Gastronomía

El México tradicional y callejero en el ambiente secreto de El 604

Las cenas clandestinas que organiza la chef Ximena Leal se llevan a cabo cada viernes en la noche. 

Restaurante El 604

La chef Ximena Leal organiza cenas clandestinas de comida mexicana desde octubre de 2015.

Foto:

César Melgarejo

11 de noviembre 2017 , 10:41 a.m.

“¿Santo y seña?”, pregunta un hombre que se asoma tímidamente mientras abre la puerta. “Atacan las brujas”, es la respuesta. Y se abren las puertas. Así es la entrada a una de las cenas clandestinas de El 604, proyecto de cocina mexicana de Ximena Leal. En su reciente velada del Día de los Muertos, la dirección, la hora y la ‘contraseña’ les llegaron a los comensales por vía electrónica.

La chef Ximena Leal es colombiana de nacimiento y de ascendencia mexicana. Desde octubre del 2015 organiza cenas clandestinas para compartir las recetas que aprendió de su abuela Sara y de las mujeres de su familia materna. Ellas solían reunirse alrededor de la cocina a preparar platos típicos como los ‘romeritos mexicanos’ (preparación que combina proteínas de mar y una planta silvestre llamada romerito) que ella disfrutaba de niña cuando las visitaba en sus vacaciones.

Las cenas de El 604 se llevan a cabo cada viernes y recibieron su nombre del apartamento donde todo comenzó. Inicialmente Leal le abrió sus puertas a unas amigas de su hermana para que probaran algunos de sus platos. La idea se expandió y se abrió hasta que Ximena tenía casi ocho invitados por semana en su comedor.

Aunque estudió literatura, Leal se hizo panadera hace casi 20 años y abrió el restaurante Esta Es Una Panadería en el 2001 donde, además de pan, ofrecía un menú mexicano.

El negocio duró doce años intermitentes hasta que Leal fue mamá y tuvo que cuidar de sus dos hijos. “Dirigir un restaurante es una misión esclavizante y así no podía dedicarles tiempo a mis niños”, contó sobre el cierre de ese sueño.

Durante los años de pausa, Leal y su esposo se toparon con la experiencia del restaurante bogotano Tres Bastardos (ya cerrado), que les mostró una dinámica diferente: Compartieron mesa con otras 12 personas que no conocían y estuvieron a la merced del chef que les envió siete platos distintos sin previo conocimiento del menú.

Leal, intrigada por la experiencia, se puso en contacto con el chef Jorge Iván Castro, pionero de las cenas clandestinas en Colombia. Quería entender cómo podría abrirles con confianza las puertas de su casa a personas desconocidas.

Restaurante El 604

La chef Ximena Leal alterna platos tradicionales y callejeros mexicanos en su proyecto El 604.

Foto:

César Melgarejo

Cuando voy a México prefiero recorrer las plazas de mercado o las calles, allí es donde encuentro una variedad inmensa de platos y sabores

Bajo una serie de recomendaciones, la chef y su familia hicieron de su casa un restaurante por una noche a la semana. Leal creó un menú de cinco o seis platos, que alterna preparaciones tradicionales y callejeras mexicanas.

Empieza con un margarita michelado con sal y chile serrano acompañado de una paleta de piña o lyches que se derrite en el coctel. Siguen recetas como las del pozole (sopa a base de maíz acompañada con pollo) y la de los esquites (vasos de maíz desgranado acompañados de cebolla, limón y sal), un ‘antojito’ que suele venderse afuera de los estadios.

“Cuando voy a México en vez de ir a grandes restaurantes, prefiero recorrer las plazas de mercado o las calles en la noche, allí es donde encuentro una variedad inmensa de platos y sabores”, dice la chef que procura visitar México dos o tres veces al año para comprar ingredientes como el mole, los chiles y el epazote.

Las personas se enteran de El 604 no sólo por el voz a voz, sino por redes sociales como Wikimujeres o MerakiU donde Ximena empezó a promocionarlo. Cuando alguien muestra interés, la chef agenda una fecha en la que haya mínimo 12 personas confirmadas, y les envía un párrafo que explica el procedimiento, desde la cantidad de platos hasta el precio de la cena (90.000 pesos por persona).

Ha llegado a reunir hasta 20 personas. Las cenas dejaron de hacerse en su casa, así que El 604 abre sus puertas cada semana, con reserva previa en un lugar secreto. Eso sí... no siempre es el mismo.

Si usted está interesado en una reserva, puede comunicarse al: 3043787385. 

VALERIA MURCIA VALDÉS
Escuela de Periodismo Multimedia de EL TIEMPO

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