Medellín

Caficultores le sacan el gusto al café de alta calidad

Los segmentos ‘premium’ de café han comenzado a ganar terreno.

Caficultores

Certámenes como ‘Carulla es Café’ ayudan al fortalecimiento de la cultura del grano, no solo desde su origen, en los cultivos y procesamiento, sino también en el disfrute de la bebida.

Foto:

Cortesía Carulla es café, Alejandro Cuesta

30 de mayo 2017 , 08:26 a.m.

Pedro Maya asegura que el café le corre por las venas. Nació en una finca cafetera y lleva 60 de los 65 años que tiene vinculado a ese grano, producto insignia de los colombianos.

La tradición cafetera del suroeste la lleva a cuestas desde su natal Concordia hasta su hogar actual, Fredonia, donde tiene su finca. Don Pedro sabe todo lo que hay que saber del café, incluso más. Comenzó con 2.000 árboles y ahora tiene 40.000 en cinco hectáreas en los que produce el café Los Frailes, uno de los de Origen que participó en la feria ‘Carulla es Café’, realizada el pasado 19 de mayo.

Desde hace 15 años, le viene dando a la cosecha un valor agregado para diferenciarse de los otros 96.000 cafeteros que hay en Antioquia.

“Competimos en calidad, el nuestro es un café de tipo Origen (una sola finca) lo que ayuda a tener más confianza en el producto final. Desde el procesado hasta la comercialización, pasando por el tostado, todo pasa por nosotros. Ya tenemos sellos de certificación 4C y Rainforest que garantizan la calidad del producto”, explicó Pedro.

Competimos en calidad, el nuestro es un café de tipo Origen lo que ayuda a tener más confianza en el producto final.

El caficultor es integrante del Comité Técnico del clúster del Café de la Cámara de Comercio de Medellín y resaltó el apoyo que ha tenido del sector privado para fomentar eventos y facilidades para los caficultores de la región.

Es que si bien, 20 de los 32 departamentos del país producen café, al igual que 94 de los 125 municipios de Antioquia, Colombia está lejos de ser un consumidor de su producto insignia.

Según datos entregados en la feria ‘Carulla es Café’, el consumo en el país está en 1,8 kilogramos per cápita, lo que corresponde a 255 tazas al año. Es decir, menos de una taza de café diaria por persona. A eso se le suma la eliminación de programas de la Gobernación de Antioquia como ‘Cafés Especiales’ que, aunque afectó a los caficultores, para Pedro aquello es más un reto que un problema.

“Del 2000 hacia atrás solo se hablaba de cafés tradicionales. Pero desde ese tiempo para acá, se ha venido creando la cultura del café con apoyo de las empresas privadas, y ahora los segmentos premium han venido ganando terreno, hemos participado en ‘Maridaje’ y tenemos que asociarnos para trabajar y seguir adelante. Pero siempre es bueno el apoyo estatal”, indicó el caficultor.

Dicha cultura se ve reflejada en las cifras. Según Carulla, el café molido premium ganó el 32 por ciento situándose por encima del molido convencional que obtuvo 23 por ciento.

A pesar de las 130.000 hectáreas de café que tiene Antioquia, a don Pedro no le preocupa la producción de café, le preocupa más la recolección del mismo, pues aduce que no hay relevo generacional en esta actividad ancestral.

“Los jóvenes no quieren trabajar la tierra, no sienten aquella herencia campesina de recorrer cafetales, recoger granos de café y hacer el producto insignia del país. Cada vez se hace más difícil conseguir mano de obra para el campo”, dijo, con amargura.

Los jóvenes no quieren trabajar la tierra, no sienten aquella herencia campesina de recorrer cafetales.

Y es que según la Federación Nacional de Cafeteros, en Colombia tan solo el 19,7 por ciento de las fincas cafeteras son autosuficientes en mano de obra, según un estudio realizado por el Centro de Estudios Regionales Cafeteros y Empresariales (Crece).

Según el estudio, el factor económico es el principal factor para la decisión de trabajo de un recolector con 91 por ciento. Para el 79 por ciento está la alta producción y para el 70 por ciento incide más una buena alimentación. Más abajo aparecen: fincas pequeñas (64 por ciento), cercanía al lugar (62 por ciento) y buen alojamiento (44 por ciento).

Tips para un café

Liliana Palma, asesora en Café para el Grupo Éxito, indicó que uno de los principales errores de los colombianos es endulzar el café.

El café Colombiano es dulce pues tiene 10 puntos de dulzor en comparación con otros en el mundo. No es necesario endulzarlo pero se hace porque los cafeteros lo tuestan mucho, hay que bajarle al tueste para que el paladar sienta más el dulce”, explicó la experta.

La compra: “Comencemos porque no sabemos comprar café. Tenemos un paladar de recordación, entonces compramos café más por tradición que por conocimiento de lo que a nuestro paladar le gusta”, explicó Palma. Añadió que se debe buscar el punto de tostión. Es decir, si se busca un café ácido y suave, se busca de tostión media. Por el contrario, si se quiere el café amargo, fuerte y con más cuerpo, se busca con punto de tostión fuerte.

Equipo: Para la experta, la gente compra cafeteras por moda, pero no por saber cómo usarlas. El tamaño de la molienda o partícula de café es muy importante para comprar ya sea una prensa francesa, cafetera o molinos. Cada una es diferente dependiendo de la molienda.

Guardado: Debe buscarse un recipiente hermético y guardarlo en la nevera para preservar los atributos de aroma y sabor.

DAVID ALEJANDRO MERCADO
Redactor de EL TIEMPO
MEDELLÍN

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