Gastronomía

‘El cliente no siempre tiene la razón’: Leonor Espinosa

Ella es la mejor chef mujer de América Latina 2017, según los ‘50 Best’.

Leonor Espinosa

Leonor Espinosa es la mejor chef mujer de América Latina.

Foto:

Leonor Espinosa

15 de septiembre 2017 , 03:47 p.m.

Leonor Espinosa, la chef pelirroja y pecosa, de carácter fuerte, de rasgos mestizos y de acento cartagenero adquirido en la ciudad donde se crió. La misma que en junio del 2005 abrió un restaurante en un callejón en el centro internacional de Bogotá por el que nadie daba un peso como zona de restaurantes (y hoy lo es con ofertas diversas), ostenta a partir de ahora el título de mejor chef femenina de América Latina 2017.

El galardón, que se otorga por quinta vez y se anuncia como antesala a la ceremonia de premiación de The 50 Best Restaurants of Latin America (50 Mejores Restaurantes de América Latina), llega para Espinosa en un periodo que ha sido particularmente brillante para ella.

El año pasado, su restaurante se había ubicado en la posición número 16 del escalafón latinoamericano liderado por Central, de Lima. La suya había sido la mejor ubicación de un establecimiento colombiano no solo en el 2016, sino los cuatro años en los que se había llevado a cabo.

También venía de obtener el Basque Culinary World Prize, un reconocimiento de prestigio por el trabajo de transformación social a partir de la gastronomía. Espinosa era la indicada para obtener el premio, pues su trabajo con comunidades fue, casi desde el comienzo, la base de su sólida propuesta culinaria.

Hubo otra época en las etapas de Leonor Espinosa como chef, en la que parecía que estaba arando en el mar. Muchas veces relató que en el momento en que abrió su restaurante Leo (antes llamado Leo Cocina y Cava) no faltaba el comensal que se ofendía porque no encontraba ajiaco y bandeja paisa en una propuesta que se preciaba de ser cocina colombiana.

Espinosa ofrecía otras cosas, estaba convencida de que la cocina colombiana no era un puñado de emblemáticos platos típicos, sino que era un universo por explorar.
En esos tiempos ni siquiera se hablaba de “nueva cocina colombiana” ni se pensaba en la posibilidad de ponerle creatividad a lo que había. Se le daba preferencia y aplauso a las propuestas foráneas a la hora de ir a manteles.

Pero ella, una chef de provincia y amante de mimetizarse en los pueblos, de hablar con la gente y entender sus tradiciones, sabía de los sabores escondidos en el corazón de comunidades diversas que componen Colombia y que podía trabajar con ellas para motivarlas a valorar esos ingredientes y preparaciones de los que se avergonzaban cuando llegaban visitantes de fuera, para convertirlos en productos de un restaurante de alta gama, proyectarlos y traerlos a las mesas de Bogotá y desde allí presentarlos al mundo.

Muchos no le creían. En algún momento se dio cuenta de que su propuesta (alimentada también con su atenta observación de las tendencias mundiales) era más valorada por el comensal extranjero. Pero siguió en su empeño.

Pronto descubrió que había especies promisorias: flores, hierbas, frutas y también insumos animales que no eran vistos como ingredientes culinarios y que estaban allí, esperando a ser descubiertos por su potencial gastronómico, y que que descubrirlo y procesarlo por parte de una comunidad podía ayudar a mejorar la calidad de vida de su gente.

Este trabajo, a partir de la biodiversidad del país, en el que el equipo de Leo no se reduce a la gente que trabaja con ella en la cocina del centro de Bogotá es la base de Ciclo Bioma, el menú de degustación o de pasos, que cada año se reinventa para mostrar el esplendor de la biodiversidad colombiana, en un ceremonial de comida de aproximadamente dos horas y media a tres.

En este, pequeños bocados se suceden a la par que se sirven maridajes con o sin alcohol basados en tragos fermentados y destilados tradicionales, colombianos en su mayoría.

Platos

Otros de los platos del menú incluyen trucha, queso de cabra con masato y cangrejo meloso.

Foto:

Renata Bolívar

Espinosa está en una racha de reconocimientos. “Estoy muy agradecida con la vida por todo lo que me está pasando –dice– pero soy consciente de que los momentos pasan rápido. Así que procuro no enfocarme en ello y tampoco responderme preguntas acerca de cómo debo recibirlos porque me pueden aterrizar de mis fantasías y aún no estoy preparada para ello”.

Alguna vez pareció inconforme porque se exaltaran las cocinas foráneas más que las propias en el país. Sin embargo, las cosas parecen haber cambiado…

Nunca he estado inconforme con que se reconozcan propuestas foráneas. El tema va más allá. Más bien me ha generado decepción reconocer que la revolución de apreciar lo propio no se ha dado debidamente. Si observamos el entorno, poco ha cambiado en la demanda y oferta de culinaria local.

