Gastronomía

Así se eligen los 50 mejores restaurantes de América Latina

Chefs latinos, a la espera de la lista '50 Best' 2016. Aquí, una guía para entender la selección.

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Criterión, propiedad de los hermanos Jorge y Mark Rausch, siempre ha sido el colombiano mejor ubicado en la lista.

Foto:

Archivo particular

26 de septiembre 2016 , 11:22 a.m.

Este lunes, medio cententar de chefs de diferentes restaurantes de América Latina serán reconocidos en Ciudad de México, en la lectura del listado que se ha convertido en referencia de la crítica gastronómica mundial.

La pregunta es qué posición ocupará cada uno de los que vienen figurando en el listado que llega a su cuarta edición este año.

También serán noticia las nuevas entradas y los premios especiales, entre estos el que se le otorgó a Kamilla Seidler como mejor chef mujer de América Latina, por su proyecto en Bolivia (que ahora implementa en Bogotá, desde la parte de educación en cocina), o el One To Watch 2016, que se le da a un restaurante prometedor de la región y que este año fue para Alcalde, de Guadalajara.

También el Choice Award, para el chef más votado por sus colegas en la cocina y otros galardones como el premio al mejor de cada país, que se le otorga al que ocupa la posición más destacada entre los restaurantes del mismo.

En el caso de Colombia, Criterión ha obtenido este galardón las tres veces anteriores, al ser el mejor ubicado en el listado donde también están Harry Sasson, El Cielo, Leo y Andrés Carne de Res.

La primera posición del general no ha salido de Lima, donde el listado tuvo sus dos primeras ceremonias. Actualmente, el número uno es el restaurante Central, de Virgilio Martínez, que espera llegar al tercer año en este liderazgo.

¿Cómo funciona la elección? Conocer los criterios de la lista ayuda a entender cómo restaurantes tan dispares tienen cabida en esta iniciativa que busca erigirse como medidor de la gastronomía del continente.

1. ¿Cuántos expertos pueden votar?

La organización ha dividido a América Latina en cuatro regiones: México y Centroamérica, Latinoamérica Norte (donde está Colombia), Latinoamérica Sur y Brasil. Cada una de estas regiones tiene 63 votantes considerados como expertos gourmets, para un total de 252 personas que conforman la Academia Gastronómica de América Latina (hay una academia mundial que elige, a su vez, la lista principal de los 50 Mejores del Mundo, que se entrega en el primer semestre de cada año). Esta academia incluye periodistas gastronómicos, gourmets, cocineros, restauranteros y otros profesionales relacionados con el sector.

2. Todo parte de la experiencia presencial en cada lugar

Cada votante recibe una planilla cuestionario con instrucciones. Debe hacer su ‘top 7’ personal entre los restaurantes que ha visitado durante los últimos 18 meses.

En ese ‘top 7’ se debe dar el nombre del restaurante, la fecha en la que visitó el lugar y hacer una breve descripción de los motivos que lo llevan a ubicarlo como una de las mejores experiencias gastronómicas que el votante ha tenido en los últimos meses. Cabe reiterar que es una cuestión de opinión personal.

3. No depende solo del menú

El votante debe tener en cuenta que no está calificando a un chef, sino al restaurante y la experiencia que ofrece en su conjunto. Desde el servicio al reservar hasta el momento de despedirse. Así que no es válido votar por un chef del que solo se haya probado su comida en un evento especial fuera de su lugar de trabajo diario.

4. En la sorpresa está el placer

Se entiende que no necesariamente el listado busca los restaurantes más lujosos, sino los que mejores experiencias gastronómicas ofrezcan. Y el listado latinoamericano sigue los parámetros del listado mundial en una cosa: busca reflejar tendencias, actualidad, sorpresa, nuevas formas. Pero si ocurre que a la mayoría de los votantes les gusta una propuesta clásica, también es válido.

5. Una forma de garantizar equilibrio

A la hora de elaborar su ‘top 7’, el votante debe también seguir una norma: solo puede votar por máximo cuatro restaurantes de su propio país. Los tres restantes deberán ser de lugares que haya visitado durante el periodo de vigencia de la evaluación. Cabe anotar que muchos de los votantes toman el mismo listado como base para sus visitas a otros países, que se convierten en visita obligada para observar su evolución. Por eso mismo, un 33 por ciento de los votantes pertenece a viajeros y gourmets, pues para ser votante es casi mandatorio tener la oportunidad de viajar y comparar.

6. Premios especiales

Además de elaborar su listado, el votante debe evaluar entre los nombres de cocineros más reconocidos para contestar cuáles son los merecedores de los premios especiales (mencionados al comienzo). Algunos se dan a conocer como antesala a la publicación de la selección, pero otros se revelan como sorpresa durante la ceremonia.

Cómo seguir el anuncio

La lectura del nuevo listado de ‘50 Best’ Latinoamérica se transmitirá por ‘streaming’, a través de la página web www.theworlds50best.com/latinamerica/en/. Lunes, a las 8:45 p. m.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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