Carrusel

Un plato: Villanos en Bermudas

"Los chefs (Nicolás López y Sergio Meza) han sacudido la escena gastronómica bogotana".

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Villanos en Bermudas solo atiende de noche con un único menú de siete pasos (que muy seguramente también mudará a un menú a la carta) y con una gastronomía sabrosísima, enfocada en el ingrediente.

Foto:

Mauricio Silva

01 de febrero 2017 , 08:03 p.m.

Hace un par de años visité un restaurante en Santiago de Chile que se llama 99, y recuerdo haber salido encantado con la sencillez, creatividad y sabrosura de su propuesta. Una luz bien clara para la nueva gastronomía latinoamericana.


Recientemente me enteré de que el chef que se inventó la carta de ese sensato local en la capital de Chile es el mismo joven que abrió el año pasado en Bogotá un restaurante muy, pero muy interesante: Villanos en Bermudas.
El cocinero-artista se llama Nicolás López, es de Salta (Argentina), y para este proyecto se alió con Sergio Meza, otro cocinero-artista de San Luis Potosí (México), a quien conoció en Chile.


El caso es que estos dos talentosos chefs, desde su cocina abierta, han sacudido la escena gastronómica bogotana con un restaurante que solo atiende de noche (por ahora, porque seguro van a terminar abriendo al mediodía), con un único menú de siete pasos (que muy seguramente también mudará a un menú a la carta) y con una gastronomía sabrosísima, enfocada en el ingrediente.


Voy a intentar describir los siete platillos que me comí un par de semanas atrás, pero que, entiendo, siempre varían. En su orden:


- Rábano crudo bañado en un vinagre de merlot y ricota con aceite. Se come con la mano y se comen hasta las hojas.


- Tartare de cordero con mango y cebolla, todo en corte diminuto, con unos gotones de una salsa hecha con huevo, vinagre y miso (condimento japonés). ¡Delicioso!


- Radicchio (repollo rojo), piña, yogur de cabra. ¡Pura frescura!


- Pan ácido de masa madre con mantequilla de ajo negro. ¡Rico!


- Caldo de pollo con remolacha. Sencillo y gustosísimo.


- Lengua al vacío (bañada en una reducción de caldo de cebolla, chocolate y vino tinto), cebada con salsa de espinacas y repollos deshidratados. ¡Tremendo sabor!


- Y sorbete de guanábana, pomelo y galleta que, como postre, la verdad, se quedó corto frente a la fina propuesta de sal.


Varias cosas. Lo primero, estamos frente a una bonita demostración de cocina sincera, sin artificios, repleta de sabor. Artística, para mi gusto. Lo segundo, me encantó el ritmo del menú: ágil y sin tanta ceremonia. Tercero, pocas veces se encuentra uno con tal respeto por los ingredientes, que aquí son protagonistas. Cuarto, este es el arte y el conocimiento profundo de saber mezclar esos bonitos ingredientes y sorprender.


Digamos que Nicolás López y Sergio Meza rompen las reglas, pero no son ‘choco-locos‘. Por el contrario, todo tiene sentido. Aquí saben exactamente qué hacen y su resultado es limpio y puro. A mí me fascinó.

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Los chefs de Villanos en Bermudas, Nicolás Lópeza y Sergio Meza. / Foto: Claudia Rubio.

Foto:

Precio del menú: $ 88.000. Y uno sale contento.

Villanos en BermudasCalle 56 N°. 5-21, Bogotá.

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