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Gastronomía

Las catas moleculares son lo último para amantes del buen café

Los tres pasos de la novedosa cata de San Alberto. De izq. a der., perlas, café helado (después del baño de nitrógeno líquido) y cristales producidos mediante gelificación.

Los tres pasos de la novedosa cata de San Alberto. De izq. a der., perlas, café helado (después del baño de nitrógeno líquido) y cristales producidos mediante gelificación.

Foto:Juan Manuel Vargas / EL TIEMPO

La firma San Alberto innova con una degustación que utiliza recursos como el nitrógeno líquido.

Juan Carlos Rojas
Mientras que los métodos de la cocina molecular se usan cada vez con más cautela en los restaurantes, que han vuelto a las expresiones clásicas de la culinaria, Café San Alberto les dio un lugar especial en su nueva propuesta de catas.

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“Cuando tomas un sorbo y alguien describe lo que vas a encontrar en él, a veces hay frustración por no percibir lo que el catador dice. El cambio de texturas hace más evidentes algunas notas y le ayuda a la gente a entender”, explica Gustavo Villota, responsable de la marca junto con su hermano Juan Pablo.
San Alberto lleva años estudiando cómo incorporar al mundo del café, de manera didáctica, recursos como la esferificación y el uso de nitrógeno líquido.
El resultado de sus pesquisas lo presentan ahora no solo para resaltar su cosecha 2017, sino el perfil de taza con el que ganaron el premio al café más exótico de Colombia, otorgado por la Federación Nacional de Cafeteros, y galardones internacionales, como el Monde Selection.
Las catas de San Alberto son una puesta en escena dirigida no a gente de la industria (cuyas catas están enfocadas a evaluar calidades), sino a aficionados con alma ‘gourmet’, que buscan disfrutar mientras reciben información del café que están bebiendo.
Se trata principalmente de turistas que San Alberto viene recibiendo gracias a convenios con agencias de viajes que ofrecen experiencias con chefs ‘top’ y aproximaciones al café, el producto insignia de Colombia.
Esta cata de ‘alto turmequé’ comienza comparando sabores en taza. Juan Pablo Villota, autor de la mezcla premiada, hace una introducción a la oferta de su compañía a partir de la degustación de tres tazas.
Explica que el San Alberto proviene de una sola hacienda, en Buenavista, Quindío, donde se cultivan principalmente dos variedades: caturra y castillo paraguaycito, en lotes monitoreados por separado.
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Cuenta que en lugar de recogerlo todo y mezclarlo, la mejor manera de ofrecer un sabor que perdure es hacer un ensamblaje –como se acostumbra en la industria del whisky y en la del vino–, mediante el cual un maestro mezclador de variedades busca alcanzar en cada cosecha el sabor que sus consumidores esperan.
Juan Pablo Villota tiene en su cabeza un café con notas frutales y dulce natural, elegante en boca, estructurado y con una acidez vinosa. Eso es lo que busca cuando experimenta con lotes de caturra y castillo que ofrecen diferentes sabores y aromas, de acuerdo con su procedencia.
La primera parte de la cata ilustra el proceso. Se invita a la gente a probar por separado el café de cada variedad: una taza de castillo, una taza de caturra y después la mezcla de las dos diseñada por Villota.
“El castillo es más cítrico, más ligero y con algo de acidez –describe Juan Pablo–. Algunos dirán que es una taza muy delicada o que le falta potencia. El caturra es más complejo, difícil de describir; tiene más dulzura, tiene notas a uvas pasas y frutos rojos. Lo que hago con el castillo es quitarle intensidad al caturra y volverlo más especiado”.
Establecidas las diferencias, la segunda parte de la cata tiene como punto de partida el ‘blend’ de San Alberto. Con este se elaboran los ‘cristales’ (gelatina de café). Un aficionado juicioso podrá descubrir en ellos aromas y sabores que tal vez no habría percibido en la taza, aunque los catadores los mencionaran. Por ejemplo, según Villota, esta nueva textura resalta la acidez de su mezcla.
“Esto rompe el paradigma: uno mastica café. Es como un sorbo lento. Y queremos romper otros, porque somos cultivadores de vanguardia que intentan sorprender”, afirma Gustavo.
La tercera etapa de la cata es la esferificación. El maestro deja caer gotas de café sobre una solución que las convierte en perlas. Entonces surgen los sabores cítricos y las notas a tostado. Finalmente viene un juego con nitrógeno líquido sobre un café elaborado mediante goteo en frío, que saca a la luz las notas más frutales.
Este tipo de presentaciones deja atrás el ritual de las catas profesionales, que incluye pasar por diferentes tazas compartiendo cuchara y botando el café después de tomar un sorbo.
“Quienes no están habituados pueden sentir agresivo el hecho de compartir cuchara –comenta Juan Pablo–. Por eso diseñamos estos bautizos cafeteros, con nuevas experiencias”.

Los granos son ‘intocables’

A diferencia de otros productores de café, San Alberto no permite que los turistas jueguen a recoger su café. “Nosotros no nos volvimos cafeteros para llegar al turismo, sino al revés: abrimos una unidad turística en la finca, en la que hacemos catas y visitas, pero no dejamos que el público entre al cafetal. Pueden ver los frutos, pero la propuesta nuestra es que lo disfruten de otra manera”, subraya Juan Pablo Villota, uno de los responsables de la marca.

Cuándo y dónde

Se realiza en la hacienda San Alberto (Buenavista, Quindío), Bogotá y Cartagena, con cita previa, para grupos de al menos tres personas, en español e inglés. Precio: $ 150.000 por persona. Duración: una hora y 40 minutos. Reservas: 5200-621, (317) 502-6246 y ventas@cafesanalberto.com
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redactora de EL TIEMPO
Valle del Cauca anda en busca del mejor café¿Cuáles son los grandes retos que tiene hoy la caficultura en Caldas?
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Juan Carlos Rojas
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