Gastronomía

Los ‘foodies’ se pusieron en los zapatos de un chef

Críticos digitales de gastronomía cocinaron para conocidos chefs. Ambos nos cuentan sus reflexiones.

Críticos de gastronomía

Varios de los críticos gastronómicos digitales que aceptaron el reto alistan un pato sobre puré de coliflor morado.

Foto:

Cortesía Diageo

03 de junio 2018 , 01:35 a.m.

La idea fue buena. Y el resultado, mejor. Varios de los más conocidos ‘foodies’ dedicados a la crítica gastronómica a través de plataformas digitales se le midieron al reto de meterse a una cocina para preparar una cena para cocineros de la talla de Harry Sasson, Mark Rausch, Guillermo Vives (Gaira) y Juan Grazia (Primitivo), entre otros.

Fue una noche de roles intercambiados. Gracias al patrocinio de Buchanan’s 18, elegido en el San Francisco Spirits Festival 2017 como mejor whisky 18 años del mundo, Alejandro Escallón, de BogotáEats; Nicolás Contreras y Laura Gómez, de Eat2Taste; José Iskandar, de Foodografo; Camila Suárez, de El tenedor rosado; Estefanía Angueyra, de La pobre viejecita, y Arturo Ramos, de Cocteleando Bogotá, pasaron de ponerles notas a bares y restaurantes a estar bajo el escrutinio de varios de los más experimentados chefs nacionales.

Y la cosa no dejaba de tener su morbo, pues más de un chef ha echado humo por las orejas al leer una de las críticas de estos personajes que no suelen tener pelos en la lengua y que se mueven como pez en el agua en Instagram, YouTube, Facebook y otras redes y formatos digitales, pero que, hay que decirlo, jamás habían estado en el rol de tener que cocinar como profesionales, es decir, haciendo lo que se la pasan evaluando para sus miles de seguidores.

El chef Alejandro Cuéllar los entrenó y apoyó para que el encuentro, realizado en una terraza en el norte de Bogotá, y sobre una mesa para 18 invitados, no terminara en un rotundo fracaso. Y hay que decir que se comió bien, y que el Buchanan’s 18 brilló. Pero lo más interesante de todo fueron las reflexiones que al final de la noche quedaron en las mentes de ambas partes.

“Fue una experiencia inolvidable y cambió mi forma de ver los restaurantes”, dijo a EL TIEMPO Laura Gómez (24 años, abogada), de Eat2Taste. “Ahora que conocimos y experimentamos todo lo que hay detrás, sin duda vamos a ser mucho más medidos a la hora de juzgar un plato, un servicio o una propuesta que en un momento dado no pueda cumplir con las expectativas, porque detrás de cada experiencia hay personas y las personas cometemos errores. De hecho, al servir la entrada le regué encima a una comensal la vinagreta de ese plato… Si a mi me hubiera pasado eso de clienta, me habría puesto histérica, pero ahora veo las cosas de otro modo”.

José Iskandar (36 años, ingeniero), de Foodografo, comentó que “ponerse en los zapatos de un chef y comprender todo el trabajo –y gente– que hay detrás de cada plato que se sirve en un restaurante” fue algo sin duda enriquecedor. “Disfruto mucho ‘restaurantear’, pero trato de ser humilde y respetuoso en mis opiniones, porque a mí también me gusta cocinar y respeto mucho la cocina; pero esto que vivimos sin duda me va a ayudar a valorar de una forma mucho más completa un sitio y a ser menos duro a la hora de criticar un plato o un servicio, porque la verdad es que es un esfuerzo enorme”.

Guillermo Vives, chef de Gaira, dio su punto de vista desde la otra orilla. “Hoy, con las redes, cualquiera puede opinar y criticar. Pero un crítico, de lo que sea, debe conocer bien el trabajo de las personas a las cuales critica. Y yo creo que para poder criticar un restaurante uno tiene que saber de cocina o haber tenido alguna relación importante con el negocio”.

Y agrega: “Por más que lo intentes, no puedes estar pegado al restaurante las 24 horas, y se cometen errores, es humano. Y si no los cometes tú, como chef, los puede cometer cualquiera de las personas que trabajan contigo. Por eso es un poco injusto que por uno solo de esos errores se barra con un negocio sin contemplación, y sin siquiera preguntarse ni preguntar qué pudo haber sucedido”.

“Yo pediría –concluye Vives– un poquito más de conocimiento, pensar más de dos veces antes de escribir algo e informarse sobre qué pudo haber causado el error. Las críticas ayudan a mejorar, pero hay que saber hacerlo para no destruir a un lugar así sin más”.

Para el chef Mark Rausch, la experiencia fue muy positiva, pues está convencido de que va a servir para que haya comentarios “más equilibrados” por parte de los ‘foodies’ dedicados a la crítica gastronómica en línea.

Criticar es muy fácil, pero cuando ya se tiene la perspectiva de todo lo que hay detrás del funcionamiento de un restaurante, uno puede ser más objetivo

“Criticar es muy fácil, pero cuando uno ya tiene la perspectiva de todo lo que hay detrás del funcionamiento de un restaurante, uno puede ser más objetivo. Y por eso creo que el ejercicio fue muy bueno”.

Frente a todo lo anterior, Alejandro Escallón (24 años, administrador de empresas), creador de BogotáEats, opinó: “Esto me ayudó a comprender que la lista de lo que puede salir mal en un restaurante es impresionante. Y que el esfuerzo para que todo salga perfecto es realmente muy valioso”.

Pero también defendió lo que él y sus colegas hacen. “La gente no puede ir a todos los restaurantes, tiene que elegir y para eso necesita guías, orientaciones que le indiquen a cuáles vale la pena ir. Y quien esté en este negocio debe saber que al final, y por sacrificado que sea este oficio, lo definitivo es la experiencia que se lleva el cliente. La gente está pagando por tener una buena experiencia y el reto siempre será no defraudarlos”.

REDACCIÓN DOMINGO

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