Gastronomía

Olivas vemos, aceites no sabemos / El caldero

Porque el aceite de oliva es todo lo bueno que dicen a diario, pero no todo lo que brilla es oro.

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11 de agosto 2016 , 10:32 p.m.

Saludable y sabroso: quizás estas sean las propiedades más destacadas del aceite de oliva.

Y en gastronomía lograr esta suma es como alcanzar el cielo con las manos. Porque abundan los ingredientes sabrosos pero dañinos, al igual que la comida saludable que es poco atractiva al paladar.

Y sí, el aceite de oliva es lo uno y lo otro: tan saludable que se recomienda incrementar en alto grado su consumo, pues es amigable con el corazón y con las arterias; y tan sabroso que un chorro generoso para terminar un arroz, una pasta o una ensalada constituye un pequeño pero poderoso lujo.

Desafortunadamente,hay “peros” que se deben tener en cuenta. Porque el aceite de oliva es todo lo bueno que dicen a diario cocineros, deportólogos y gourmands, pero en esta materia no todo lo que brilla es oro. Así pues que no sobran algunas consideraciones y recomendaciones al respecto:

– Busque en la etiqueta el tipo de aceituna de donde proviene el aceite. Si no lo dice es como si un vino no dijera de qué tipo de uva está hecho. Puede pasar, por supuesto, pero yo desconfiaría de ese vino.

– A propósito, las aceitunas más comunes para la extracción de aceite son la picual y la arbequina. Las dos son maravillosas, pero diferentes. Está en el gusto de cada quien elegir su favorita. A mí, la picual es la que más me gusta, por la intensidad de su sabor.

– Busque la cosecha de la aceituna. Y tenga en cuenta que mientras más reciente, mejor, pues el aceite conservará mejor sus propiedades y tendrá más vivos sus aromas.

– Fino no es sinónimo de refinado. Cuando encuentre un aceite que lleva este apellido lo más probable es que haya sido ajustado industrialmente para hacerlo consumible y sus propiedades están muy lejos en calidad de las que presenta un aceite de verdad puro, conseguido de manera artesanal.

– Aunque parezca mucho pedir –y en realidad no lo es– busque en la etiqueta la denominación de origen del aceite, lo cual constituye un plus.

– No todos los que dicen “extra virgen” de verdad lo son. Y, por cierto, en realidad se debe decir “virgen extra”.

A manera de colofón, quiero contarles que hace poco me presentaron un aceite español de maravillosa relación calidad-precio, que no dudo en recomendar.

Se llama Cazorla y se consigue en pequeñas tiendas de alimentos, no en grandes superficies. La cosecha temprana de la variedad picual de Cazorla es una tentación en la que caigo casi a diario desde entonces.

A Colombia también llegan otros de muy buena reputación: es cuestión de tomarse un tiempo, mirar con lupa y elegir.

SANCHO
Crítico gastronómico

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