Siempre ha sido crítica de lo que Colombia ofrece como cocina propia. ¿Qué ha hecho falta?

Todavía distamos de ser reconocidos como país culinario. Lo que sí admiran por fuera es la pluralidad y diversidad de nuestros territorios y lo que ellos pueden producir. A pesar de estar en un momento clave para evolucionar en nuestra historia, falta mucho en el ámbito interno. Es cierto que avanzamos gracias a talentosos cocineros en la consolidación de propuestas innovadoras que recrean nuestras tradiciones y productos locales. Sin embargo, otros actores de la cadena productiva se han quedado atrás.

¿Cuáles y cómo?

La academia continúa obsoleta, sin propiciar investigación. Al consumidor colombiano aún le falta sentido de pertenencia y un gran porcentaje es renuente al cambio. En cuanto a la competencia del Estado, la política pública ha reforzado procesos de valor de las cocinas tradicionales con énfasis en recursos, productos y preparaciones, dejando de lado la innovación, sin hacer uso de la extensa biodiversidad. Los sectores económicos continúan desestimulados por la falta de modelos de asociación y activación de economías de escala y de mayor valor agregado. Y el turismo se perpetúa sin asentarse en la riqueza patrimonial o en los bienes intangibles. Así mismo, el Gobierno no se convierte en referente, dando ejemplo de admiración hacia nuestras tradiciones.

¿Cómo evalúa lo que tenemos para ofrecer en nuestras ciudades en materia gastronómica para apostarle al turismo?


Tenemos un producto excelente para mostrar. Lo que falta es una política turística responsable. La estrategia de posicionamiento es buena, pero insensata. De nada vale que se incentive el turismo en el exterior si internamente no se crean las estrategias para mejorar. Posicionar turísticamente significa crecer de manera comprometida desde lo propio, aprovechando los recursos naturales sin poner en peligro su existencia. Promover la autenticidad del destino estableciendo beneficios monetarios que favorezcan al resto de sectores a través de su efecto multiplicador.

Una década atrás decía que cocinaba poco en comparación con las mezclas que hacía en su cabeza que después volvía realidad con su equipo. ¿Sigue siendo así?

Tal vez dije que me abrumaba cocinar en un restaurante porque en el comensal de hace una década primaba el tiempo. Cocino en los laboratorios que hacemos con FunLeo (Fundación que dirige su hija Laura), en mi casa y la mayor parte del tiempo en mi mente. Reconozco que me seduce lo inherente al proceso creativo. Crear es la parte que más me gusta, luego plasmar. Por último, sentir el compromiso de un equipo como elemento fundamental.

Siempre ha sabido elegir buenos cocineros para su equipo...

En todos los aspectos, mi vida se mueve por 'feeling' e intuición. Escojo a aquellos en los que percibo el verdadero interés. Luego de que entran, difícilmente salen.

También es célebre su temperamento fuerte. Decían que al comienzo se enfrentaba a los clientes. ¿Por qué?

Realmente hoy no le doy importancia a lo que la gente que no me conoce piense de mí. Si he logrado reconocimiento, lejos de la buena o mala ‘fama’, es precisamente por mi tenacidad de hacer las cosas bien. Las personas perfeccionistas, transparentes, directas y auténticas como yo siempre permanecen en los ojos de los mediocres o envidiosos (risas). En mi restaurante el cliente no siempre tiene la razón. Me molestan varias cosas: la predisposición a criticar y no disfrutar, el pretendido servilismo, los malos modales hacia mi equipo por aspirar a que lo reubiquen de manera inmediata cuando se ha incumplido con la hora de reserva o cuando se molestan por pretender encontrar el mismo menú de hace diez años sin comprender que un cocinero es un artista en constante evolución, o cuando no aceptamos modificar una preparación o algo alineado con el concepto y filosofía del restaurante.

¿Cómo describe el menú que verán los visitantes durante la ceremonia de los 50 Best Restaurants Latin America, en octubre, en Bogotá?

Vuelve a recrear no solo especies promisorias aptas para la culinaria, sino que reivindica preparaciones ancestrales.

¿Alguna vez pensó en cerrar Leo?

Sí, y sigo pensando que le quedan pocos años…

¿Mantiene el sueño de ir a vivir al lado del mar?

Sueño con vender pescado frito frente al mar… es más, me gustaría comprarle a Bonifacio Ávila, un exboxeador cartagenero, su Kiosco el Bony y de esa manera permanecer rodeada de la cultura que me gusta: la popular.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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