Gastronomía

Sébastien Bras, el chef que 'desechó' tres estrellas Michelin

El francés pidió que sacaran a su aplaudido restaurante de la famosa guía gastronómica.

Chef Sébastien Bras

El chef Sébastien Bras (de 46 años, izquierda) observa a su padre, Michel, en el montaje de un plato.

Foto:

José Torres / AFP

04 de febrero 2018 , 12:20 a.m.

Jamás un restaurante tres estrellas francés había pedido públicamente que lo sacaran de la Guía Michelin, la biblia de la muy refinada y venerada cocina de ese país. Y sucederá. Esta semana los directivos de la publicación anunciaron que su edición 2018, que saldrá este lunes a las calles, no reseñará a uno de los miembros del muy selecto club de los 27 tres estrellas de Francia, atendiendo una petición en este sentido de su chef.

El restaurante se llama Le Suquet, un local familiar situado en el pueblo de Laguiole (sur de Francia), y su chef, Sébastien Bras, quien hizo la petición en septiembre, explicó que no quería seguir sometido a la “tremenda presión” que implica pertenecer –y sobre todo mantenerse– en el Olimpo de la alta cocina francesa.

“Nos parecía complicado incluir en la guía un restaurante que claramente indicó que no quería figurar, que no quería formar parte de la gran familia de las estrellas de Michelin”, señaló Claire Dorland-Clauzel, miembro del comité ejecutivo del grupo que elabora la guía, al explicar por qué habían aceptado la solicitud de Bras y confirmar que es la primera vez que algo así sucede con un tres estrellas.

En declaraciones al canal FranceInfo, el chef recordó que fue hace casi dos décadas que su padre, Michel Bras, obtuvo la codiciada tercera estrella y reconoció que: “la guía ha sido un vector increíble para la supervivencia de nuestro restaurante, perdido en el corazón de la región de Aubrac”.

Sin embargo, dijo, este reconocimiento, que él y su mujer han sabido mantener desde que heredaron el establecimiento hace una década, se había convertido en algo perturbador para él.

El chef explicó que las visitas de los inspectores son una fuente de gran estrés. “Somos inspeccionados entre dos y tres veces al año. No sabemos cuándo. Cada plato que sale es susceptible de ser inspeccionado. Es decir, cada día, uno de nuestros 500 platos puede ser juzgado” e inclinar la balanza a favor o en contra, explicó Bras.

“Quizás perderé notoriedad, lo asumo”, dijo en septiembre Bras, pero, subrayó, fue “una decisión familiar meditada de forma muy cuidadosa”.

Y esta semana añadió: “Hoy tengo ganas de vivir mi oficio de una manera diferente, con más tranquilidad, algo que ansío para poder continuar avanzando”.

Hoy tengo ganas de vivir mi oficio de una manera diferente, con más tranquilidad, algo que ansío para poder continuar avanzando

El chef prometió que el cliente no notará la diferencia y comentó que para él salir de la guía implica “libertad”.

En un país donde la comida es algo tan importante y tan serio como en Francia, tener sobre los hombros tres estrellas Michelin es un tremendo honor, pero también una carga sicológica descomunal.

De hecho, en su reflexión, el Bras admitió que, como todos los profesionales de la industria de su país, él tenía “en un rincón de la cabeza” el imborrable recuerdo del suicidio del chef tres estrellas Bernard Loiseau, en 2003. Aunque, aseguró, “yo no me siento de esta manera”.

Y al estrés por la posibilidad de ‘caerse’ súbitamente del Olimpo hay que sumarle unos presupuestos cada vez más millonarios para poder mantener el nivel de una experiencia tres estrellas y una clientela tan pequeña y selecta como difícil de mantener y satisfacer.

La guía, a través de Dorland-Clauzel, se defendió diciendo que no cree que haya otros chefs que quieran seguir los mismos pasos que Bras. “Hay mucha más gente que quiere entrar en la guía que a la inversa”, explicó el responsable. “Muchos chefs se expresaron para decir que ser incluidos en la lista es un reconocimiento, un honor, un impulso enorme para el establecimiento, para la notoriedad, para su volumen de negocios”, remató.

Pero que la Guía Michelin recibió un duro golpe, no cabe duda.

Los pioneros

Uno de los primeros en rebelarse contra la presión de las tres estrellas Michelin fue el chef Alain Senderens, quien en 2005 anunció que ya no podía más con la agonía de la perfección y cerró el majestuoso Lucas Carton, en la plaza de la Madelaine, en París, para abrir un local más sencillo llamado Senderens. “Tenía ganas de hacer otra cocina”, y además, con “precios que fueran accesibles a más gente”, dijo en ese momento este chef (fallecido en junio del 2017), rematando que en los locales de alta gastronomía “se hace mucho teatro”. Y algo muy similar hicieron el chef Olivier Roellinger, en 2008, y el chef Antoine Westremann, en el 2007. Como dijo Christophe van der Berghe, chef del restaurante belga Jardin, en Knokke: “Una estrella es una recompensa, pero nunca vuelves a ser tú mismo. Limita tu libertad”.

REDACCIÓN DOMINGO*
* Con información de AFP, Efe y otras fuentes.

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