junio 2018 , 12:20 a.m.

Maido, del chef Mitsuharu Tsumura, es el tercero de los establecimientos peruanos que consecutivamente han llegado al número uno en el listado de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, a lo largo de sus cinco ediciones.

Desde que se creó en el 2013 este conteo –hijo del ranquin mundial–, los restaurantes limeños parecen indestronables: primero fue Astrid y Gastón, con Gastón Acurio a la cabeza. Después, durante tres años seguidos, estuvo Central, de Virgilio Martínez. Y en octubre pasado fue el turno de Maido, con su oferta de cocina ‘nikkei’, que ya había conquistado el lugar número 8 en el listado mundial.

Para Mitsuharu Tsumura –de familia japonesa pero ciento por ciento peruano–, la mejor descripción de la comida ‘nikkei’ se resume en la mezcla de los sabores peruanos y japoneses. La comida ‘nikkei’ “forma parte de la comida peruana que tiene influencia japonesa”, dice en entrevista con EL TIEMPO. También, asegura, “es una cocina muy creativa”.

“Al contrario de lo que sucede con la chiffa, que es comida china ‘aperuanada’ –compara el chef–, lo ‘nikkei’ es comida peruana que fue adaptada en un principio por los hijos de los japoneses que llegaron a Perú, pero que se conformó desde un principio como comida peruana”.

“Los primeros japoneses en venir al país eran solo 800 y no tuvieron más opción que integrarse. Hubo mucho mestizaje y eso se reflejó en la cocina”, explica.

Por ejemplo, dice: “Los ajíes representan un poco de lo que es la cocina peruana, que no necesariamente son utilizados para darle picante a la comida, sino para darle sabor, y la salsa soya representa el toque japonés”.

“Perú es potencia, ajíes, cítricos; la cocina japonesa es sutileza. Si la peruana es ‘hard rock’, Japón es música clásica”, resumió hace poco en un entrevista con el diario ‘La Nación’, de Buenos Aires Argentina. Y esta mezcla y la creatividad son lo que mejor definen su cocina.

Volviendo a la entrevista con EL TIEMPO, el chef subraya que la inventiva es esencial y debe venir también de la exploración y el conocimiento de la cocina latinoamericana. “Debemos aprovechar nuestra geografía, nuestra lengua, incluso hacer una enciclopedia para conocer la despensa americana”, comenta. Y aunque cada país, agrega, tiene sus distinciones en la comida, es necesario conocer estas diferencias y fortalecer la comida de la región, “hasta volverla una”, puntualiza.

Tsumura habla de cómo es el día a día de su restaurante, la historia que lo acompañó, su concepción de la cocina peruana y los retos de la cocina ‘nikkei’.

Mitsuharu Tsumura llega en la mañana a su restaurante Maido, en Lima, transitando las calles de Miraflores. Lo primero son las reuniones con sus empleados. Y luego habla con China y Santiago de Chile, en donde están otros de sus locales.

A las 10:30 a. m. va a probar lo que preparan sus cocineros y encargados del área creativa. Mientras degusta aquí y allá y aconseja a su personal, tarda más o menos una hora. Luego organiza su almuerzo con toda su gente. Un cocinero es escogido para cocinarle al grupo. Cuando está Tsumura preparan comida casera.

“Probar comida hecha en casa se ha vuelto un lujo para mí, por eso aprovecho para comer arroz tapado, ají de gallina, mondonguito a la italiana o seco de cordero, típicos peruanos”, dice el chef, a quien sus cercanos llaman Micha.

Aunque Maido es relativamente pequeño, allí trabajan 90 personas. “La gente que va a comer a Maido es un número mucho menor a mi equipo, esto con la idea de que todas las peticiones puedan ser cumplidas”, cuenta.

Por esto mismo, una vez almuerzan los empleados, el área encargada de las reservas averigua sobre las alergias e intolerancias de los comensales, y si hay algún motivo de celebración. “A veces tenemos gente que viene a celebrar cumpleaños, aniversarios e, incluso, algunos vienen a pedir la mano de sus novias”, resalta el cocinero. El objetivo es ser cómplices de ellos.

Su apuesta de futuro

“El futuro de la alta cocina está en la informalidad”, afirma Tsumura. Pese a ser el número uno, no es un lugar de lujos en materia de diseño y decoración. Su fachada es sobria y el ambiente, casual. “Cuando entras se escucha a la gente hablar, algunos hasta gritan: ¡Maido! (una de las formas de dar la bienvenida en japonés)”, dice el chef.

Tampoco se exige que quienes vayan a comer vistan de etiqueta. “La gente puede venir en sandalias, con un ‘short’ y una gorra y pueden entrar, no hay restricción”, precisa. Lo fundamental es el aprecio por la comida peruana, y en especial por la ‘nikkei’.

Algo para resaltar es que la carta cambia según el momento. Tsumura define su propuesta como una “cocina en movimiento”. “Si de pronto conseguimos un pescado de una especie desconocida –explica–, hacemos un plato con eso, y cuando se acaba sale de la carta”.

También, claro, hay bocados inamovibles: “El sanguchito lo tenemos en todos los menús”, dice el chef. Generalmente, la proteína que lo acompaña es panceta (tocino) o pescado, y siempre está el “pancito”. El original es con pescado frito, una emulsión de ‘kimchi’ con ajíes peruanos fermentados y con un poco de cebollas. El plato es picante.

Un vínculo vital

Pese a que Lima ya era un destino gastronómico cuando Maido abrió, en el 2010 –cuenta el chef–, aún era difícil convencer a los agricultores de llevar sus productos hasta la ciudad.

No solo era por los costos de movilización: “Al principio, los agricultores no confiaban; teníamos que comprarles todo desde antes o no venían”, recuerda.

Pero la evolución de la marca peruana y su reconocimiento ha dejado también un beneficio para los cultivadores. Tsumura reconoce que, ahora, el intercambio es más sencillo: “Se creó un esquema con algunos agricultores de Ayacucho, e, incluso, una vez se trajeron 800 variedades de papas a Lima”, menciona.

Pero los retos persisten, dice el chef: “Siguen siendo necesarias más organizaciones de agricultores que permitan el intercambio de, por ejemplo, especies de papas que son muy escasas y que se encuentran en pequeñas cantidades a lo largo del país”.

GABRIELA GUERRERO ALONSO
Escuela de Periodismo EL TIEMPO

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