Gastronomía

La comida, una de las almas de Buenaventura

El puerto fue designado por la Unesco Ciudad creativa, por la conservación de su gastronomía.

Gastronomía de Buenaventura.

Los frutos del mar y de la tierra, así como las hierbas de azotea, son parte de la cultura gastronómica de Buenaventura.

Foto:

Juan Pablo Rueda / Archivo EL TIEMPO

14 de noviembre 2017 , 01:15 a.m.

Yesid Ome tiene que ser diplomático y turnarse entre las cocineras tradicionales de Buenaventura a la hora de almorzar. Un día aquí, el otro allá, pasado mañana en el local del lado derecho y luego en el del lado izquierdo.

Todas son sus amigas, a todas las respeta y las quiere, de todas aprende. Y, por supuesto, no puede salir mejor almorzado cada día. Imposible pedir más.

Ome es el director de la Escuela Taller de Buenaventura y, con el Ministerio de Cultura, la Cancillería, la Alcaldía de Buenaventura y la Gobernación del Valle, estuvo en el proceso de postular el puerto ante la Unesco para que fuera seleccionado como Ciudad creativa, lo cual se logró el pasado 31 de octubre.

Su trabajo incluyó recoger información en diferentes instituciones y de las cocineras tradicionales de Buenaventura, así como con las de la zona rural del corregimiento 8.

Todo, enmarcado en la política de salvaguarda del ministerio, que dice que estas cocinas tradicionales del puerto, “como todo su patrimonio cultural inmaterial (partería, cantadoras, música y bailes, entre otros), tienen relación histórica con la diáspora africana. Es el producto del encuentro entre saberes heredados y creaciones propias que dan como resultado unas técnicas de cocción y modos de preparación, métodos de extracción de aceites y aprovechamiento de saberes asociados a la agricultura, la pesca y ganadería que expresan una relación particular con el entorno”.

Lo anterior no es letra escrita. Gladys García, cocinera tradicional, dice que hay una conjunción “entre lo que se saca del mar (los mariscos) y el coco, una de las bases de la buena preparación del marisco”.

Su opinión es que el uno no puede existir sin el otro en la cultura culinaria del Pacífico y en unas formas específicas de preparación. Y esa mezcla de alimentos (de mar, los aceites, lo que produce la tierra y las hierbas de azotea) “integran una cocina que guarda la memoria”.

En Buenaventura se da una gran mezcla de sabores, y eso se debe a que es la metrópoli del Pacífico

“En Buenaventura se da una gran mezcla de sabores, y eso se debe a que es la metrópoli del Pacífico. Confluye gente de distintas regiones, de la selva, de la zona de ríos, que han traído su cocina tradicional. Se ha hecho una fusión muy rica, sin perder la esencia de cada lugar”, agrega Ome.

Que Buenaventura esté en este grupo le exige a la ciudad promover y rescatar a los actores de su cocina y los alimentos que se producen y salvaguardar la tradición.

Y pese a que el puerto es una de las ciudades con mayor problemática social (pobreza, alto desempleo, inseguridad), Ome dice que “es hora de rescatar todo lo bueno, como esto”.

Agrega que, además, hay un factor muy importante: que la cocina es una pasión. De eso habla Luz Marina Moreno, de 50 años y nieta de Francisca Castillo, conocida como doña Pacha, una de las más importantes cocineras de Buenaventura, quien falleció hace algunos meses.

“Llevo 30 años con el local en la galería (plaza de mercado), pero desde muy niña cocino. Para mí, lo más hermoso es la culinaria”, comenta, y su saber fue muy importante a la hora de hacer el proyecto de presentación.

García también formó parte del proyecto, y ella y 16 cocineras más se levantan todos los días con su canto y su sazón –y, claro, su magia y sus misterios– a cocinar siete mares (con mariscos, camarón, piangua, calamar y huevos de pescado, entre otros ingredientes), acompañado de arroz, ensalada y caldo de pescado, “el plato más vendido”, y triple, preparado luego de que el cliente elige tres mariscos, solo por nombrar algunos.

“Esto me viene de mis ancestros. Yo veía cocinar a mi abuela y aprendí desde los 7 años, edad en la que mi mamá me enseñó”, cuenta García.

Ome dice que, al menos en Buenaventura, el tema de la gastronomía está salvado, pues su curso ‘Cocina tradicional’ en la Escuela Taller es uno de los más concurridos. “En enero de este año llegaron 143 jóvenes para las 25 becas que ofrecemos, lo que demuestra que sí les interesa que lo suyo no se pierda”.

Lo que exige la designación

Una condición es promover redes de emprendimiento con los actores involucrados en la salvaguardia de las cocinas tradicionales y la producción de alimentos (cocineras, pescadores, cazadores y agricultores).

También, reconocer el talento humano en cocinas tradicionales con la valoración de los saberes a través de la formación e investigación.

Fortalecer la infraestructura para contribuir al acceso del público a bienes y servicios.

OLGA LUCÍA MARTÍNEZ ANTE
EL TIEMPO
olgmar@eltiempo.com

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