Gastronomía

El restaurante que destronó a los europeos en los 50 Best

El neoyorquino Eleven Madison Park acabó una racha de 15 años en la cima del prestigioso listado.

Eleven Madison Park

El salón comedor principal del Eleven Madison Park, en Manhattan, un restaurante con capacidad para atender a 110 personas.

Foto:

Kena Betancur / AFP

08 de junio 2017 , 08:47 a.m.

El chef suizo Daniel Humm no olvidará el número 11. En el decimoprimer año al frente del Eleven Madison Park, situado en el número 11 de la neoyorquina avenida Madison, y justo cuando estrena (desde el 11 de abril) un menú de 11 pasos que reúne lo mejor de su historia allí, obtuvo el título del mejor del mundo en el prestigioso listado 50 World Best Restaurants. Es la primera vez en los 15 años de este ‘ranking’, promovido por la revista inglesa ‘Restaurant’, que un local no europeo se queda con su codiciada corona.

Humm llegó al Eleven Madison Park en el 2006. El restaurante estaba abierto desde 1998 y su fundador, el empresario Danny Meyer –que hizo fortuna con las hamburguesas Shake Shack–, lo pensó primero como una ‘brasserie’. Pero ese año quiso elevar su propuesta a la alta cocina. Meyer necesitaba un cocinero con los pergaminos de Humm, que a los 14 ya estaba encarrilado en la vocación culinaria, que había pasado por cocinas de prestigio en Europa y que ya sabía lo que era tener una estrella Michelin (por el Gasthaus Zum Guft, en Rehetobel, Suiza). El helvético se había establecido en San Francisco tres años antes, pero aceptó el llamado de la capital del mundo y hoy lo describen como un neoyorquino más.

Al hacerse cargo del Eleven Madison Park, Humm reclamó la presencia de un coequipero que se encargara de las cuestiones administrativas. El elegido fue el estadounidense Will Guidara. Así se conformó una de las parejas más exitosas de la ciudad en el campo gastronómico. Juntos dieron el giro y cuatro años después compraron el establecimiento que habían transformado juntos. En ese mismo año recibieron el título de mejor restaurante de Estados Unidos, de la James Beard Foundation.

Su enfoque fue la cocina neoyorquina y sus influencias italianas, judías, callejeras, nativas (el maíz americano), todas recreadas en una puesta en escena de menú de degustación, incluso con interacciones que requerían complicidad del comensal. La base para esta puesta en escena es el producto local, de proximidad, y las estaciones, reflejadas en el logo del restaurante.

Dicen las reseñas de ‘The New York Times’ que en el 2009, cuando ese diario le otorgó cuatro estrellas (de cinco posibles), se podía comer allí por 88 dólares. En el 2015, el menú estaba por los 225 dólares para un menú de 12 pasos. Actualmente, el menú de ocho a diez pasos (Humm dice que el menú de degustación interminable cansa y decidió acortar el suyo) está por los 295 dólares, con vinos desde 175.

El restaurante Eleven Madison Park ocupa el primero de los 30 pisos del Metropolitan Life North Building, una vieja construcción que empezó a levantarse en los años 20 y que se quedó a un tercio de la altura proyectada por la profunda crisis económica de los 30.

El interior conserva el ambiente antiguo, con columnas y techo altísimo, comedor principal y balcones habitados por mesas con manteles (no se han dejado llevar por la onda de quitar los manteles en las propuestas de alta cocina) y el personal de servicio exhibe su mejor sonrisa a cada paso. En una visita al lugar, hecha por este diario en el 2012, llamaba la atención tanto la advertencia de disponer de casi toda la tarde para el almuerzo –que aún continúa en su página de reservas– como la existencia de dos turnos para la cena, comenzando a las 5.

Cada paso del menú de degustación tenía una explicación, un recuerdo que buscaba ligar el bocado sobre la mesa con la ciudad de Nueva York: si las galletas ‘black and white’ se habían vuelto icónicas en las calles, por ejemplo, Humm tenía una propuesta con la misma apariencia, pero con un cambio de sabor. También estaba ya su célebre pato asado con lavanda y miel, que llega a la mesa con adornos de flores de lavanda en la cola –como si fuera un pavo real–, la cual se corta a la vista del comensal. El lugar, con capacidad para 110 personas, cuenta también con un menú de bar, de 145 dólares, entre otras opciones.

Hasta ahora, disfrutar de la propuesta de Humm y Guidara requería reservar con casi un mes de antelación, tiempo que seguramente se alargará ahora que ha alcanzado la cima de los 50 Best.

2. Osteria Francescana

Situado en Módena, define su propuesta culinaria como una recreación de los paisajes italianos. Massimo Bottura, que ostentó el número uno durante el 2016, es un chef de culto desde hace años, por atreverse a romper con la aparentemente inamovible tradición de su país.

3. El Celler de Can Roca

El restaurante de los hermanos Roca es el mejor de España. Además del tercer lugar, esta vez obtuvo el premio a la hospitalidad. Ubicado en una casona campestre de Gerona (Cataluña), durante años se disputó el primer lugar con el danés Noma, ahora cerrado.

4. Mirazur

Mauro Colagreco, egresado de Gato Dumas, llegó al cuarto lugar con su local en Menton (Francia). El argentino acumuló experiencia junto a Alain Passard y Alain Ducasse, tomó un restaurante que llevaba cuatro años cerrado y en nueve meses tenía una estrella Michelin.

5. Central

En sus comienzos, este local del chef Virgilio Martínez, en Lima, tenía carta y menú de degustación, pero ya viró totalmente hacia la experiencia de varios pasos. Su propuesta es una exaltación de la comida local en una presentación contemporánea.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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