Gastronomía

Del paladar luso, con acento marino y religioso

El restaurante de Portugal O Galo renueva su carta con platos inspirados en el bacalao y el cerdo.

Restaurante O Galo

Bacalao ‘à bras’ (con cebolla, huevos y papa). Se sirve con ensalada verde.

Foto:

Claudia Rubio/EL TIEMPO

27 de julio 2018 , 09:07 p.m.

Para muchos, el primer imaginario con el que se suele asociar el bacalao es con la famosa “emulsión” vitamínica que se les da a los niños para su crecimiento, y que poco les gusta, por cierto. Sin embargo, este pescado podría considerarse una de las joyas del reino marino, junto con el mero, a la hora de protagonizar una receta.

Cuentan los historiadores que los navegantes de Portugal solían guardar grandes cantidades de bacalao con sal en las bodegas de sus navíos, porque se conservaba perfecto para las largas travesías. De esta manera, este pez se fue convirtiendo en la insignia de la gastronomía lusa. Celebración de Navidad o de Año Nuevo en la que no haya receta de bacalao no cumple la tradición en los hogares del país ibérico.

Su influencia en esa cultura es tal, que en momentos de disputas políticas en el siglo pasado, la regulación del bacalao por parte del gobierno de turno llegó a utilizarse con fines electorales.

Celebración de Navidad o de Año Nuevo en la que no haya receta de bacalao no cumple la tradición en los hogares del país ibérico.

Todas estas anécdotas, adobadas con detalles maravillosos, las cuenta el luso Luis de Matos, creador del restaurante O Galo, en el barrio Quinta Camacho de Bogotá. El lugar renovó algunos de sus platos con la asesoría de Hélio Loureiro (Oporto) y Tony Martins (Coimbra), dos chefs de ese país, que lo visitaron recientemente.

Para quienes no están muy familiarizados con el pescado emblema de Portugal, Matos recomienda comenzar probando las famosa croquetas, como entrada, y luego el tradicional bacalao à bras (bacalhau à bras) ($ 59.900), uno de los platos más tradicionales de su cultura.

Restaurante O Galo

Croquetas de bacalao.

Foto:

Claudia Rubio/EL TIEMPO

El pescado se presenta desmenuzado y se combina en la plancha con huevos revueltos, cebolla, papa y una salsa especial, con papas en fosforito por encima. Valga decir, que en muchos de los platos lusos, los huevos juegan un papel protagónico tanto en los de sal como en los de dulce.

En esta nueva etapa de su carta, O Galo ofrece las pataniscas o buñuelos de bacalao con arroz de frijoles rojos ($ 38.900), el lomo de bacalao en costra de pan con hierbas frescas y migas de brócoli ($ 69.900) y la cataplana de pescado y mariscos al estilo Algarve ($ 79.900).

El conejo, el cerdo, la res y los embutidos también hacen parte de la tradición lusa en la cocina.
En esta categoría la carta ofrece, por ejemplo, el conejo marinado en hiervas y vino ($ 39.200) o el codillo de cerdo al horno ($ 38.700).

Restaurante O Galo

La decoración del lugar conserva detalles como los famosos azulejos que engalan las calles de Lisboa y que son una gran tradición en ese país.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

Y claro, los jueves, sábados y domingos, no puede faltar la tradicional feijoada à portuguesa (frijoles blancos con varios cortes de carne de cerdo y chorizo), con arroz blanco ($ 34.900).

Por su ubicación geográfica, Portugal ofrece una variedad particular de vinos –ideales para el maridaje–, como los llamados ‘verdes’ y su famoso Oporto, servido en pequeñas tacitas cuyo material es de chocolate en vez de porcelana, que el visitante se puede comer al final.

Restaurante O Galo

Taza de chocolate con Oporto.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

Pero si la sal ofrece un abanico culinario interesante por descubrir, los lusos no se quedan atrás con sus postres, muchos de ellos heredados de las recetas de los monasterios religiosos. De allí que muchos lleven nombres alusivos al cielo y a los ángeles.

Y para cerrar, el recomendado es un quarteto de postres tradicionales ($ 19.900) conformado por: la ‘baba de camello’ (a base de clara de huevo y arequipe), una torta de chocolate con vino de Oporto, la torta de naranja (fabricada con huevos, azúcar y almendras, sin harina) y el Abade de Priscos (especie de flan de leche). “Este último se lo dedicó una monja a un abad religioso de la población de Priscos. No sabemos por qué razón”, concluye con ironía De Matos.

Dónde
Calle 70A n.° 11-64 (barrio Quinta Camacho). Teléfonos: (1) 704-7964/ 322 946-0933 www.galoportugues.org

CARLOS RESTREPO
Cultura y Entretenimiento@Restrebooks

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