Bogotá

La historia del chef tras el 'mejor desayuno de Bogotá'

Este chef creó un modelo de nueve estaciones que ofrecen 300 productos expuestos en un bufé.

Rodolfo Chocontá

Rodolfo es un bogotano que inició su carrera como practicante, hace 14 años, en el entonces hotel Royal. Su desayuno ganador está en la calle 113 n.° 7-65.

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Carol Malaver / EL TIEMPO

11 de noviembre 2017 , 08:13 a.m.

Domingo. Ir a la casa de sus abuelos, la cuidadosa elaboración con que ellos preparaban el cocido boyacense, esa sazón única que lo impregnaba de olores, los amasijos y el tradicional bistec de carnes selectas son su mejor recuerdo de la niñez. Eran días de relajación, en los que la familia de Rodolfo Chocontá se quitaba de encima las cargas, esas que los obligaban a viajar todo el tiempo.

Sus padres cultivaban arveja, trigo y papa; por eso, durante lapsos de 15 días, que sucedían unas 4 veces al año, el niño de 13 años cuidaba a sus dos hermanos menores.

Hacía las labores de padre y madre, procuraba su baño, los vestía, preparaba el desayuno, los llevaba al colegio, luego se iba a estudiar y en la noche, otra vez: recogerlos, llevarlos a la casa, hacerles la cena y dejarlos dormidos. En esa época vivían en el barrio Costa Azul de Suba. “La cocina me apasionó desde niño. Mis abuelos me enseñaron la exigencia con la comida”.

La otra parte de su vida transcurrió en el colegio Emmanuel d’Alzon, de padres asuncionistas. “Ahí a prendí a trabajar en comunidad. Me llené de valores”. A sus 16 años, mientras otros jóvenes divagaban, Rodolfo tenía claro que viviría para ser cocinero; pero no iba a ser tan fácil.

En el bachillerato se subsidiaba a punta de emparedados de pavo, cerdo o jamón, que vendía con gaseosa. “Luego llegó lo difícil: poder ir a la universidad”.

La cocina me apasionó desde niño. Mis abuelos me enseñaron la exigencia con la comida

Con muchas ganas y poco dinero, su única opción era el Sena. Allí entró a los 17 años, no sin antes investigar de dónde habían salido los buenos cocinero del país. “Averigüé que ahí habían estudiado los que trabajaban en el Hilton”.

Ese primer tránsito académico fue bueno. Fueron dos años durante los cuales soportó con cariño las exigencias propias de la cocina, y en poco tiempo entró a hacer prácticas a la cadena Royal, cuando existía el Bogotá World Trade Center, el mejor hotel de la época. “Esa oportunidad me la gané golpeando puertas. Además, investigué, y ese era el que manejaba mayor volumen de trabajo y tenía gente muy experimentada”.

Recuerda que el día de las pruebas tenía tanto miedo que se le rompió un frasco de jugo, pero, incluso con ese error, Rodolfo se quedó. Era de los que cumplían su turno de 5 de la mañana a 1:30 de la tarde; se bañaba, almorzaba y luego pedía permiso para poder quedarse de 2:30 de la tarde hasta las 11 de la noche. “Me tocó lidiar con los prejuicios de la gente, de que uno es un regalado. Yo realmente quería aprender, por eso manejaba un ritmo doble”.

Eso le ayudó a avanzar muy rápido en la cocina: recibir mercancía, alistamiento, lavado, desinfección, arreglo de cuarto, auxiliar de cocina fría, de cocina caliente, el que hacía los acompañamientos, el de las salsas, el que porcionaba, y así, rotando por todos los puestos, esos con nombres propios de la gastronomía, aprendió y ascendió, al punto de que terminó de jefe de sus compañeros.

Le tocó lidiar con muchos egos, pero dice que eso es parte de la vida. “A pesar de que son actividades duras, todas fueron importantes para escalar y para mi ejercicio profesional. Fue muy importante el apoyo de mis jefes, ellos me dijeron que no me había quedado en mi zona de confort y que tenía perfil para crecer”. Tres años después era el encargado de la cocina, pero ese ciclo había terminado.

Rodolfo tenía que pasar por muchas más pruebas. Trabajó en el restaurante La Abadía de Montserrat, fue jefe en el hotel Forte Capital con la cadena GHL, laboró en el Country Club de Bogotá, donde sacaba adelante eventos masivos; en varios restaurantes del parque de la 93, en el club Hato Grande, donde duró cinco años, y, por si fuera poco, estudió administración de empresas en las noches y un posgrado en la Universidad de La Sabana en gerencia del servicio. “Todo eso me permitió volver a dónde nací”.

