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'Bocato di cardinale'

Delizie Italiane, con sede en Bogotá, produce quesos maduros y frescos con las fórmulas tradicionales de Italia.

08 de junio 2007 , 12:00 a.m.

EN COLOMBIA existe muy poca tradición, por no decir ninguna, en el campo de los quesos maduros. "En el país hablar de quesos es hablar de un campo de la gastronomía muy poco desarrollado -asegura el chef y crítico de cocina Kendon McDonald-. Es hablar de 500 años de retraso frente a Europa donde existe una profunda tradición tan similar y compleja como la del vino". Estrella de los Ríos, chef especializada en cocina colombiana, asegura: "Lo nuestro tiene que ver con los quesos frescos en los que se destacan el costeño y el Paipa, por nombrar solo dos, pero nada más elaborado que eso". 

 Sin embargo, y aunque con siglos de retraso, en el país se están empezando a producir, con todas las de la ley, quesos finos de origen italiano, algo que vale la pena celebrar pues Italia, con una rancia tradición en la materia, encabeza la lista de los mayores productores del mundo con 470 variedades, seguido por Francia con 420. La compañía se llama Delizie Italiane y tiene su sede en Bogotá. Su gestor es el romano Ferdinando Capitani, quien desde hace un año viene produciendo quesos con antiguas y originales recetas italianas: gorgonzola, taleggio, caciocavallo, caciotta romana, caciotta toscana, parmigiano, ricotta, mozzarella, bocconcini, mascarpone, caprino, scamorza, provoletta y asiago. "Utilizamos ingredientes 100% naturales y los procesos, hechos con las más avanzada tecnología, son controlados -explica Capitani-. Lo más determinante es que importamos de Italia los microorganismos para cultivo láctico, que son los que hacen que los quesos queden como Dios manda".

Así las cosas, hoy es posible encontrar tanto en restaurantes de primera categoría como en supermercados del país, un gorgonzola tal cual se produce en el famoso pueblo de la Toscana. El tema de su autenticidad tiene que ver con que los italianos, lo mismo que franceses y españoles, han registrado los microorganismos que actúan sobre el cultivo láctico de cada una de sus regiones. Es lo que se llama denominación de origen y por eso el que quiera producir un queso gorgonzola auténtico, debe comprar la bacteria a compañías que son dueñas de la patente. "Pero no sólo se trata de tener los microorganismos, sino de hacer las cosas con todas las especificaciones técnicas -dice Shirley Giraldo, ingeniera de alimentos de Delizie Italiane-. Por eso la maquinaria también es italiana".

 Delizie Italiane es joven pera ya puso su primera marca. El 15 de mayo fue reconocida por la revista La Barra, como la primera en la categoría de "Innovación y desarrollo tecnológico de un producto". Eso significa que, en materia de producción de quesos, Colombia está en proceso de maduración. A la italiana, pero está madurando.

CUATRO QUESOS

'Asiago': presenta una pasta dura con ojos pequeños y medianos, y su sabor es intenso.  Puede consumirse en tajadas pequeñas, acompañado de pan y un buen vino. Puede usarse también usar en preparaciones calientes con alcachofas, calabacín y zanahorias. Maduración: cuatro meses.

'Taleggio': de consistencia blanda -a veces puede ser cremosa- tiene un sabor dulce y ligeramente picante en los quesos más maduros. Puede usarse en la preparación de risotto, tomates rellenos al horno y como relleno de ravioli. Maduración: 30 días.

'Parmigiano': de pasta dura en el exterior y semidura en el interior, su textura es de grano fino y su perfume fragante y delicado. Sirve para gratinar y también puede consumirse en finas tajadas con un carpaccio. Maduración: entre seis y nueve meses.

'Gorgonzola:' semiblando, de sabor intenso, penetrante y cremoso en temperatura ambiente, su pasta es de color blanco ligeramente amarilloso. Sirve para untar y es óptimo para hacer salsas cuando es fundido al calor con otros quesos madurados. Maduración: entre dos y tres meses.

UN RESTAURANTE

Los Cauchos es uno de esos restaurantes tradicionales a los cuales el paso del tiempo no les hace mella. Este año cumple 30 de estar ofreciendo los más suculentos platos de la gastronomía criolla. Algunos de los platos estrella del restaurante son: la crema de chachafruto o balú, uno de los más deliciosos y completos fríjoles nacionales, y la pechuga de pollo adobada con hierbas, sofrita y rellena con puré de diferentes papas, maní y semillas de auyama, pasando por la mazamorra chiquita boyacense. Su dueño es Gustavo Machado, alma, vida y  sombrero de este clásico bogotano. Calle 26 No. 3ª- 20.