Gastronomía

El gran templo de la cerveza artesanal en Bogotá

El Sindicato reúne más de 70 referencias, la mayoría de ellas producidas en Colombia.

Cervecería El Sindicato

El Sindicato está ubicado en la carrera 13 n.° 84-28. Cada productor artesanal decide el precio al que se venden sus referencias.

Foto:

Héctor Fabio Zamora / EL TIEMPO

29 de mayo 2018 , 11:05 a.m.

‘All you need is beer’, dice el letrero de neón ubicado sobre las nueve neveras repletas de cerveza que hay en El Sindicato, el lugar con mayor cantidad de cervezas artesanales de Colombia.

En las vitrinas se ven más de 70 referencias, principalmente nacionales. A la derecha hay unas canastas de madera marcadas con el logo del bar: una mano empuñando una botella.

El concepto de este espacio inaugurado en Bogotá el 26 de abril de este año es el autoservicio: el cliente pone en su canasta las botellas que escoge de las neveras. Es decir, fabrica su propia experiencia sensorial.

Los clientes pueden pasar de los aromas frutales de una Bruder de maracuyá al amargor de una Blak Ipa, de la casa cervecera Tomahawk, y luego al sabor particular de una Jack el destripador, cuyo nombre hace referencia al uso de Jack Daniels como ingrediente.

Para asesorar ese recorrido, los meseros de El Sindicato fueron capacitados por los maestros cerveceros Juan Sebastián Rincón y Leiddy Rincón, quienes además se encargaron de componer la amplia oferta de este negocio que reúne 20 casas de cerveza artesanal de Bogotá y Boyacá.

Este mercado ha venido creciendo en las últimas décadas, llegando en este momento a 151 cervecerías artesanales en Colombia. A pesar de esto, la producción industrial sigue dominando el 98 % de la oferta de esta bebida en el país.

El factor de competencia de los artesanales está en la variedad que pueden ofrecer al manipular las tres variables que compone la cerveza –color, amargor y nivel de alcohol– en busca de nuevos sabores. Aunque creativo, este proceso tiene unos estándares internacionales rigurosos, determinados por organizaciones como la Brewers Association en Estados Unidos.

“Hay unos tipos de cerveza determinados: Pale Ale, Stout, Ipas, pero lo interesante de lo artesanal es que, a diferencia de la cerveza industrial, siempre hay un elemento de la preparación que cambia y hace que no sepa exactamente igual a la vez anterior”, comenta José Abascal, experto en el negocio cervecero y uno los ocho fundadores de El Sindicato.

Lo interesante de lo artesanal es que, a diferencia de la cerveza industrial, siempre hay un elemento de la preparación que cambia y hace que no sepa exactamente igual a la vez anterior

Las mezclas van más allá de las tradicionales clasificaciones de cervezas rubias, rojas y negras, las cuales simplifican el universo de la cerveza artesanal según la opinión de Richard McDaniel, cofundador de Tomahawk.

Sin embargo, esos son los términos que muchos de los clientes de El Sindicato usan para elegir una cerveza. Su criterio suele estar guiado por los sabores comerciales que conocen, y buscan encontrar alguno que se le parezca en el campo artesanal.

Por eso, la oferta de El Sindicato está diseñada para empezar por sabores familiares para el público local, cervezas claras, de baja fermentación, e ir introduciendo nuevas posibilidades de forma gradual.

El bar busca que el consumo de cerveza, tradicionalmente poco reflexivo, se vuelva una actividad más sensitiva. “La distancia entre la cerveza masiva y bebidas como el vino está siendo cerrada por la cerveza artesanal”, afirma Abascal.

Este carácter sensorial también pasa por lo visual. Por eso, además de expertos en cervezas, el equipo del bar cuenta con diseñadores, encargados de darle a ese espacio un estilo rústico, sin acabados ni líneas rectas.

Todos estos factores refuerzan el sentido de El Sindicato: plantearse como una alternativa en un negocio con opciones limitadas. “El nombre por sí mismo es puro poder”, afirma Abascal, “es una manera de decir que estamos aquí para pelear; pero no solos, sino acompañados de los pequeños productores nacionales”.

Los que cocinan la cerveza artesanal

Tomahawk y Tierra Alta son dos de las casas cerveceras que componen este gremio en Bogotá. La primera, creada hace 4 años, se enfoca en un estilo estadounidense, caracterizado por los sabores fuertes y lupulares.

Tierra Alta, por su parte, surgió en Venezuela y llegó a Colombia hace dos años y medio. Entre sus referencias incluyen mezclas como la Mandarina Spicy, una cerveza clara intervenida por sabores picantes y frutales. Ambas casas se unieron para comercializar sus cervezas y crearon el bar Tap House, que cuenta con 13 referencias en barril.

JUAN MANUEL FLÓREZ ARIAS
Escuela de Periodismo Multimedia de EL TIEMPO
En Twitter: @juanduermevela

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