Gastronomía

‘En Colombia hace falta desarrollar la cultura del bar’: Adrián Madio

Este ‘bartender’ ganó el World Class Colombia y ahora competirá con los mejores del mundo en México.

Adrián Madio, bartender colombiano

“Lo mejor de este trabajo es la sonrisa del cliente, ver que has hecho feliz a alguien”, dice Madio con su trofeo.

Foto:

Juan Manuel Vargas / EL TIEMPO

18 de junio 2017 , 02:16 a.m.

El mejor ‘bartender’ de Colombia nació hace 34 años en San José de la Esquina, un pueblo de 7.000 habitantes a hora y media de la ciudad argentina de Rosario.

Su nombre es Adrián Madio, es el responsable de la barra del restaurante Juana La Loca y bastan solo un par de minutos de charla con él para entender que es un enamorado de su oficio.

El pasado fin de semana, Madio se coronó como el vencedor del World Class Colombia, el capítulo nacional de la competencia de ‘bartenders’ más grande del mundo: cerca de 10.000 profesionales de los cinco continentes participan cada año en este certamen.

Para conquistar este trofeo tuvo que vencer a siete experimentados colegas de Bogotá, Cartagena y Medellín en una exigente final que tuvo lugar en el hotel Sofitel Santa Clara de Cartagena, y la cual contó con jueces de primer nivel: los chef Harry Sasson y Alejandro Cuéllar, el maestro destilero de tequila Don Julio y la mejor ‘bartender’ World Class del mundo, la francesa Jennifer Le Nechet (Café Moderne, París), quienes evaluaron técnica, creatividad, velocidad y servicio.

En septiembre, Madio representará a Colombia en la final global de esta competencia –organizada por la multinacional Diageo– en México, donde deberá enfrentarse a 40 de los mejores mixólogos del planeta. EL TIEMPO habló con él.

Estudió para chef, ¿en qué momento lo seduce la barra?

La culpa la tiene un bar de Rosario llamado Rock & Feller’s, que tiene la barra más linda que haya visto. Le dije al dueño que me dejara trabajar en ese lugar, y ahí empezó todo.

¿Le ha servido para algo ser chef y ‘bartender’ a la vez?

Mucho. Por el maridaje, por las técnicas, por una mayor amplitud en el conocimiento de sabores e ingredientes. Es una ventaja.

¿Qué es la coctelería para usted?

Una mezcla de ingredientes, en la cual puede o no haber alcohol, cuyo objetivo es proporcionar placer a través de una bebida.

¿Qué es lo más importante en un coctel?

El balance. Y para mí es muy importante también lo visual: estoy convencido de que tal como sucede con la comida, los cocteles entran primero por los ojos. Me gusta que la gente se antoje y pregunte por lo que ha pedido el de al lado, despertar su curiosidad.

¿Cómo sabe qué ofrecerle a un cliente?

Simple: hablando con él, preguntándole qué tipo de énfasis prefiere en sus tragos: acidez, dulzor, tipo de alcohol… Esa es la base para pasar luego a proponer. Los gustos de la gente son diferentes y el trabajo del ‘bartender’ es tener propuestas para satisfacer a cada gusto.

¿Qué es lo que lo hace más feliz de su trabajo?

Crear me hace sentir bien. Pero, lo mejor que tiene este trabajo es la sonrisa de un cliente, ver que has hecho feliz a alguien.

¿Y lo más desagradable?

Los números. Los inventarios, los costos...

¿Qué técnicas vanguardistas usa?

Me gusta usar el ‘fat-washing’, que es una infusión en frío de alcohol con alguna materia grasa, que potencia la bebida. Por ejemplo, nosotros tenemos una ginebra infusionada con grasa de jamón de Jabugo que es espléndida o un vermut blanco infusionado en queso manchego. Y el tocino le da unas notas espectaculares a un ‘bourbon’ o a un ron.

De lo que ha creado, ¿qué lo hace sentir más orgulloso?

