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Libros con sabor

'Leo el sabor ancestral y moderno' de Leonor Espinosa y 'Cocinando un tributo' de los hermanos Roca

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17 de marzo 2016 , 05:48 p.m.

Dos experiencias distintas marcan la vida de Leonor Espinosa y la de los cocineros del Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo. Leonor es mujer y colombiana, los segundos, son hombres españoles. Elvira Hernández, abuela de Leonor “no podía resistir ver a sus nietas no participar en los oficios que una mujer debía aprender en su preparación para el matrimonio”. Los hermanos Roca hacían los deberes escolares, veían televisión y jugaban con los clientes, en el comedor del restaurante que sus padres abrieron en Girona: Can Reixach.

Estos 2 destinos, trazados por fogones familiares, se unieron hace más de 2 años aportando a cada uno nuevos horizontes para las respectivas formas de desarrollar su gastronomía. Los Roca, con el apoyo de BBVA, han hecho una gira por América Latina, pero han quedado prendados de productos y técnicas de la cocina colombiana y en el libro ‘Cocinando un Tributo’, presentado en el stand de Colombia en Madrid Fusión, han escrito con pasión y entrega de los viajes por su geografía: “Colombia es un país que baila y vive sus altibajos guerrilleros como agua pasada. No hay ni habrá olvido. Cada uno de los colombianos tiene el lastre en su piel y un desgarro en el corazón. Medio siglo de bombeo sangrante es ya leyenda agria. Colombia respira aires renovados e inquietud creativa. En la Colombia de hoy encontramos bebidas seductoras y las puertas del sabor abiertas de par en par”.

Puertas que Leonor Espinosa De la Ossa, con amor y disciplina, abrió a Colombia y al mundo. Esa entrega ha hecho que los Roca presenten el libro ‘Leo el Sabor’ con palabras y gestos que ponen de manifiesto la admiración por las distintas sensibilidades étnicas de la cocina colombiana. La amistad entre Leonor y los Roca surgió a raíz de la primera visita de los 3 hermanos Roca a Colombia. Su primer primer contacto con la gastronomía patria fue en los fogones de un cocinero colombiano de nombre gringo y en el restaurante de los hermanos cocineros colombianos, pero la sorpresa llegó con Leo. Con ella encontraron el sentido que tenía su gira: descubrir el producto y las elaboraciones de cocineros autóctonos. Leo que trabaja con preparaciones y artesanos colombianos cumplió con creces las expectativas de los visitantes. A partir de ese encuentro y el acercamiento que les facilitó Leo a la despensa colombiana surge en ellos el deseo de hacer el prólogo de su libro. El encuentro de cerámicas, totumas, tubérculos inesperados, mercados rebosantes de olores, colores y el apoyo a cocinas emergentes, se recoge en 2 libros escritos y vividos en ese cruce de caminos y culturas que son Colombia para Leonor Espinosa y América Latina para los Roca.

‘El Sabor de Leo’ es un viaje literario y sentimental por cocinas totalmente desconocidas para la mayoría de los colombianos. Con la despensa en la proximidad y una combinación de matices y aromas indígenas y africanos, 6 comunidades abren sus casas y comparten el saber para preparar alimentos con técnicas únicas y desconocidas. La riqueza culinaria de La Toma, San Basilio de Palenque, Bahía Málaga, Yurmangui, Providencia y el Resguardo Indígena de Ambaló. ‘Cocinando un Tributo’ es un extenso resumen en el que se da voz a los cocineros de América Latina, sus calles y rostros, donde en uno de sus apartados, por primera vez Colombia se presenta con todos sus desgarros y bellezas, en palabras y sentimientos de los mejores embajadores que tiene ahora la gastronomía colombiana.

En Madrid Fusión, los visitantes desprevenidos atraídos por el colorido stand de Colombia, se encontraron con estos 2 libros y la presencia de Josep Roca. Este año, Colombia, reafirmó su vocación de cocina emergente, ganando espacios de reconocimiento entre la élite de los cocineros europeos de las estrellas Michelin.

María Victoria Puerta