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Actualizado 03:52 a.m. - sábado 19 de abril de 2014

Colombia 12:26 a.m.

Del fogón comunitario al olvido / Opinión

Toda receta, Tigre, la puede preparar cualquier persona. Pero, el secreto del sabor se halla en la secuencia del proceso, en los tiempos de hervida o de fritura, en la dosis o clase de aliño y en la porción que se sirve, en el cual cada quien tiene su estilo. De nada sirve un plato adornado, si la esencia del gusto es frágil.

Cuenta el diseñador Juan Carlos Ayala, Alcaraván, sobre el concurso entre un prestigioso jefe de cocina y una reconocida matrona campesina alabada por sus parroquianos. Se trata de preparar un plato igual, con los mismos ingredientes disponibles, ambos con idéntica cantidad de cada uno y con tiempo exacto para sacar el producto. El resultado del plato servido y degustado fue cuatro a uno a favor de la campesina. ¿Cuál es la explicación?

Se especuló por parte del jurado, Tigre, que un buen resultado depende de la secuencia de preparación o de cocción, sobre el turno para ponerle uno u otro ingrediente, sobre la forma como se echan aliños con la mano o con cuchara. Tal razón poco convence.

No obstante, Alcaraván, llegaron a una conclusión empírica: Los sudores de la matrona que caen en la olla ponen un aliño natural, que mejora los sabores. Tal conclusión, parece traída de los cabellos. En ese sentido hay chistes como el de las moscas caqueceñas de otrora, o del particular aliño, que les dan las uñas que rascan partes pubendas.

Tigre, la exquisitez del fogón criollo radica en que en la cocina aún existen llaneras y llaneros con raigambre, identidad, sapiencia y amor por sus raíces, que vuelcan en la preparación de cada plato, para hacerlo mejor y más gustoso, aún para el más exquisito y exigente paladar. No es lo mismo preparar hayacas con todos los detalles propios, que hacerlas para un consumo urbano, incapaz de diferenciarla de un tamal repleto de masa.

Tan bella e importante profesión para la vida, Alcaraván, sin embargo, es desdeñada en la sociedad de consumo, donde no se come para vivir sino se vive para comer. En fin, es un noble oficio que bendice la tradición. Pero ahora, a una persona no se le invita ya a cenar, sino a darle de tragar. Los fogones comunitarios masacran el gusto. Es cocina tosca para llenar estómagos.

El efecto es la pérdida familiar, Tigre, del fogón que es el punto de encuentro, donde es posible hablar con los abuelos, sitio donde los apegos se explican, lugar donde la identidad se cuece, aula propia donde se dan las mejores lecciones para la vida y patio en el cual se expresa a plenitud la tradición. Sin el fogón familiar se siembran olvidos y los valores se refunden. Para reversar el error y reducir los costos es preciso entregar a las familias necesitadas unos bonos para comprar buenos mercados e incentivar el fogón
familiar.

Lo que es certero en el mentado concurso, Tigre, es que el famoso cocinero jefe que competía le puso a su plato cilantro en vez de "Bragueta de viejo" o cilantrón que la matrona tenía encaletado.

Alberto Baquero Nariño

Economista y escritor; albaker45@hotmail.com 

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