Bogotá

De ingeniero a creador de 1.500 litros de cerveza

Luego de estudios en Alemania y EE. UU., Adrián Alarcón fabrica el líquido en su propia planta.

Adrián Alarcón

En el 2009, Adrián Alarcón hizo un curso técnico en cerveza en Estados Unidos.

Foto:

Cortesía Adrián Alarcón

09 de mayo 2017 , 08:41 p.m.

Para muchos, la labor de Adrián Alarcón, de catar cerveza, es envidiable. Tener en sus manos la gerencia de un restaurante-bar en la calle 147 con séptima, donde la especialidad es la cerveza artesanal fabricada por él mismo, lo ha convertido en el amigo que varios desearían tener.

Alarcón es un ingeniero químico de 37 años cuyos estudios y conocimientos en esta bebida lo llevaron a tener un international brewig –diploma del Siebel Institute– que le otorgó el título de maestro cervecero. “Un maestro cervecero se hace con una buena fundamentación, en este caso la ingeniería química, además de años de experiencia y mucha dedicación en el arte de la buena cerveza. Esto implica probar y ensayar mucho; también, estar en constante entrenamiento”, dijo Alarcón.

Además de ser ingeniero químico graduado en el 2003 y de trabajar en la Bogotá Beer Company hasta el 2015, tomó un curso de técnico en cerveza, en el 2009, en Estados Unidos, y realizó su práctica en Alemania, donde aprendió lo relacionado con los cultivos, plantas, catas y maridaje, entre otros tópicos.

“Lo único nacional de la cerveza que se hace aquí es el agua y la mano de obra; de resto, todo viene de afuera. La base, que es la malta, lúpulo y levadura son importados, por el tema estacional. Para catarla hay que sorberla lentamente y mantenerla en la boca unos segundos antes de pasarla. Cuando la acompañas con alimentos, es bueno también hacer maridaje, pues nos da sabores distintos en la boca”, explicó Alarcón.

Ser maestro cervecero le da el lujo de jugar con los ingredientes y llevar a su negocio un experimento nuevo cada mes. “El tema artesanal en Colombia es que uno se imagina una olla de barro y unos viejitos mezclando, pero no. Nosotros tenemos una planta de cerveza en la calle 153 con 7.ª, en la que se prepara la bebida bajo mi supervisión. Las ventajas son que podemos jugar con los ingredientes; si a mí se me ocurre echarle una fruta exótica y no agrada mucho, pues se pierden solo 5 barriles, y en realidad no se pierden porque amigos tenemos todos”, resaltó Adrián entre risas.

Adrián Alarcón

Alarcón tiene su propia planta de cerveza en la calle 153 con carrera séptima. Lleva un año generando su propio producto.

Foto:

Cortesía Adrián Alarcón

La preparación

Cada día, Alarcón se encarga de supervisar el producto que se sirve, a su nombre, en las mesas de su negocio. Se trata de una cerveza artesanal que se hace en pequeños lotes de 500 litros, con materias primas importadas y escogidas según la receta que se vaya a elaborar. Dicha receta ha sido evaluada con anticipación para encontrar el punto exacto del sabor y el equilibrio.

Para la producción de los 500 litros, la malta se muele, se mezcla con agua a una temperatura precisa y adecuada con el fin de extraer el máximo de azúcares y sabores, para luego ser cocinado este mosto de cerveza y, posteriormente, agregar los lúpulos, encargados de darle el amargo y algunos aromas característicos a cada estilo.

“Finalmente, cuando se enfría el mosto de cerveza y se le agrega la levadura –que se encarga de la conversión de azúcares en alcohol, gas carbónico y encerrar la complejidad de sabores propios de cada cerveza–, deben pasar por lo menos unas tres semanas en este proceso. Unos 10 días en fermentación y otros 10 en maduración, estabilizando el proceso y dejando que la levadura en precisas condiciones de tiempo y temperatura termine de hacer su trabajo”, explicó.

Al concluir este proceso, se retira la levadura y se filtra la cerveza, para darle ese tono brillante y resaltar sus colores característicos; luego esta se empaca en barriles de 20 o 60 litros para su distribución y, finalmente, es servida y va a parar en la boca de los amantes de esta bebida.

La clave, según Adrián, es lograr replicar la misma bebida, por lo que en Vértigo Wings* (su restaurante) se mantiene la base de tres cervezas: rubia, roja y negra. No obstante, también se ofrece una cuarta, la de temporada, que es la creación del maestro cervecero, y es ahí cuando Alarcón se da el lujo de experimentar.

“Una cerveza es buena cuando hay equilibrio de sabores. Tiene la gran ventaja de tenerlos todos: dulces, salados, ácidos y amargos, y estos deben formar un conjunto donde nada sobresalga, sino que acompañe, balancee. Estos sabores luego los encierras con un nivel de alcohol adecuado, un aroma agradable y un cuerpo sostenido”, concluyó Alarcón.

¿Dónde?: Vértigo Wings, calle 147 n.° 7A- 57

TATIANA ORTIZ
Redacción EL TIEMPO ZONA

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