Gastronomía

En memoria del Marqués de Lafayette / Opinión

Los estadounidenses adoraban París y la cocina francesa, especialmente en la ‘Belle Époque’.

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12 de noviembre 2017 , 05:33 a.m.

Es bien conocido el apoyo de la Francia de Luis XVI a la independencia de Estados Unidos, personalizada en la figura del marqués de Lafayette; casi nadie, en cambio, habla del apoyo español a la insurrección de las trece colonias, y Bernardo de Gálvez es casi un desconocido. Qué se le va a hacer, España jamás ha sabido vender sus cosas, sea historia, jamón o aceite de oliva, por citar dos productos estrella que el mundo identifica con Italia.

La amistad francoamericana fue duradera y tuvo sus consecuencias en la cocina. Los estadounidenses pudientes adoraban París y la cocina francesa, especialmente en la ‘Belle Époque’, que sigue al desastre de 1870 y va hasta 1914.

De esa época parece datar un plato muy famoso: el ‘homard à l’americaine’ o bogavante a la americana. La teoría más sólida señala como su autor a un cocinero francés, Pierre Fraisse, que tras trabajar en Chicago abrió en París un restaurante llamado ‘Peter’s’. Cuenta la leyenda que una noche se presentaron en su local, cuando estaba a punto de cerrar, unos buenos clientes que le pidieron que les preparase una cena. Fraisse solo encontró unos bogavantes y sobre la marcha los adaptó a una receta provenzal para la langosta. El éxito fue clamoroso, y cuando los clientes quisieron saber cómo se llamaba el plato, el chef respondió: homard à l’americaine.

Por la incorrecta traducción de homard y lobster como ‘langosta’, el plato se conoce en español como ‘langosta a la americana’.

Hubo un tiempo en el que se dijo que el nombre correcto era ‘langosta a la armoricana’. La Armórica es el nombre antiguo de una zona de Francia que comprende parte de la Bretaña y de Normandía. Hoy es más conocida porque la irreductible aldea de Astérix está en lo que los romanos llamaron Armórica. Pero el plato usa ingredientes típicamente provenzales, como el tomate, el ajo y el aceite de oliva, nada frecuentes en las cocinas bretona o normanda.

Otro plato ‘hijo de Lafayette’ es la vichyssoise, esa deliciosa crema fría de puerros y patatas. Se atribuye su creación al cocinero francés Louis Diat, que ejercía en el hotel Ritz de Nueva York y la propuso en 1917, tras recordar, según escribió, “la sopa de mi niñez”.

La vichyssoise es, con el gazpacho –una cosa española que sí se ha vendido bien–, la más conocida de las sopas frías. Tan conocida que, como también pasa con el gazpacho, se venden como tales auténticos bodrios; algo que no entiendo, dada la baratura de las materias primas de una y otra.

CAIUS APICIUS
Periodista gastronómico de EFE

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