Gastronomía

Emilia Grace, el punto de llegada de diez años de experimentación

Sus propietarios Daniel Castaño y Camilo Giraldo tienen 14 restaurantes con ofertas muy variadas.

Restaurante Emilia Grace

Emilia Grace, abierto en enero en la Zona G de Bogotá, importa muchos productos italianos.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

15 de mayo 2018 , 08:12 a.m.

Repasar la década transcurrida entre la apertura del restaurante Emilia Romagna (hoy cerrado) en la zona G de Bogotá y el Emilia Grace, unas cuadras más al sur, evidencia la evolución del comensal bogotano. Al menos desde la óptica del chef Daniel Castaño y su socio Camilo Giraldo.

Ambos han puesto su sello en las pizzerías Julia, en Gordo Brooklyn Bar, en el ‘ramen bar’ Tomodachi, en el japonés sin ‘sushi’ Kimi Izakaya y en Lorenzo el Griego. Aunque estudiaron en el mismo colegio, solo se encontraron cuando Castaño llevaba ocho años en Nueva York, trabajando con Mario Batali (Eataly), y Giraldo había pasado de administrar una cadena de restaurantes al intento fallido de abrir otra. “Un día me llamó alguien del colegio, me dijo que un amigo quería montar un restaurante en Bogotá y me preguntó si me interesaba. La verdad, no, pero me lo pasó. Le dije que sería chévere que viniera a Nueva York y ese día compró los pasajes”, recuerda Castaño, de 40 años.

Dos años después abrieron Emilia Romagna. Su nombre no solo era el mismo de la región italiana de las recetas ‘a la boloñesa’ sino que aludía a la madre de Giraldo. Como Castaño no se decidía a volver al país, entrenó a Juan Pablo Parra para que fuera el chef. Entre tanto, lo llamaron para montar Vera, el restaurante del primer hotel de Silvia Tcherassi, en Cartagena.

La lucha por el gusto de los bogotanos no fue fácil. “Queríamos una propuesta de comida italiana refrescante, que no tuviera lo de siempre”, explica Giraldo. Querían salirse del carpacho, la milanesa y el osobuco, pero la gente no dejaba de pedirlos (con los años incluyeron carpacho). “En cambio, teníamos costilla de res braseada, pulpo con almendras y la carbonara de verdad, la de Italia”, añade.

Queríamos una propuesta de comida italiana refrescante, que no tuviera lo de siempre

La carbonara fue un dolor de cabeza. “Crecimos con una que se hacía con crema de leche y tocineta, pero la de verdad no es así –afirma Castaño–. Se hace con huevo, parmesano, agua de la pastera y ‘guanciale’ (tocino de cachete de cerdo). Se bate rápido y el huevo se convierte en crema”.

La gente llamaba al mesero y protestaba: “Esto no es carbonara”. Pensaron en retirarla, pero optaron por una advertencia a todo el que la pedía: “Nuestra carbonara es diferente”. Había gente que decía: “Rico probar”. Otros cambiaban de plato y unos pocos manifestaban: “Eso esperaba, que la hicieran como es”. Los ingredientes tampoco tuvieron un aterrizaje suave. El aceite de oliva no gustaba al comensal acostumbrado al de los supermercados. Se sentía muy fuerte.

“Además, los tomates de aquí se cosechan verdes para que duren más y pierden sabor. Así que trajimos semillas de San Marzano (en Salerno, Italia), las cultivamos en Cajicá, sin pesticidas, y cosechamos cuando los tomates están maduros”, cuenta el chef. La producción de tomates y el hecho de que el primer Emilia no hiciera pizza los llevaron a abrir Julia, hace siete años, en un local de la zona G, tan pequeño que no aceptaban reservas. Y tampoco vendían café. El concepto era pizza y vino italiano. En ese momento, pocos tenían horno de leña. En Julia hacen pizza napolitana con una masa madre de ocho años de antigüedad y fermentaciones de 12 horas.

En el 2012, cuando inauguraron Gordo, Castaño se radicó en Colombia. “Gordo fue un capricho –admite él–. Extrañaba esos bares de Brooklyn con buenos cocteles y hamburguesas. Empezamos con coctelería más sofisticada, parecida a lo que hoy ves en todas partes. Hacíamos nuestro hielo, nuestros jarabes, el vermú. Hoy hay muchas hamburguesas artesanales. La nuestra era neoyorquina, con vegetales orgánicos y queso americano”.

“La razón que tenemos para abrir algo es gula: queremos comer algo que no encontramos”, agrega el chef. Por eso montaron también Tomodachi y Kimi Izakaya: querían buen ‘ramen’ y fueron a Japón. Allá encontraron a Kumiko Kitamura, una abuela que aceptó venir a montar una carta basada en esta sopa, tan popular en ese país.

La razón que tenemos para abrir algo es gula: queremos comer algo que no encontramos

De Japón a Grecia

Kumiko no solo construyó una sólida oferta de ‘ramen’, sino que les abrió la puerta al mundo de los ‘izakayas’ (bares de pequeños platos), que los llevó a montar Kimi Izakaya a comienzos del 2017. Antes de finalizar el año ya tenían también Lorenzo el Griego, proyecto que los llevó a Grecia para aprender sobre el ‘gyro’. “Pero allá vimos que no podíamos hacer solo ‘gyros’. Por eso, en Lorenzo tenemos platos como el pescado a la sal”, dice Castaño.

En diciembre abrieron nuevas sedes de Gordo y Julia en el centro comercial La Colina y despidieron a Emilia Romagna, donde todo empezó. Y el fin de semana pasado pusieron en servicio Gordito, en la Zona Rosa.

A la par que cerraban su primer restaurante, ultimaban los detalles del italoamericano Emilia Grace, nombrado en honor a la bebé de Castaño. Llevan cuatro meses de labores. “La gente cree que nos mudamos, pero es otro restaurante. Del menú anterior quedarán cuatro platos –aclara Giraldo–. De resto, todo es nuevo. Recoger la influencia estadounidense nos da flexibilidad. Por ejemplo, los italianos no comen espagueti con albóndigas, los comen por separado, pero los italoamericanos, sí”.

Los platillos de Emilia Grace son una fiesta de color. Desde los ‘ceci’ (garbanzos fritos con perejil, ralladura de naranja y ‘peperoncino’) hasta el ‘capresse’ Vera (‘mozzarella’ de búfala, pesto, tomates y piñones), pasando por las pastas caseras con el toque de Castaño, que las cocina en olla exprés. Toda una fiesta de color para celebrar estos diez años, en los que Castaño y Giraldo han enriquecido el panorama gastronómico bogotano.

Dónde y cuándo

Dirección: Emilia Grace funciona en la calle 65 n.° 4A-51. Teléfono: (1) 805-1386. Horario: Desde las 12 m. hasta las 11 p. m., de lunes a sábado. Domingos, hasta las 5 p. m. Precios: Entradas, desde $ 9.000 hasta $34.000. Ensaladas, entre $ 19.000 y $ 27.000. Pastas, entre $ 25.000 y $ 45.000. Platos fuertes, entre $ 31.000 y $ 75.000.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
En Twitter: @Lilangmartin

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