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Gastronomía

A cuatro manos / El caldero

El Chato poco a poco se afianza como uno de los lugares más atractivos para comer en Bogotá.

Diana Rincón
Renovarse: ese es, sin duda, uno de los pilares del restaurante El Chato, que poco a poco se afianza como uno de los lugares más atractivos para comer en Bogotá.
Y su creador, Álvaro Clavijo, que antes de aterrizar de vuelta en Bogotá estudió y trabajó en reconocidos restaurantes de Barcelona, París, Copenhague y Nueva York, se ha ido consolidando como uno de los cocineros más creativos de esta ciudad que cada día se interesa más por la cocina.
En la carta de El Chato, Clavijo trata de mantener el equilibrio entre recetas tradicionales –algunas de las que le han dado fama, como las costillas de cordero con barbecue de patilla, el pollo ahumado, el cerdo crocante con salsa de tamarindo y el pescado con hogao y espuma de coco– y los permanentes ensayos que surgen cuando convierte su cocina en un afortunado laboratorio.
Entre sus más recientes creaciones, bien vale la pena probar las croquetas de morcilla, que llegan a la mesa con ají dulce y una atractiva mayonesa de la casa; los corazones de alcachofa que sirven acompañados de pasta artesanal de hongos shitake, y unas espectaculares mollejas de ternera con yogurt de coco y papas de Ventaquemada: suena curioso, es cierto, pero es uno de los platos más ricos que he probado en las últimas semanas.
Otra propuesta que le ha dado reconocimiento a El Chato es la de invitar chefs de renombre de otros países para que cocinen en este restaurante de Chapinero, con ingredientes locales, durante una o dos noches.
El próximo invitado es el cocinero norteamericano Matt Lightner, que fue compañero de Álvaro Clavijo en el afamado restaurante danés Noma, elegido como el mejor del mundo en 2010, 2011 y 2012.
Lightner es discípulo de Ferrán Adriá y de algunas de las más respetadas figuras de la cocina vasca, como Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz: de manera que conoce a la perfección lo que significa ganar y mantener las codiciadas estrellas Michelin. Precisamente, ha sido uno de los responsables de llevar a la cúspide el restaurante Atera, de Nueva York.
Clavijo y Lightner cocinarán a cuatro manos el próximo miércoles 4 de abril, cuando ofrecerán a los comensales un menú degustación de siete pasos.
Dónde y cuándo
El Chato, calle 65 n.° 3B-76, Bogotá. Teléfono 7439931.s
Sancho
Crítico gastronómico
elcalderodesancho
@yahoo.com.co
Diana Rincón
icono el tiempo

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