Carrusel

Un plato: Marietta

Este restaurante es una de las más agradables apuestas de la nueva escena gastronómica en Bogotá.

Platos del restaurante Marietta

Chuletas de cordero del restaurante Marietta, en Bogotá.

Foto:

Diego Santacruz

26 de enero 2018 , 04:58 p.m.

La historia va así. Álvaro Clavijo, el chef bogotano que el año pasado despuntó con su restaurante El Chato, trabajó en París en el afamado restaurante Pierre Gagnaire (tres estrellas Michelin) y allí conoció al joven cocinero francés Mathieu Cucuelle.

Cuando volvió a Colombia, Clavijo pensó –después de montar su proyecto personal– que su viejo compañero de fogones en la Ciudad Luz era la ficha indicada para montar otro proyecto: un buen restaurante francés en Bogotá. Y así fue. Cucuelle aceptó, se trasladó a Colombia y desde hace poco menos de un año se convirtió en el chef ejecutivo de Marietta, una de las más agradables apuestas de la nueva escena gastronómica en la ciudad.

¡Pero ojo! No se trata de un restaurante francés a manteles, hay que aclarar. En realidad es un local casual (con la arquitectura de Luis Restrepo) donde se acude a las técnicas clásicas, con cierto sentido de innovación, para servir un menú puntual y muy bien jalado.

Su carta nos habla de ocho entradas, seis platos pequeños, cuatro carnes al grill y cuatro postres. Sin más.

De las entradas, recomiendo a ojo cerrado el tartare de tierra y mar (foto); los gnocchi en salsa de res con pimientos asados, acelgas y huevo pochado; un particular foie-gras con puré de cebollas dulces y chutney acompañado de pan de especias, y las gambas a las brasas con pistachos sobre una confitura de tomates y cuscús. Todo con un notable nivel de detalle.

Tartare del restaurante Marietta en Bogotá

Tartare de tierra y mar del restaurante Marietta, en Bogotá.

Foto:

Diego Santacruz / CEET


De los fuertes, dos platillos bien sólidos: las chuletas de cordero con dos purés de ajo dulce y de berenjenas (foto); y el brazo de cerdo con crema de remolachas ahumadas y peras (foto).

Platos del restaurante Marietta

Chuletas de cordero con dos purés de ajo dulce y de berenjenas, del restaurante Marietta.

Foto:

Diego Santacruz

Platos del restaurante Marietta

Brazo de cerdo con crema de remolachas ahumadas y peras, del restaurante Marietta.

Foto:

Diego Santacruz

De la parrilla (grill), todos sus cortes valen la pena –chatas, lomito, entrecot y vacío– y vienen bañados con una de las salsas tradicionales francesas, la que usted elija: mostaza, pimienta y demi-glace (reducción de los jugos de la res).

Y de los postres, uno que me ha parecido una locura y que de alguna manera define la cocina de Marietta: el suflé de aguacate, limón y chocolate amargo con helado de pistacho y limón. Es un clásico platillo francés, pero con un equilibrado punto de innovación.

Restaurante Marietta en Bogotá

El cocinero francés Mathieu Cucuelle es el chef ejecutivo del restaurante Marietta en Bogotá.

Foto:

Diego Santacruz/ CEET

De eso se trata este local: un punto medio –y rico– entre la tradición y la vanguardia.

Marietta
Cra. 5 n.° 73-29, Bogotá
Cel: 322 700 6358

MAURICIO SILVA 
@msilvaazul

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