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Pedro Parra, doctor en 'terroirs'

Pedro Parra (42) es un experto en terroirs, una profesión que no es para nada convencional, pero que hoy en el mundo del vino es cada vez más solicitada. Gente que ve el suelo y que dictamina si es posible plantar viñedos allí para vinos de calidad.

22 de abril 2012 , 12:00 a.m.

Eso, en la teoría. En la práctica, el trabajo de Parra consiste en hacer hoyos y meterse en ellos. Claro que en este mundo no se llaman hoyos, sino 'calicatas'. Y Parra ha hecho miles de calicatas en Chile, Argentina, Italia, algunos de los países donde lo han contratado. Este interés por el trabajo de este 'doctor en terroir', como se le conoce, habla de un aspecto del vino que hasta hace muy poco era ignorado, especialmente en Sudamérica: la influencia del suelo en el tipo de vinos que bebemos. Y claro, suena extraño, pero si lo pensamos un segundo, no lo es tanto. O al menos así lo deja en claro Parra, cuando tiene que explicar esta influencia, la forma en la que las raíces se alimentan del suelo y cómo ese alimento termina por construir el estilo de un vino, siempre y cuando los seres humanos dejemos que eso suceda y no tapemos el resultado con madera. Hacer calicatas en medio mundo le ha permitido a Parra hacer conexiones.

Suelos de este tipo dan vinos de este tipo, en el fondo. Y si hay que resumir la importancia de lo que hace, esa sería la forma más clara de hacerlo porque lo que él defiende, en el fondo, es el origen. Y lo defiende con fuerza. "El 95 por ciento de los vinos en Sudamérica son iguales", ha dicho, apelando al hecho de que todos usan similares técnicas enológicas y vitícolas, y han ocultado la influencia del suelo o del clima y disfrazado el sentido de lugar. También se queja de lo conservadores que somos, de lo enfocados que estamos en el mercado antes que en la verdadera expresión de la viña. Su visión es crítica, pero también su esperanza en el vino de este lado del mundo es alta, tanto que él mismo se dedica hoy a hacer vino bajo las marcas Aristos y Clos des Fous, dos proyectos que ha armado entre amigos y que ofrecen vinos deliciosos, bien enfocados en lo que él mismo predica: más que pensar en lo que se pide, es lo que el lugar da.

El trabajo de Parra, o, mejor, su punto de vista orientado hacia las raíces más que hacia los racimos, está cambiando radicalmente el vino en Sudamérica.

Junto a otros revolucionarios como Matías Michelini o Alejandro Vigil, en Argentina, o François Massoc y Marcelo Retamal, en Chile, la voz de Parra está siendo escuchada. Que los suelos con arcillas dan vinos así, y que los granitos dan vinos asá. Ustedes, sin embargo, esperen. Aún no se siente ese cambio. Los tiempos en el vino son lentos, se miden a veces en décadas. Pero tras la espera, creo yo, el trabajo de estos profesionales nos permitirá beber vinos más honestos, menos vendidos a un gusto o un mercado. Y eso sí que será muy bueno