Cali

El norte del Valle del Cauca, un refugio para los catadores de café

Ahí está el primer laboratorio certificado del país buscado por europeos, asiáticos y australianos 

Cata de café

En una taza se juzgan 10 atributos, sabor residual, aroma, cuerpo, fragancia, acidez, balance, dulzor, uniformidad, más el puntaje del catador.

Foto:

Juan Pablo Rueda, EL TIEMPO

11 de diciembre 2017 , 11:18 a.m.

Hasta Cartago, en el norte del Valle, llegan australianos, asiáticos y europeos en busca de una certificación como catadores internacionales de café. A nivel mundial hay muchas certificadoras, pero Colombia tiene una ventaja y es su café de origen, por eso lo buscan. Además, en este departamento está el único campus coffee de Latinoamérica donde, en un mismo lugar, encontrarán laboratorio de catación, centro de tostión y escuela de barismo.

“Cafenorte, con el aval del Coffee Quality Institute (CQI), certifica los catadores Q Grader que nos visitan de todas partes del mundo para adquirir la licencia y su renovación, este posicionamiento lo hemos logrado gracias al personal calificado, la infraestructura y los equipos que tenemos en nuestras instalaciones, fuimos el primer laboratorio en Colombia certificado por la Specialty Coffee Asociation (SCA), que agremia toda la cadena de la caficultura en el mundo”, dice César Rengifo, coordinador del Centro de Catación y Calidad del Café de la Cooperativa de Cafetaleros del Norte del Valle (Cafenorte) y catador Q Grader.

Ahora, con la ampliación de la licencia como Campus SCA podemos hacer la certificación no solo de catadores, sino de baristas y tostadores


Pero lograr la mítica licencia Q Grader, certificada por el Coffee Quality Institute, el programa de educación más reconocido a nivel mundial, no es fácil.

“Cada curso para catación tiene un cupo máximo de 12 personas, con una duración de seis días y 50 horas académicas en las cuales se encuentra todo tipo de pruebas, entre cataciones de cafés de más de 16 países productores, con orígenes muchas veces nunca antes catados por los asistentes, que provienen de regiones como África, Asia, Centro América y Sur América; pruebas de análisis físico del grano tostado y verde, entre muchas otras pruebas más, lo que hace que este examen sea riguroso y no todos los asistentes logren la tan anhelada certificación durante el primer intento”, dice Rengifo.

“No por esto son catadores inexpertos, lo que se busca es que en un mundo tan cambiante como es el del café, con variedades y perfiles tan exóticos, se formen catadores completos y con criterio para evaluarlos”, dice Rengifo, quien lleva más de 10 años como catador y con varias recertificaciones Q.

Estos cursos son tan demandados, que los cupos de los dos próximos ya están copados.

Cata de café

Jornada de calibración Q, cumplida en noviembre pasado, en la Cooperativa.

Foto:

Cortesía Cafenorte


Pero no todos se certifican, son evaluaciones muy difíciles y rigurosas y la tasa de aprobación resulta baja si no se tiene la experticia, por eso, en Cafenorte decidieron hacer cursos de catación básicos e intensivos en análisis físico y sensorial de café, con el ánimo de brindar herramientas a estos catadores que quieren llegar a la certificación Q Grader mejor preparados. La aprobación pasó del 30 al 80 por ciento.

También ofrece cursos de calibración, cada tres años, un catador Q tiene que recertificarse.

“La acogida en Cafenorte y el laboratorio fue un acierto de la Specialty Coffee Asociation - SCA, y el Coffee Quality Institute, pues nos ha permitido hacer nuestra labor y estar dentro de un medio muy exigido donde no solo catamos nuestro café suave que es el tradicional café colombiano, también catamos muestras de todo el mundo; podemos conocer qué se está haciendo en otros países en búsqueda de esos cafés exóticos”, comenta Frank Villada, quien lleva más de 15 años en el negocio del café y en noviembre pasado realizó la calibración Q Grader en la Cooperativa.

Fue a partir de este laboratorio, que tiene ya cuatro años certificado, que la Cooperativa empezó a desarrollar todo su proyecto académico y que muy pocos lugares del mundo ofrecen: Escuela Nacional de Baristas, Laboratorio de Catación y Calidad del Café y Centro de Trilla y Tostión de Microlotes, con un objetivo claro: Generar una cultura de consumo de excelente café.

“Siempre estamos generando proyectos que incidan en las nuevas generaciones; en los últimos años hemos visto cómo los hijos de los cafeteros abandonan la finca, pierden su origen; entonces, empezamos a diversificar las actividades, por ejemplo: Aprender a tostar el café, transformar el producto para que tengan su propia marca y que no se conformen con venderlo en grano; incentivarlos a exportar; especializarlos en barismo o catación. Veíamos que había todavía un nicho por cubrir, el colombiano se está recién educando en el tema del café”, dice Marcelo Navone, quien lidera los programas educativos en la Cooperativa.

Y un colombiano educado en el tema de café no solo se vuelve más exigente, sino que genera que haya una demanda de expertos en su preparación, es decir, de baristas, y el gremio gastronómico, a su vez, tiene que especializarse al tener frente a él a un consumidor más conocedor.

En el pénsum de la Escuela de Barismo, que abrió en octubre pasado, hay un módulo extra que no exige el protocolo, pero que lo consideran muy necesario no solo para Colombia, sino para toda Latinoamérica. Se llama ‘inglés de barra’, lo que se busca es que quien preste el servicio domine un inglés básico.

“En Colombia es muy necesario, nuestras ciudades son muy turísticas”, dice Navone, el argentino que desde hace dos años se involucró con los proyectos de Cafenorte.

El curso es de 40 horas, más las 30 horas de práctica donde el aprendiz se moverá en distintas áreas, no estará atrás de la máquina expreso, tendrá que asumir la parte del servicio, las recetas y la contabilidad.

También hay cursos básicos, dirigido a aquellas personas que no tienen un negocio, pero les interesa el mundo del café. Es una jornada completa de ocho horas que cambiará la forma de preparar y tomar el café en casa.

“Tengo planeado irme del país a estudiar y trabajar y esta es una gran oportunidad, pues en países europeos hay gran demanda de baristas con estas capacidades, por eso no dudé en formarme con los tres cursos”, comentaba Daniel Rojas, de 16 años, quien tomó los cursos barista 1y 2 y a especialidad de Arte Latte.

Más allá de aprender a hacer los famosos dibujos sobre la taza de café, lo que ofrece el curso de Arte Latte es trabajar de forma adecuada el procesamiento de lácteos, es que servir una taza es todo un arte.

Los baristas también se certifican, son los embajadores de todo el trabajo y las historias detrás de cada taza y los encargados de exaltar los atributos en una buena experiencia para el consumidor.

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