Carrusel

Un plato: Calderón

Este restaurante es uno de los hogares del 'comfort food': "esa comida con pinta y sabor casero".

Plato de Calderón

"(Calderón) mayoritariamente sabe al país. ¡Pero ojo, también hay sabores de otras latitudes!".

Foto:

JUAN MANUEL VARGAS

28 de abril 2017 , 11:59 a.m.

Los cocineros y restauradores de Tábula y Donostia se unieron a sus colegas de El Comedor –tres restaurantes de muy buena fama y calidad de la Bogotá del siglo XXI– para sacar adelante otro proyecto que debutó el año pasado bajo el nombre de Calderón.

Pongo en contexto la procedencia de los socios de este nuevo local porque ellos han sido en la ciudad los promotores de lo que años atrás se denominó Comfort food: esa comida con pinta y sabor casero, apegada al recuerdo y elaborada para consentir. Son ellos mismos quienes insisten en una cocina a fuego lento, reconfortante, a la manera en que la haría una mamá en una celebración hogareña.

Y, de nuevo, lo lograron.

Lo primero que hay que decir es que escogieron y modificaron un tremendo local en la calle 83, abajo de la carrera Novena, con gran salón y gran terraza, que le hace justicia a la pretensión. Un espacio muy bien puesto y muy agradable.

Lo segundo, la intención culinaria es la misma que utilizan sus antecesores: un gran cariño por las cocciones lentas.

Lo tercero, los ingredientes criollos son los protagonistas y el respeto por ellos es evidente. No los estropean, los enaltecen.

Lo cuarto, esta es otra interesante propuesta de nueva cocina colombiana profundamente arraigada en la tradición: mayoritariamente sabe al país. ¡Pero ojo, también hay sabores de otras latitudes!

Caldereta de pirarucú

Caldereta de pirarucú –el enorme pez amazónico que ahora cultivan en Caquetá–, en una salsa de ají amarillo muy, pero muy particular (muy diferente a lo que uno siempre encuentra en los restaurantes).

Foto:

JUAN MANUEL VARGAS

Lo quinto, los platos son para compartir (lo cual está muy bien), pero los acompañantes fríos (ensaladas y demás) y los calientes (papas y demás) van por aparte y así los cobran, con lo cual cualquier cuenta se sube. Por eso, es muy importante que usted le pregunte al mesero para que no se lleve sorpresas, ni en las porciones ni en los precios.

Recomiendo: la costilla de cerdo en compota de tomates, salvia y orégano (un plato muy gustoso); el estofado de ternera (en un punto exquisito); el arroz meloso de conejo (sabrosísimo); y la caldereta de pirarucú –el enorme pez amazónico que ahora cultivan en Caquetá–, en una salsa de ají amarillo muy, pero muy particular (muy diferente a lo que uno siempre encuentra en los restaurantes).
De los acompañantes, la papa sabanera gratinada con queso Paipa, sin la menor duda.

Calderón es un buen restaurante, rico y sin show. Está en el mismo nivel que sus predecesores, pero me resultó un poco más costoso que los mismos. Me imagino que es la manera de compensar los costos de un local lujoso y bien ubicado. Quiero creerlo así.​

Restaurante Calderón

Interior del restaurante Calderón.

Foto:

JUAN MANUEL VARGAS

Calderón (Hotel Bioxury)
Calle 83 # 9-48, Bogotá
Tel: (031) 744-2829

MAURICIO SILVA
​Para CARRUSEL

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