Tratamos de brindar experiencias, que la gente se lleve algo de su paso por Juana La Loca. Y en ese sentido estoy muy orgulloso de nuestros tónicos, que son unas pequeñas botellitas que vienen con un número y un nombre de fantasía, como ‘para la buena suerte’, ‘para olvidar’ o ‘para la fertilidad’. Los servimos con nuestros ‘gin tonic’, y la idea es que después de probar su trago, la gente le agregue un poco de ese tónico y vea cómo cambia. El de la buena suerte es una infusión de uvas con romero, que en el sur de España se regala para la buena fortuna. Es un juego, sirve para reírse y para interactuar con los clientes, y a la gente le ha encantado.

¿Cómo ve la coctelería hoy en Colombia?

Venía avanzando a pasos agigantados, pero la nueva ley de alcoholes ha sido un golpe duro. Los precios aumentaron muchísimo y quienes trabajamos con productos de alta calidad realmente tenemos que hacer magia para poder mantener unos precios que sean operativos y, a la vez, aceptables para el cliente. Vamos a ver cómo nos va este año porque la idea es que la coctelería de calidad siga creciendo en Colombia.

¿Cómo es el consumidor de cocteles hoy en Colombia?

Curioso y abierto a probar cosas nuevas, a experimentar, lo cual es muy bueno. Falta desarrollar un poco más la cultura del bar en el sentido de que no es un lugar por el que solo pasas minutos antes de sentarte a la mesa o cuando estas de fiesta. Puedes tomarte una copa al salir de la oficina. Incluso, solo. Es tu momento, y es un gran momento.

¿Cómo es el paladar colombiano en materia de cocteles?

Mientras que en Argentina, por la herencia italiana, tenemos más cercanía con las notas amargas, acá hay más cercanía con las notas dulces y cítricas. Para resumirlo en un ejemplo: no mucha gente te pedirá un Negroni. Pero eso cambiará, sin duda.

¿Cuáles son los tragos de moda en Bogotá hoy?

El ‘gin tonic’ sigue muy fuerte; de hecho, es lo que más vendemos.

¿Y hay algo surgiendo?

Los ‘single malt’, sin duda. Están subiendo mucho.

¿Cuál es el coctel que más trabajo le da?

El ‘bloody mary’, que es un coctel que no tiene punto medio: o lo amas o lo odias. Pienso que en el 80 por ciento de los casos en los cuales la gente lo odia es porque se lo han preparado mal: mucho limón, mucho picante, mucha sal… Es un coctel muy exigente, requiere una sazón y un equilibrio muy finos.

¿Y cuál es el que más placer le da preparar?

Ayres de Valsaín. Lo creamos en honor a un bosque en Segovia, España, y tratamos de trasladar a la gente a ese lugar. Viene una cajita con aromas de roble, lleva drambuie infusionado con hojas de pino, para buscar notas de resina, y jerez, para levantar la nota a madera del whisky, que es el componente principal. Y lo maceramos con apio y manzana verde, para darle frescura. Es nuestro coctel más complejo y me encanta servírselo a los amantes del whisky, porque quedan sorprendidos.

¿Hacia dónde cree que camina la coctelería?

Como en el salto de la cocina clásica a la molecular, hemos vivido varios puntos de quiebre, pero creo que cuando pase todo este auge de experimentación se va volver a las bases, a la coctelería clásica. Va a haber un regreso al origen.

¿Ha notado en su barra esa preocupación tan notoria de las nuevas generaciones por no consumir mucha azúcar o tragos no tan fuertes...?

No, pero viene. Y la coctelería tendrá que adaptarse a sus exigencias. No es malo, es un reto, y eso es bueno para el oficio.

Por último, ¿qué significa para usted haber ganado este concurso?

Una satisfacción muy grande, un orgullo. Y se lo debo a Colombia, un país que me abrió las puertas y me ha permitido hacer lo que me gusta y de la forma que me gusta. Así que también hay un sentimiento de enorme agradecimiento con esta tierra y su gente.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA
Editor de Domingo

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