Y sí, regresó, y como él quería, por la puerta grande, como chef ejecutivo de la compañía a donde una vez había entrado de practicante. “Me encontré con la gente que me había hecho las pruebas, se acordaban del día en que había roto el frasco. Es gente muy linda, que admiro mucho”.

Más que un desayuno, es una experiencia para disfrutar

Luego llegaron los viajes a Estados Unidos, Europa y Latinoamérica; todo el tiempo capacitándose en la cadena hotelera, en restaurantes famosos, viendo cómo operaban día a día.

Tomó el curso de cocina molecular con Paco Roncero, uno de los más prestigiosos de la cocina de la vanguardia española; de cocina argentina con Dolli Irigoyen, de japonesa con Iwaio Komiyama; hacía todo con tal de aprender nuevas tendencias, y a la par hizo un curso de gerencia con Cotelco.

“Fui al Casino de Madrid; es una locura. Para comer allí hay que pedir cita con cuatro meses de anticipación”. Descubría un mundo. Toda esa tenacidad le permitió ser actualmente el chef ejecutivo del Teleport, de la cadena NH Hotel Group. Era el momento de mostrar su genialidad.

El premio

El mismo niño de padres boyacenses, es ahora un adulto exitoso, recibió un reto de sus jefes en 2016: “Queremos que usted logre hacer el mejor desayuno de Bogotá”. Esos desafíos le gustan, por eso no tardó en poner en marcha su plan de calidad, presentación, sabores y texturas.

Creó un modelo de nueve estaciones que ofrecen 300 productos expuestos en un bufé, son un manjar de pequeñas porciones. “Más que un desayuno, es una experiencia para disfrutar”.

Mejor desayuno de Bogotá

Las frutas son una de nuestras atracciones como país. Tenemos variedad y son llamativas para los extranjeros.

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Carol Malaver / EL TIEMPO

Mejor desayuno de Bogotá

En la estación de los quesos hay variedades locales.

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Carol Malaver / EL TIEMPO

Mejor desayuno de Bogotá

Esta estación, se supone, es la atracción para los niños, pero lo cierto en que los adultos no se resisten a probar.

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Carol Malaver / EL TIEMPO

Mejor desayuno de Bogotá

Detalles como estas fresas con chocolate impresionan.

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Carol Malaver / EL TIEMPO

Mejor desayuno de Bogotá

Hay semillas para quienes buscan opciones saludables.

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Carol Malaver / EL TIEMPO

Pero cuando uno llega no sabe qué escoger, todo se ve rico. Una de las estaciones más exitosas es la del café, a cargo de un barista que complace los gustos de cada comensal al mejor estilo de Juan Valdez, pero también hay una con tés de todos los olores y sabores.

No fue una decisión personal. Les preguntaron a los huéspedes de la cadena hotelera sus preferencias, y fue así como alinearon la estrategia. Hay frutas, jugos, bebidas antioxidantes, energizantes y verduras saludables para aquellos que optan por una opción saludable.

También, caldo de papa, empanadas criollas, aborrajados, calentado, ropa vieja, huevos, panes y amasijos, mantequillas y mermeladas al gusto. “Llaman mucho la atención los panes de colores; la gente piensa que son químicos, pero en realidad se tiñen con productos naturales como la remolacha, el maíz, el tomate y la espinaca”.

Los quesos son muy apetecidos por los extranjeros porque, además de opciones de otros países, hay locales como el queso Paipa, Sopó o la cuajada. Ni qué decir de los embutidos y los jamones. Hay que decir que uno de los objetivos de Rodolfo es dar a conocer parte de nuestra cocina criolla.

Lo más meritorio es que fueron los huéspedes los que nos escogieron

Faltan muchas cosas por contar, como la mesa llena de platillos para niños que termina captado a los adultos. Nadie se resiste; muchos de los 250 comensales diarios devoran estos bocados.

Así, con esa creatividad, Rodolfo Chocontá y su equipo se ganaron un premio como los creadores del mejor desayuno de Bogotá y del mundo, por lo menos en el marco de un reconocimiento que se le otorgó a NH Collection Bogotá Teleport Royal, entre los más de 400 establecimientos de la compañía de referencia mundial. “Lo más meritorio es que fueron los huéspedes los que nos escogieron. Competimos con Europa, y ganamos. Esta cadena opera con cerca de 400 hoteles y 60.000 habitaciones en 31 países de Europa, América y África”.

Rodolfo se para, y con urgencia entra a la cocina. Esa es su vida.

CAROL MALAVER
EL TIEMPO
Twitter: @CarolMalaver
carmal@eltiempo.com

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