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Un plato / Esa caricia llamada Ajiaco

El mejor ajiaco para Mauricio Silva es el de su mamá, lo dice él y todos los bogotanos.

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04 de abril 2012 , 11:49 p.m.

El mejor ajiaco es el de mi mamá. Y no lo digo yo, lo decimos casi todos los bogotanos. Bueno, cada quien con la suya, con su madre y su receta: esa que juramos propia, única.

Sin embargo, más allá de cualquier percepción personal, la realidad certifica que hubo y hay tantas recetas de ajiaco como hubo y hay recetas de tamales en Colombia. Primero, porque un ajiaco cartagenero es una cosa muy distinta a un ajiaco santafereño; y segundo, porque el plato que identifica a la capital de los colombianos, que es básicamente una sopa de pollo y papas, todavía depende del guiño de cada hogar, así se haya estandarizado en los restaurantes capitalinos que atienden la masa hambrienta del mediodía.

Por eso, hay quienes lo sirven con arroz, otros le ponen arvejas, otros inmiscuyen la arracacha y otros hacen el caldo inicial con zanahoria. Y ya que me metí en esta camisa de once varas, debo decir -a título muy personal-, que prefiero que esa caricia llamada ajiaco santafereño, que es la sopa más turística del país (y con sobradas razones), aterrice en la mesa sin arroz, por nada diferente a que el plato exige la compañía de un 'crocante', precisamente por eso lo que le va mejor es un pan francés. Tampoco me gusta con arvejas, porque ni quitan ni ponen, o sea, le sobran. Con arracacha es otra cosa y se llama ajiaco de arracacha. Y lo de la zanahoria a la hora de preparar el potaje, pues me parece un buen refuerzo, pero tampoco es lo contundente.

Lo relevante, en realidad, es que se haga con pollo y las tres papas oficiales: pastusa, sabanera y criolla; que lleve guasca -que es el coro de esta obra celestial-; que flote un trozo de mazorca, y que estén presentes los estrictos accesorios: crema de leche, alcaparras y aguacate, que fueron los ingredientes que entraron relativamente tarde -en la primera mitad del siglo XX- y no hace marras, como se cree.

Luego, para que todo explote, debe lograr el punto exacto de equilibrio: ni aguado ni espeso. Que quede ahí en la mitad, como el de mi mamá, que adoro, sueño y me reconforta siempre. Pero lo dicho, cada quien con la suya.

Con todo, en esto va el ajiaco a estas alturas de la historia, porque, como ya se ha dicho, hay muchos ajiacos, de muchas latitudes y muy viejos.

En rigor, el ajiaco es un plato muy antiguo de la América Latina y se supone -asunto que no está comprobado- que su nombre viene de un vocablo indígena que refería al agua saturada de ají, en la que los indígenas mojaban el casabe. Pero a ese caldo, en diferentes lugares y épocas, poco a poco le entró todo tipo de sabrosuras.

En 1610, fray Pedro Simón, en su Vocabulario de americanismos, hizo la siguiente descripción de la sopa: "Ajiaco es un guisado, que se hace de muchas y diversas yerbas y raíces con alguna carne...".

El ajiaco cubano, por hablar de los de afuera, se hace desde la colonia con varias carnes, un montón de cebolla, tomate y ají. Y se sigue llamando así: ajiaco habanero.

Para entender su variedad, vale la pena pillar la siguiente cita. Cerca de Honda, en 1828, le sirvieron al secretario de la delegación de Francia, Augusto Le Moyne, un ajiaco que describió así: "Una especie de guiso de cordero con habas y patatas que llaman ajiaco, hecho con manteca de cerdo, en el que dominan el pimiento y la cebolla".

Así, en los grandes recetarios colombianos aparecen por lo menos cuatro clases de ajiacos: el santafereño, el de arracacha, el habanero y el cartagenero, que es el que todavía añora la 'Biblia' gastronómica nacional, el maestro Lácydes Moreno (quien me ha dicho que ese es el de verdad), y que va así: yuca, ñame, plátano maduro y achiote, con carnes de res y de cerdo.

Pero el que triunfó masivamente fue el santafereño y hoy, gracias a su efectiva exquisitez -desde hace rato indiscutible-, se sirve en todo el país y se consigue de todos los precios: desde 4.000 hasta 26.000 pesos, como el del restaurante Casa Vieja (con derecho a repetición), que es a donde van los extranjeros a probarlo.

Pero el mejor, insisto, es el de mi mamá. ¡Qué puedo decir!