Gastronomía

El caldero / La vuelta a Colombia

En sus recetas aparecen las guascas de la Sabana y los chontaduros del Valle del Cauca.

18 de mayo 2017 , 11:40 p.m.

Probablemente no exista un restaurante más colombiano que Leo Cocina y Cava. Aunque en su carta no ofrezcan ajiaco santafereño, bandeja paisa, lechona tolimense ni cazuela de mariscos.

No figuran estos platos, pero en sus recetas aparecen las guascas de la Sabana de Bogotá, los chontaduros del Valle del Cauca, las hormigas culonas de Santander, el atún del Chocó, la vainilla de la Sierra Nevada, el pirarucú del Amazonas, los cangrejos de las llanuras que baña el mar Caribe, el cacao del Magdalena Medio, la langostilla de la laguna de Fúquene… y decenas de ingredientes más que han formado parte de las tradiciones culinarias no solo de los poblados a donde ha llegado el desarrollo, sino también de esos rincones casi olvidados, muchos de los cuales ni siquiera figuran en el mapa.

Hasta esos remotos lugares ha llegado la chef Leo Espinosa con su fundación, para conocer ingredientes y técnicas de las regiones más variadas de Colombia y así poder reflejar en su carta la verdadera suma de tradiciones gastronómicas de un país tan variado como rico en sabores.

Pero también ha llegado hasta allá para vincular a sus programas cocineras tradicionales y comunidades que poseen saberes que se han ido perdiendo.
Más allá de la valiosa (y sin duda hermosa) labor etnográfica y social que ha representado esta larga expedición, los visitantes del restaurante Leo Cocina y Cava tienen la oportunidad de realizar una vuelta a Colombia a través de sus diversos sabores, en un menú degustación que Leo Espinosa ha querido llamar el “ciclo bioma”, y que se ofrece con maridaje o sin él.

Se trata de un delicioso recorrido de doce pasos que está a la altura de los más selectos y elaborados de los restaurantes que ostentan estrellas Michelin en las ciudades más pomposas del planeta. Y con el orgullo de que es preparado con ingredientes y tradiciones colombianos.

Solo unos platos para despertar el apetito y alborotar la curiosidad: conejo ahumado con yuca y tucupí, langostilla con limón mandarino y leche de coco, cangrejo con meloso de ternera, cerdo con jumbalee y cebada perlada, cacao con arrechón, titoté y ajonjolí. ¡Buen provecho!

Leo Cocina y Cava. Calle 27 B n.° 6-75, Pasaje Mompox, Centro Internacional. Teléfono 286-7091.

Sancho
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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