Gastronomía

El whisky se debate entre la tradición y la innovación

La multinacional Diageo explora innovaciones. Los puristas se alarman, aunque otros no se oponen.

Elaboración de whisky

En el mundo hay una fiebre por los ‘single malt’

Foto:

Leon Harris / AFP

22 de abril 2018 , 12:25 a.m.

El whisky escocés se compone de los mismos ingredientes desde hace cientos de años, pero algunas destilerías se han empezado a preguntar si no habrá llegado la hora de cambiarle un poco la cara, para seducir los nuevos mercados y nuevos consumidores.

En enero, el ‘Wall Street Journal’ publicó un documento “altamente confidencial” del grupo Diageo, una de las dos mayores multinacionales del alcohol en el planeta y que elabora el mundialmente famoso Johnnie Walker, la cual provocó una fuerte conmoción en esta legendaria industria. ¿La razón? El citado documento evidenciaba que este gigante de los licores está estudiando poner en marcha audaces novedades en su portafolio de whisky: innovaciones como aromatizados, menor graduación alcohólica o envejecimiento en barriles de tequila o ron.

Su margen de maniobra es muy limitado. El Scotch Whisky es una denominación protegida por una ley británica y este aguardiente debe ser producido en Escocia a partir de cebada, levadura y agua, y envejecer durante al menos tres años en barriles de roble, con una graduación de alcohol de 40 por ciento como mínimo. Pero las motivaciones para explorar cambios son fuertes. De un lado están los ‘millennials’, muy preocupados por su salud y bienestar, que persiguen bebidas de menor graduación alcohólica, y por el otro, la posibilidad de conquistar mercados y nichos en donde productos novedosos podrían ayudar mucho a las finanzas de las destilerías.

“Johnny Walker no puede hacer de repente whisky con sabor a fresa y enviarlo a China como whisky de fresa”, explica Matthew Pauley, profesor asistente en el Centro Internacional de Braseado y Destilación (ICBD) de la Universidad Heriot-Watt de Edimburgo.

Johnny Walker no puede hacer de repente whisky con sabor a fresa y enviarlo a China como whisky de fresa

Y la presión de los defensores de la tradición es fuerte. La destilería Eden Mill, en Saint Andrews, abandonó su proyecto de utilizar malta chocolatada –como la que se usa en las cervezas inglesas negras– después de que la Asociación del Whisky Escocés (SWA) le advirtió sobre lo que podría “llevar a la producción de un licor diferente al whisky escocés tradicional”. En otras palabras, que no podrían ponerle las palabras Scotch Whisky en la etiqueta.

En las estanterías del ICBD se acumulan las hierbas, especias y aromas utilizados en los múltiples experimentos con la ginebra, muy de moda en todo el mundo. Pero estos experimentos se mantienen bien alejados de los alambiques para el whisky, pese a que ya se hayan lanzado algunas innovaciones en los límites de la legalidad, como hacer variar la tasa de alcohol durante la maduración o cambiar de tonel justo antes del embotellado para darle al whisky de las llanuras el acabado turboso de la malta de las Highlands.

Visiones encontradas

Pero el debate se ha abierto en Escocia. Paul Miller, cofundador de la destilería Eden Mill, defiende una mayor flexibilidad. “Hoy tenemos las generaciones mejor formadas en braseado y destilación de whisky, en la Universidad Heriot-Watt. Sería una verdadera pena que esa gente no tuviera la oportunidad de demostrar su creatividad”, declaró hace poco al diario escocés ‘The Herald’.

Murdo Fraser, líder del partido conservador en el parlamento regional escocés, no piensa lo mismo. “Personalmente, preferiría que no se altere la marca del whisky escocés, y por eso tenemos que ser prudentes antes de lanzarnos demasiado rápidamente a la vía de la innovación”.

Y las mismas divisiones se encuentran en el Roseburn Bar, un ‘pub’ tradicional situado cerca del estadio de ‘rugby’ Murrayfield, de Edimubrgo. Tomándose un trago de Aberlour, Alan McGuire, un albañil de 53 años, considera que unas innovaciones demasiado radicales “contradecirían todo lo que es el whisky” y podrían terminar haciéndole daño. “Es una bebida maravillosa establecida desde hace años, y añadirle algo como jengibre, limón o frambuesa la mataría”, subraya.

En la otra orilla está Chirstopher Gauld, un enfermero de 35 años que se define como “un gran adepto al cambio” mientras saborea un ‘single malt’ de Islay llamado The Classic Ladie. “El whisky que tenemos en la actualidad no sería lo que es si la gente no hubiera probado cosas en el pasado, y por eso estoy abierto a los experimentos”, manifiesta.

La Asociación del Whisky Escocés, cuyo principal objetivo es preservar la reputación internacional de esta especialidad local, tampoco dice que no a todo: “La innovación es importante para todas las industrias, y no hay ningún obstáculo para producir nuevos productos a partir de whisky escocés”, indica un portavoz. Pero no hay que dar lugar a “la menor confusión en los consumidores”, advierte. El mercadeo de esos nuevos productos no puede, en ningún caso, “sugerir que se trata de whisky escocés cuando no es así”.

Diageo confirmó que estaba trabajando con la SWA en una serie de innovaciones. Y si bien un portavoz de la casa subrayó que “nunca comprometeremos la calidad y la integridad del Scotch”, no cabe duda de que algo se está moviendo en el mundo del milenario whisky escocés.

MARK MCLAUGHLIN
AFP
Edimburgo
En Twitter: @afpespañol

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