Gastronomía

Con el alma del coco / El Caldero

Una buena cazuela de mariscos siempre será un premio gordo en el mundo de la alta cocina.

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12 de julio 2018 , 05:47 p.m.

Una buena cazuela de mariscos siempre será un premio gordo en el mundo de la alta cocina. Uno de los más grandes.

Al fin y al cabo, requiere muy buenos ingredientes –muy frescos y bien seleccionados–, gran destreza del cocinero y tiempos precisos para que los mariscos ofrezcan todo su sabor pero no queden cauchudos: esto significa una infraestructura considerable, un saber aprendido ojalá en los fogones de los antepasados y muchos años de experiencia.

Acabo de probar la cazuela de Margarita Estupiñán, que aprendió los secretos de la cocina de mar en su Pacífico natal, que los enriqueció con los ingredientes y las tradiciones propias del Caribe en el cual se instaló y que le pone gran cariño a todo lo que prepara.

Sí, se trata de una buena suma de saberes de los amantes de la cocina en nuestros dos océanos: de hecho, el plato se llama cazuela tumaqueña y Margarita lo ofrece en su restaurante de Playa Salguero, en Santa Marta… el Pacífico en el Atlántico.

La cazuela tiene cantidades generosas de langosta y de camarones –entre otros mariscos– y el sabor maravilloso del coco. Y más que el sabor de esta fruta que crece en abundancia en la región, tiene su esencia. Y allí en donde el coco deja el alma se encuentra uno de los sabores más encantadores de la naturaleza.

En Salguero, cocina de origen, que así se llama este restaurante a pocos pasos de la playa, se puede probar también el típico –y siempre sabroso– pargo rojo frito, que es uno de los platos imperdibles de una temporada de vacaciones a la orilla del mar. Hay también buenos ceviches, tentadores arroces y langostinos de muchas formas…

Y un arroz de coco como pocos he probado. Porque, a propósito de este ingrediente que allí se da silvestre, ¿no es el arroz de coco una de las grandes glorias de la cocina colombiana, uno de los más grandes placeres culinarios que nos depara nuestra tierra?

Seamos sinceros: entre los platos que muchos consideran emblemáticos de nuestro país, y de los que se ufanan dentro y fuera de Colombia, hay muchos que palidecen al lado de un buen pargo frito acompañado de patacones y arroz de coco.

¿Dónde y cuándo?

Salguero, cocina de origen. Calle 25 n.° 1-43, Playa Salguero / El Rodadero sur, Santa Marta.

Teléfono (5) 4216562.

SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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