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Gastronomía

El bistró de la 93/ El caldero de Sancho

Gaspar se ha convertido en la terraza más atractiva del parque de la 93.

Diana Rincón
Recuerdo siempre la máxima que solía repetir mi padre: “Del mar el mero y de la tierra el cordero”. El mero anda escaso y hay que cuidarlo: por eso, solo deberíamos consumirlo en lugares en los que nos garanticen que la pesca se ha realizado con responsabilidad, teniendo en cuenta las tallas mínimas y los tiempos de veda.
Nos queda el cordero, que es, sin duda, la carne más apreciada cuando se prepara bien. Una carne que no admite término medio: cuando algo falla, el cordero que llega a la mesa es una pesadilla.
Pues acabo de probar unas costillitas de cordero que tal vez no sean las mejores que he probado, pero son distintas a todas cuantas me han servido.
Y estaban de maravilla. Deliciosas. Como debe ser, invitaban a tomarlas con la mano y a retirar del hueso hasta el último rastro de carne. Iban acompañadas de un casco de limón que les sentaba muy bien. Volvería mil veces por ellas.
El lugar en donde las encontré se llama Gaspar, hoy por hoy probablemente el más animado y uno de los que cuenta con mejor cocina en el parque de la 93.
Con énfasis mediterráneo, Gaspar –que está en los bajos del célebre Salto del Ángel– tiene entradas tan atractivas en su carta que uno podría quedarse en este capítulo. Sin más.
Y pasar, por ejemplo, de las endivias con pastrami y nueces a la milhojas de queso de cabra y prosciutto. Y de este al carpaccio de pescado de la casa, al que le sienta muy bien la presencia de notas cítricas, y en especial las que proporcionan los cascos de toronja.
Si bien en las entradas Gaspar se muestra atrevido y ofrece la oportunidad de arriesgar y encontrar sabores novedosos, en el capítulo de fuertes tiene énfasis en cortes de res y en opciones del corral y del mar que resultan archiconocidos.
Ahí aparecen, por ejemplo, el chateaubriand, el chuletón de cerdo y el rabo de toro; el magret de pato, el pollo al horno y el salmón con espárragos.
Algo hay que decir, sin ninguna duda: Gaspar se ha convertido en la terraza más atractiva del parque de la 93. La puesta en escena y el agradable toque verde son un plus para su esmerada cocina. Y la atención del lugar es realmente destacada.
Gaspar. Carrera 13 n.° 93A-35, parque de la 93, Bogotá. Teléfono (1) 654-5456.
elcalderodesancho@yahoo.com.co
Sancho
Crítico gastronómico
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Diana Rincón
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